Рецепты мясных и рыбных блюд с грибами (част1)

Советы грибникам

Библиотека / Советы грибникам

212. Треска, щука, сом, налим с грибами(Россия)

500 г рыбы, 200 г свежих грибов белых, подосиновиков, подберезовиков, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 3—4 горошины душистого и черного перца горошком, 2 лавровых листа, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, тимьян или чабер, соль.

Все специи и нашинкованные коренья отварить в течение 7—10 минут. Полученным пряным отваром залить небольшие куски рыбы так, чтобы он прикрывал ее наполовину, и рыбу отварить.

Подготовленные грибы тонко нарезать и отварить, почти не добавляя воды, в собственном соку. Заправить по вкусу солью и маслом. Рыбный бульон слить и приготовить на нем томатный соус (рецепт 77). Рыбу выложить на блюдо, гарнировать грибами, полить соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Подавать с отварным картофелем.

213. Щука, запеченная с грибами (Россия)

500 г рыбы, 400 г грибов, 1 луковица, 1—2 лавровых листа, 1 стакан вина, 2 ст. ложки масла.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и сложить в керамическую посуду, посолить, поперчить, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки или укропа, добавить 1—2 лавровых листа. Залить сухим белым вином и поставить на 30 минут в холодное место.

Очистить белые грибы или шампиньоны и нарезать очень тонкими ломтиками. Рыбу вместе с маринадом выложить в сотейник, посыпать сверху грибами, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 45— 60 минут.

214. Рыбная солянка с грибами(Россия)

500 г рыбного филе, 1 кг квашеной капусты, 1,5 стакана мелких маринованных грибов (маслят, опят, шампиньонов), по 2 ст. ложки масла, томата-пасты и толченых сухарей, 2 соленых огурца, 50 г каперсов, 50 г маслин, 2 луковицы, I стакан рыбного бульона или воды, 1 ст. ложка муки, ломтики лимона, зелень петрушки.

Для тушения капусты: 2 ст. ложки томата-пасты, 2,5 ст. ложки масла или смальца, 1 луковица, по 1 ст. ложке сахара, и муки.

Потушить капусту. Подготовленную рыбу нарезать кусками по 40—50 г, сложить отдельно в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить каперсы, очищенные от кожицы и семян, и нарезанные мелкими ломтиками огурцы, томат-пасту и слегка поджаренный в масле нашинкованный лук, стакан рыбного бульона (или воды), лавровый лист. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне 15—20 минут. Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Осторожно, не ломая кусков рыбы, размешать и кипятить 1—2 минуты. На дно смазанной маслом и посыпанной сухарями сковороды положить половину тушеной капусты, разровнять, разложить поверх нее рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке рыбы, накрыть остальной тушеной капустой, смешанной с маринованными грибками, разровнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 8— 10 минут.

Перед подачей на стол уложить на солянку вымытые маслины, украсить ломтиками лимона, маринованными грибками, моченой брусникой и веточками петрушки.

215. Судак в рассоле (Россия)

400—500 г филе судака, 1 луковица, 1—2 корня петрушки, 2—3 соленых огурца, 200 г свежих шампиньонов или белых грибов, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 0,5 лимона, зелень петрушки или укропа, картофель для гарнира, 1 л рыбного бульона или воды, I стакан огуречного рассола, соль, специи.

Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить рыбным бульоном или водой, добавить процеженный огуречный рассол, огурцы, грибы, нарезанные лук, коренья петрушки, специи, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности грибов и рыбы.

Приготовить соус: на сковороде растопить 25 г сливочного масла и спассеровать в нем муку (не допуская

изменения цвета). В слегка охлажденную муку влить 0,5 стакана процеженного бульона с рассолом, хорошо размешать и варить 5—10 минут. По окончании варки добавить соль, сок лимона и масло.

Куски горячей рыбы выложить на тарелку, сверху уложить вареные грибы, огурцы и полить соусом. Подавать с отварным картофелем, украсив зеленью петрушки или укропа.

216. Рыба, тушенная в горшочке(Россия)

1 кг рыбного филе, 0,5 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, 7—8 картофелин, 3—4 луко' вицы, 70 г растительного масла, 200 г вареных белых грибов, 50 г топленого масла, 1 головка чеснока, зелень петрушки или укропа, перец, соль.

Рыбу разрезать на куски, посолить и, обваляв в муке, поджарить на растительном масле. Репчатый лук нашинковать и обжарить с мелкорубленными грибами на топленом масле. Картофель очистить, нарезать дольками, положить в порционные горшочки, добавить туда пассерованный лук с грибами. Сверху уложить куски рыбы, растертый с солью чеснок, перец, залить бульоном, затем сметаной и тушить под крышкой в хорошо прогретой духовке до готовности. Во время тушения горшочки рекомендуется периодически встряхивать.

Подавать рыбу в горшочках.

217. Рыба, запеченная в сметанес грибами

600 г рыбы (треска, зубатка, ледяная, морской окунь и др.), 30 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 200 г свежих грибов (вешенка, шампиньоны, подосиновики, подберезовики), 90 г репчатого лука, 900 г картофеля, 1 вареное яйцо, 1 стакан сметаны, тертый сыр, перец, измельченная зелень петрушки, соль.

Приготовить соус: муку обжарить на сковороде без масла, охладить, смешать с маслом, влить доведенную до кипения сметану, размешать, посолить, поперчить и варить 3—5 минут, процедить и вновь довести до кипения.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, обвалять в муке и обжарить. Отдельно поджарить нарезанный кружками картофель и отдельно — нарубленные лук и грибы. На сковороду налить небольшое количество соуса, положить жареную рыбу, вокруг — кружочки картофеля. На рыбу уложить жаренные с луком грибы, нарезанное ломтиками вареное яйцо. Залить оставшимся сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу при температуре 240—260°С.

218. Скумбрия с грибами

500 г рыбы, 250 г грибов, 2—3 моркови, 0,5 корня сельдерея, 2 луковицы, 0,5 стакана подсолнечного масла, 5—6 красных помидоров, 1 чайная ложка красного перца, 0,5 стакана маслин, соль, рубленая зелень петрушки.

Морковь и сельдерей нарезать кубиками, репчатый лук нашинковать. Все вместе потушить в растительном масле, добавив небольшое количество воды, и посолить. Когда овощи начнут поджариваться, прибавить перец, нарезанные ломтиками грибы, очищенные и измельченные на терке помидоры, маслины. После того как сок помидоров выпарится, долить горячей воды, положить черный перец и рубленую зелень петрушки. Варить соус на слабом огне 0,5 часа. Затем положить в него разделанную на порционные куски рыбу и запекать в умеренно разогретой духовке примерно полчаса.

219. Камбала, палтус жареные с луком, грибами и корнишонами

300 г рыбы, 0,5 ст. ложки пшеничной муки, 50 г топленого или подсолнечного масла, 1 луковиа,а, 40 г корнишонов, 75 г шампиньонов, 300 г отварного картофеля, перец, соль, зелень петрушки или укропа.

Шампиньоны и репчатый лук мелко нарубить и раздельно слегка обжарить на масле. Рыбу посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить. Положить на блюдо подготовленный лук, а на него поджаренную рыбу, которую гарнировать отварным картофелем. В разогретое сливочное масло положить нарезанные соломкой корнишоны, обжаренные грибы и прогреть. Этой смесью полить рыбу и посыпать сверху рубленой зеленью.

220. Треска, запеченная под луковым соусом с грибами

600 г рыбы, 50 г овощей для пряного отвара, 40 г сливочного масла, 25 г панировочных сухарей, 450 г

картофеля, 600 г лукового соуса с грибами (рецепт 98), соль, перец.

Сваренные в пряном отваре (рецепт 212) порционные куски рыбы, нарезанные от филе, положить на сковороду, обложить ломтиками вареного картофеля, залить соусом для запекания, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, запечь и подать на сковороде.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ