Рецепты с яичными, крупяными и мучными блюдами с грибами (часть3)

Советы грибникам

Библиотека / Советы грибникам

196. Пельмени с грибами и капустой

40 г сухих грибов, 500 г белокочанной капусты, 1 луковица, 100 г сливочного масла, 3 лавровых листа, соль, перец.

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 0,5 стакана воды, соль.

Тесто приготовить как в предыдущем рецепте. Для фарша грибы отварить и мелко нарубить, капусту и лук нашинковать и потушить с маслом, все компоненты хорошо перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

197. Пельмени рыбные с грибами (Россия)

600 г вареных грибов, 200 г рыбного филе, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 300 г теста для пельменей, соль, перец.

Вареные грибы мелко нарезать, смешать с пропущенной через мясорубку рыбой и поджаренным до золотистого цвета нашинкованным луком, посолить, поперчить. Обычным способом сформовать пельмени, отварить их и подать с грибными томатными соусами (рецепты 99, 100, 109, ПО).

198. Вареники с грибами (Украина)

200—300 г свежих грибов, 1—2 головки репчатого лука, 1—2 стакана муки, 1 яйцо, 2—4 ст. ложки топленого масла, соль.

Грибы промыть, мелко накрошить, посолить. Половину грибов сварить для получения грибного бульона, а половину — потушить на сковорде. Когда жидкость выпарится, добавить к тушеным грибам отварные, масло и поджарить. Отдельно поджарить на масле мелко накрошенный лук, смешать его с грибами и посолить.

Сделать пельменное тесто, раскатать его в тонкий пласт и разрезать на квадраты или прямоугольники. На каждую половинку квадрата теста положить грибной фарш, края смазать молоком или слегка взбитым яичным белком. Накрыть второй половиной теста, прижать края. Опустить вареники в слабо кипящий грибной бульон, а когда они всплывут, варить их еще 8— 10 минут. Готовые вареники вынуть шумовкой и подавать с одним из грибных соусов (рецепты 104—112), Можно предварительно обжарить во фритюре.

199. Слоеный блинчатый торт

9 блинов, 2 стакана майонеза, 150 г ветчины, 4 помидора, 4 вареных яйца, 250 г грибов, 1 лимон, горчица, черный перец, соль.

Майонез приправить большим количеством сока лимона, солью, перцем и горчицей. Ветчину мелко порубить, а помидоры и яйца нарезать ломтиками. Нарезанные кусочками грибы поджарить в небольшом количестве сливочного масла. На круглое блюдо уложить блинчик, смазать его майонезом и посыпать ветчиной, сверху положить следующий блинчик, смазать его майонезом и уложить на нем кружочки помидора. Каждый последующий блинчик смазывать и посыпать поочередно грибами, затем ломтиками яйца и снова ветчиной и т.д.

Торт подается холодным.

200. Блинчики с грибами

10 блинов, 1 стакан грибного соуса «бешамель» (рецепт 106), 300 г грибов, 50 г сливочного масла, 100 г сыра, 2 ст. ложки сметаны, половина лимона.

Мелко нарезанные грибы потушить в масле с лимонным соком. Добавить соус «бешамель» и оставить кипеть 4—5 минут. Снять с огня, положить сметану и тертый сыр, размешать. Смесь разложить на блинчики, завернуть и сразу же подать.

201. Блинчики с ветчиной и грибами

8 блинчиков, 200 г грибов, 1 стакан соуса «бешамель» с грибами (рецепт 106), 100 г ветчины, 100 г сливочного масла, 100 г сыра, соль.

Мелко нарезанные грибы слегка поджарить в масле, положить их вместе с мелко нарезанной ветчиной в соус «бешамель» и хорошо перемешать. В подходящую посуду, смазанную маслом, сложить блинчики, покрывая каждый приготовленной смесью. Последний блинчик обильно посыпать тертым сыром и полить оставшимся маслом. Запекать в горячей духовке около 15 минут. Подавать горячими.

202. Грибная начинка для пирогов

400 г свежих или 100 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 чайная ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки жира, перец, зелень, 0,5 стакана воды или бульона, соль.

Грибы промыть, очистить и отварить в подсоленнойводе до готовности. Сушеные грибы предварительно замочить на 3 часа в холодной воде. Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко изрубить и обжарить в 1 ст. ложке жира. Из жира, муки и лука приготовить соус. Для этого нагреть жир, пока не исчезнет пена и не прекратится шипение, положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до ровной золотистой окраски. Затем добавить муку, обжарить ее до светло-коричневого цвета, разбавить бульоном или водой до консистенции густой сметаны и, помешивая, варить 10 минут. Добавить перец, лавровый лист, зелень, соль. Готовый соус смешать с грибами.

Аналогично можно приготовить начинку из половинной нормы грибов и 1 стакана квашеной капусты, а также 3 ст. ложек пшенной, рисовой или гречневой рассыпчатой каши.

203. Начинка из грибов со сметаной

400 г свежих или 100 г сухих грибов, 0,5 луковицы, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка пшеничной муки, перец, зелень, соль.

Отварив грибы до готовности, пропустить их через мясорубку или измельчить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из лука, муки и жира приготовить соус (рецепт 202), только вместо бульона или воды взять сметану, которую добавить, когда жир немного остынет. Больше соус не нагревать, так как сметана от нагрева теряет аромат. Соединить грибы с соусом и перемешать.

204. Грибная начинка из соленых грибов

1 кг соленых грибов (лучше груздей), 2—3 ст. ложки топленого масла, 1—2 луковицы, перец.

Промытые грибы мелко порубить и поджарить с маслом. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать с грибами, добавив немного перца.

205. Пирожки со сморчками (Узбекистан)

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 2 чайные ложки сахара, 50—75 г масла или маргарина, 6 ст. ложек густой сметаны, 2 сырых яйца, 0,25 чайной ложки соды, соль.

Для начинки: 200 г свежих сморчков, 100 г масла или маргарина, 160 г мякоти баранины, 1 головка репчатого лука, 5 г кинзы и укропа, перец, 1 стакан простокваши, соль.

Муку перемешать с содой и просеять. Сметану, сахар и соль перемешать до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивать в посуде деревянной лопаточкой в течение 5—8 минут, постепенно добавляя смесь сметаны с яйцами, затем муку. Быстро (в течение 20—30 секунд) замесить тесто. Из готового теста сформовать круглые лепешки.

Сморчки перебрать, промыть, покипятить 2—3 минуты в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и нарезать мелкими кусочками. Мясо нарезать мелкими кусочками и положить в кипящий жир, туда же добавить сморчки, соль, перец и мелко нарезанные лук и зелень. Жарить до выпаривания влаги.

Пирожки с начинкой сделать в форме треугольников. Обмакнуть их в простоквашу и выпекать на противне, уложив швом вниз. После выпечки смазать маслом.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ