Рецепты мясных и рыбных блюд с грибами (част2)

Советы грибникам

Библиотека / Советы грибникам

221. Рыбный гювеч (Болгария)

Тушка карпа весом 1,5 кг, 100 г растительного масла, 3 луковицы, 2 лимона, 1 головка чеснока, 50 г панировочных сухарей, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 5 г молотого черного перца, соль, 10 г белого вина, 50 г корня сельдерея, 3 ст. ложки нарезанной петрушки, 0,5 стакана мелких маринованных грибов, 3 помидора, несколько зубчиков чеснока.

Нарезанные кубиками корень сельдерея н кружочками лук поджарить на масле, добавить грибы, зубчики чеснока, толченые зерна душистого перца, петрушку, вино, молотый черный перец. Карпа очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком и нарезать порционными кусками, которые выложить в огнеупорную посуду. Залить подготовленной смесью, обложить кусочками помидоров и лимонов. Посыпать сухарями и запечь в духовке в течение 40—50 минут.

222. Карп превосходный (Польша)

1 кг карпа, соль, перец, 150 г пшеничной муки, 100 г топленого сала для жарения.

Для соуса: 2 ст. лооюки сливочного масла, 2 луковицы, 100 г шампиньонов, 1 ст. ложка томата-пасты, 0,5 стакана сметаны, 2 стакана рыбного отвара, зелень петрушки.

Карпа очистить, выпотрошить и нарезать в виде филе. Из отрезанной головы и костей приготовить бульон. Филе посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до получения румяной корочки.

Для приготовления соуса мелко нарезанный лук и шампиньоны слегка поджарить на масле, добавить томат-пасту, муку, протертую с маслом. Все это залить процеженным рыбным бульоном и, помешивая, довести до кипения. Сняв с огня, добавить сметану и зелень.

Поджаренную рыбу положить в посуду с соусом и подержать под крышкой 2—3 минуты на огне.

Подавать к столу с картофельным пюре и свежими овощами.

223. Рыба по-астурийски (Испания)

500 г трески или наваги, 0,5 стакана белого вина, 1 небольшая луковица, 80 г масла или маргарина, 1 чайная ложка тертого шоколада, 150 г шампиньонов, 1 ст. ложка муки, щепотка молотой гвоздики, щепотка корицы, перец, соль.

Лук мелко нарубить и обжарить в половине нормы сливочного масла, добавить муку и еще пожарить. Затем осторожно влить 0,25 л воды и соус хорошо перемешать, чтобы не было комков. Добавить вино, шоколад, гвоздику, корицу, перец, соль. Керамическую посуду смазать жиром и поставить на край плиты или на очень слабый огонь. Разделанную на порционные куски рыбу выложить в посуду, залить соусом и тушить на совсем слабом огне.

Грибы очистить, мелко порезать, тушить в оставшемся масле и за 10 минут до подачи на стол выложить в посуду с рыбой.

Подавать с отварным рисом.

224. Рыба по-сицилиански (Италия)

1 кг крупной морской рыбы, 0,5 лимона, 2 луковицы, 4—5 картофелин, 1—2 небольших кабачка, 200 г грибов, 1 стакан растительного масла, 1 стакан воды, черный молотый перец, зелень петрушки, жир для жарения, соль.

Рыбу почистить, разделать на порционные куски, сделать в каждом из них 1—2 косых надреза и вставить в них ломтики лимона. Положить рыбу на смазанный жиром противень, разложить вокруг нее нарезанные кружочками лук, кубиками картофель и кабачки, а сверху мелкие грибки, посолить, поперчить, залить растительным, лучше оливковым маслом и водой и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.

Блюдо подавать очень горячим, посыпав зеленью петрушки.

225. Рыбно-грибная запеканка (Финляндия)

0,5 кг рыбного филе, 1 кг лисичек, 3 помидора, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 лимона, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка сметаны, 1—2 ст. ложки воды, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, перец, соль.

Рыбное филе натереть лимоном, посолить, выложить в смазанную маслом форму. Очищенные грибы и лук нарезать и обжарить в масле. На филе положить слоями нарезанные кружками помидоры, грибы, мелко нарубленную петрушку, поперчить, добавить воду и сметану. Запеканку запечь в духовке при температуре

200°С. Перед подачей на стол посыпать тертым сыром.

226. Консервированная рыба в сметане с грибами и картофелем

1 банка (350 г) натуральных (в собственном соку) рыбных консервов, 600 г картофеля, 0,75 стакана сметаны, 1 чайная ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка тертого сыра, 2 сырых яйца, 300 г свежих грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

Рыбу вынуть из консервной банки, порезать на куски и положить на сковороду. Вокруг рыбы разместить ломтики картофеля, поджаренного с маслом. На куски рыбы положить жареные грибы. Нагреть сковороду, влить в рыбу и грибы слегка взбитые яйца и жарить в течение 2—3 минут.

Приготовить соус: смешать сметану с соком рыбы, дать закипеть, положить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1—2 минуты и, помешивая, посолить и поперчить. Затем залить содержимое сковороды соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в умеренно нагретую духовку на 10—15 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

227. Курица с грибами в вине (Франция)

1—2 небольших цыпленка, 2 ст. ложки куриного жира или сливочного масла, 60—100 г нарубленного кубиками шпига, 8 небольших луковиц, 125 г шампиньонов, 1 рюмка коньяка, 0,5 л красного вина, 3—4 стебелька тимьяна, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока. 1 ст. ложка муки, перец, соль.

Подготовленные куриные тушки разделить каждую на 4 части и обжарить в достаточном количестве жира. Обжаренные куски снять со сковороды, а в нее положить нарезанные кубиками шпиг, 2 небольшие луковицы, шампиньоны, растолченный чеснок. Все это слегка потушить. Затем снова положить в сковороду куски курицы, влить рюмку коньяку, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян, оставшиеся луковицы. Все хорошо перемешать и добавить красного вина. Приправить солью и перцем. Затем мясо вынуть, а соусу дать наполовину выкипеть. Этим соусом полить горячее мясо и подать к столу.

228. Курица по-мадридски (Испания)

1 курица, 150—200 г шампиньонов, 1 луковица, 3—4 ст. ложки сливочного масла или маргарина,

3 картофелины, 2 стручка сладкого перца, 0,5 стакана белоговина, перец, соль.

Потрошеную курицу натереть солью и перцем. Масло растопить, обжарить в нем мелко нарубленный лук, добавить очищенные, мелко нарубленные шампиньоны и небольшое количество воды. Тушить до полуготовности грибов. Наполнить этой смесью курицу, зашить π обжарить со всех сторон на оставшемся масле. Поставить тушить. Через 15 минут положить нарезанный дольками сырой картофель и нарезанный тонкими кольцами перец вместе с семенами. Затем добавить вино и тушить курицу до готовности, часто поливая образовавшейся подливкой. Соус приправить солью и перцем. Перед подачей на стол полить курицу соусом. Отдельно подать белый хлеб или зеленый салат.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ