пицца вкусная
котлеты медвежьи лапы
ликер
тефтели с рисом ленивые
шашлычки волнистые

Советы грибникам

Рецепты с яичными, крупяными и мучными блюдами с грибами (часть3)

Библиотека / Советы грибникам

206. Кулебяка с грибами (Польша)
 
0,5 кг муки, 50 г дрожжей, 1 чайная ложка сахарного песка, 3 желтка, 100 г сливочного или соевого масла,
3/4 стакана молока, соль, 1 кг белых грибов, 3 луковицы, 1 ложка жира, 2 яйца вкрутую, 1 ст. ложка панировочных сухарей.
Перебрать и очистить грибы, тщательно их вымыть, обсушить и мелко порубить. Лук порезать и слегка поджарить. Добавить в него грибы, посолить, размешать и тушить на медленном огне до мягкости. Когда грибы будут готовы, перемешать с панировочными сухарями, посолить и поперчить по вкусу, остудить и добавить нарезанные крупными кубиками крутые яйца, снова перемешать.
Муку просеять. Дрожжи растереть с сахаром и распустить в молоке. Остаток молока вскипятить и залить им 0,5 стакана муки, хорошо перемешать, растирая ложкой, чтобы не осталось комочков. Когда смесь остынет, добавить дрожжи, желтки и растопленное сливочное масло (или соевое) и соль. Тесто вымесить. Готовое тесто накрыть чистой салфеткой и поставить в теплое место, чтобы подошло. Затем тесто раскатать до толщины 1 см и равномерно разложить на нем грибную начинку. Завернуть в рулон и свободно обернуть масляным пергаментом. Рулон уложить на противень и оставить подходить. Запекать в духовке.  Подавать в горячем виде с маслом и помидорами.
 
207. Пицца с грибами (Италия)
 
Для теста: 200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана теплого молока, 15 г дрожжей, ще~ потка соли.
Для начинки: 200 г шампиньонов, 100 г шпига, 23 сырых яйца, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки, перец, соль.
Замесить дрожжевое тесто, оставить на час, чтобы оно подошло, еще раз вымесить и выложить в форму для запекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца при выпечке поднимается.
Шампиньоны нарезать тонкими дольками, добавить нарезанный кубиками шпиг и выложить на тесто. Взбить яйца, прибавить лимонный сок, смешанный с водой, посолить, поперчить, посыпать нарубленной петрушкой. Все перемешать и вылить на грибы. Выпекать в духовом шкафу на среднем огне в течение 20—30 минут.
 
208.  Пирог «Колобок» с грибами
 
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 24 ст. ложки сахара, 24 ст. ложки масла или маргарина, 14 яйца, 10 г дрожжей, 0,25 чайной ложки соли, 0,25 стакана молока.
Для начинки: компоненты по рецептам 202205 и дополнительно Я вареных яйца, 1 яйцо для смазки, 0,5 стакана бульона.
Подогреть молоко, положить в него дрожжи и половинную норму муки, замешать ложкой жидкую болтушку (опару). Опара должна бродить при температуре 28—30°С в течение 3—3,5 часа до максимального подъема. Как только опара начнет оседать, добавить в нее подогретые яйца в смеси с солью и сахар, постепенно всыпать оставшуюся муку и месить в течение 5—8 минут до получения однородной массы. В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции густой сметаны, затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для дальнейшего брожения. Примерно через 1 час, когда тесто достигнет максимального подъема, его необходимо обмять и выложить на стол, подныленный мукой.
Из теста раскатать круглый пласт толщиной 5—6 см. Посередине несколькими слоями расположить грибной фарш и сваренные вкрутую рубленые яйца так, чтобы из начинки образовалась круглая горка. Края теста защипать складочками над начинкой, оставив в середине маленькое отверстие. После расстойки смазать пирог яйцом и выпекать 40—50 минут при температуре 180—200° С. После выпечки в отверстие налить бульон и закрыть его небольшой крышкой, которую формуют и выпекают из того же теста.
 
209. Расстегай с грибами и рисом(Россия)
 
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 1,5 стакана теплой воды, 1 стакан теплого молока, 1 чайная лоэюка соли, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 100 г сливочного масла (куском), 2530 г дроокжей.
Для начинки: 200 г сушеных грибов, 1 луковица, 23 ст. ложки маргарина, 100 г риса, перец, соль.
Приготовить.дрожжевое тесто по рецепту 208, только масло ввести в тесто куском и тщательно перемешать все руками. Для получения более сдобного теста нужно положить побольше масла — 200 г.
Для начинки отваренные грибы промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5—7 минут. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить.
Из теста сформовать шарики массой около 150 ц каждый и дать им расстояться в течение 8—10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки положить па них по 70—80 г начинки и защипнуть края, оставив середину открытой. Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10—15 минут. Выпекать пирожки при температуре 210— 220° С. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом,
 
210.  Курник свадебный (Россия)
 
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, '/з тайной ложки соды, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 стакана молоки, соль.
Для блинчиков: 0,5 стакана муки, 1 чайная ложка сахара, 0,5 яйца, 0,5 стакана молока, соль.
Для первого слоя φ а р ш а: 0,25 стакана риса, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, зелень, соль.
Для второго слоя φ а р ш а: 450500 г мякоти курицы, 2 ст. лоокки масла, 1 чайная ложка муки.
Для третьего слоя фарша: 150 г свежих грибов, 1 ст. ложка сливочного масла.
Замесить пресное сдобное тесто. В молоке хорошо размешать соль, сахар, половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и быстро размешать до однородной массы. В конце в эту массу влить сметану, масло и снова перемешать. Из полученного теста раскатать круглую лепешку диаметром 25—30 см и толщи-ной 0,5—0,7 см. Замесить тесто для блинов и напечь тонкие блинчики. Начинка в этом пироге имеет важнейшее значение, поэтому к ее приготовлению нужно отнестись с особым вниманием.
Первый фарш: сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в. нее рубленые вареные яйца, зелень, масло, соль, все перемешать.
Второй фарш: вареную куриную мякоть нарезать на кусочки, муку обжарить с маслом, влить в нее немного куриного бульона и, положив в этот соус кусочки курицы, прокипятить их в течение 5—10 минут.
Третий фарш: грибы (белые, шампиньоны) нарезать кусочками, обжарить на масле и заправить тем же соусом, что и курицу.
На лепешку из теста плотно уложить слой выпеченных блинчиков, на них — ровный слой рисового фарша, затем снова слой блинчиков, на них — куриный фарш, снова слой блинчиков, на них — грибной фарш и т. д. Верхний слой должен быть из рисового фарша. При этом фарш и блинчики нужно укладывать таким образом, чтобы получился холмик. Этот холмик обложить со всех сторон блинчиками.
Раскатать из теста вторую лепешку диаметром 35—· 40 см. Сделать в ней 4 радиальных разреза и накрыть ею фарш. Края верхней и нижней лепешек защипнуть у основания. На поверхности курника защипнуть грани по линиям радиальных разрезов. Сделать из теста различные украшения и уложить их на курник; Смазать его яйцом, сделать несколько проколов вилкой и выпекать в духовке при температуре 200—210°С.
Форма курника, как правило, куполообразная. Размеры значения не имеют, но обычно этот пирог готовят величиной с шапку.

211. Пирожки с квашеной капустой и грибами(Россия)
 
Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 г молока, 3 яйца, 20 г дрожжей, 80 г сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 300 г кулинарного жира.
Для фарша: 250 г свежих или 50 г сухих грибов, 800 г квашеной капусты, 25 г лука, соль.
Для приготовления фарша капусту отжать и тушить до мягкости. Грибы отварить, нарезать мелкими кусочками, пожарить с маслом и луком, смешать с капустой, поперчить. Охлажденный фарш небольшими порциями раскладывать на подготовленные кружочки теста, края защипать.
Муку размешать в молоке, добавить дрожжи, соль и оставить для брожения на 3—4 часа. Когда тесто подойдет, тщательно перемешать, добавить яйца, сахар, растительное масло, еще раз перемешать. Обминку произвести дважды. Разрезать тесто на кусочки придать им правильную форму, раскатать. Дать пирожкам рас-стояться 10—15 минут. Жарить во фритюре.
 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
ликер
тефтели с рисом ленивые
котлеты медвежьи лапы
Хлеб домашний
свинина кумовская