138. Вешенка, жаренная с чесноком (Чехо-Словакия)

 250 г вешенки, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки муки, 50 г жира для жаренья.

Вымытые и подсушенные шляпки вешенки натереть снизу толченым с солью чесноком, обвалять в муке и поджарить на медленном огне. Подавать с жареным картофелем.

139. Жареные котлеты из вешенки (Чехо-Словакия)

500 г вешенки, 2 булочки, 0,15 л молока, 1 сырое яйцо, 30 г репчатого лука, 20 г маргарина, перец, соль, майоран, зубчик чеснока, 150 г толченых сухарей, 150 г свиного жира или масла для жаренья.

5—10 молодых вешенок нашинковать и тушить в течение 25 минут, а затем откинуть на сито и пропустить через мясорубку. Прибавить к ним размоченную в молоке булку, припущенный на маргарине лук, яйцо, толченый с солью чеснок, майоран, перец, по необходимости — толченые сухари. Все хорошо перемешать. Из полученного фарша сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и поджарить на жире до появления румяной корочки. Подавать с картофельным пюре и огурцом.

140. Опята жареные в сметане (Россия)

300 г опят, 1 ст. ложка масла, 1—2 ст. ложки сметаны, 1—2 небольшие луковицы, зелень, соль.

Средних размеров шляпки опят промыть и отварить в подсоленной воде в течение 3—4 минут. Затем откинуть на сито, нарезать соломкой и обжарить на жире с нашинкованным луком. Когда грибы обжарятся, залить сметаной и перемешать. Перед подачей на стол посыпать зеленью. 

 141. Грузди а-ля налатов (Россия)

 Соленые грузди откинуть на решето. Когда рассол стечет, припустить их до мягкости в небольшом количестве воды или нежирного бульона, уложить в кастрюлю или огнеупорную форму следующим образом: ряд 57 груздей, посыпанных перцем, небольшой слой пшеничных сухарей, слой тертого сыра, слой мелко нарубленного лука (лучше зеленого), затем снова грузди с перцем, сухари, сыр, лук. За 10—15 минут до подачи на стол подготовленные грузди залить сметаной, сверху посыпать сыром и запечь в духовке. Подать в той же форме.

142. Горячая закуска из сушеных грибов (Россия)

1,5 батона белого хлеба, 2 стакана сухих измельчен' ных грибов, 1,5—2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ст. ложки муки, 100 г сметаны, 1 луковица, 0,5 ст. ложки тертого сыра.

Отварить сушеные грибы до мягкости. Вынуть из отвара и обжарить на масле. Мелко нарезать и слегка обжарить репчатый лук. Растереть муку с маслом, разбавить 1 ст. ложкой грибного отвара и сметаной. Сложить грибы вместе с луком в кастрюлю, залить соусом, посолить, поперчить. Тушить 15 минут на слабом огне. Батон белого хлеба очистить от корки, нарезать кружками, поджарить с обеих сторон на масле, после чего положить на каждый ломтик хлеба тушеные грибы, сбрызнуть растительным маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу в течение 10 минут.

143. Грибы сушеные жареные в сметане (Россия)

40 г сушеных грибов (белых, подосиновиков, подберезовиков), 2 чайные ложки масла, I головка репчатого лука, 1,5 ст. ложки сметаны, 0,5 стакана молока, зеленый лук, соль.

Сухие грибы перебрать, хорошо промыть, залить горячим кипяченым молоком. Подождав, пока молоко полностью впитается, нашинковать. Нашинкованные брусочками грибы слегка обжарить с луком, залить сметаной, посолить, прокипятить, посыпать зеленым луком.

144. Котлеты из сушеных белых грибов(Россия)

100 г сушеных грибов, 1 стакан вареного риса, 3 ст. ложки петрушки, мускатный орех, соль.

Сушеные грибы тщательно промыть, сварить в воде и мелко порубить. Смешать грибы с рубленой петрушкой и рисом, заправить солью и мускатным орехом, сформовать котлеты, посыпав их мукой. Окунуть котле- 58 ты в кляр (рецепт 131) и поджарить на масле. Подавать с зеленым горошком.

145. Грибы, тушенные с картофелем (Россия)

 400 г грибов (белых, подосиновиков, подберезовиков, рыжиков), 4—5 картофелин, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, перец, лавровый лист, зелень укропа, соль. Грибы очистить, промыть и на 5—6 минут опустить в кипяток.

Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Нарезать грибы ломтиками, положить в глубокую сковороду, залить сметаной. В эту же сковороду добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист. Поставить на средний огонь и немного (7—10 минут) потушить. Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, обжарить, смешать с шинкованным обжареным луком и соединить с грибами. Сковороду накрыть крышкой и тушить до полной готовности всех продуктов. Подавать на стол, посыпав рубленым укропом.

146. Грибной пудинг (картофельный)

500 г свежих грибов, 4—5 картофелин, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки топленого масла, 1 сырое яйцо, соль.

Свежие грибы вымыть, мелко нарезать, посолить и потушить в собственном соку 15—20 минут. Сварить очищенный картофель, горячим протереть его через дуршлаг или пропустить через мясорубку. Развести молоком до густоты картофельного пюре, добавить яйцо, немного масла и посолить. В кастрюлю, смазанную маслом, слоями положить грибы и картофель. Верхний картофельный слой смазать маслом. Запечь в духовке в открытой посуде до румяной корочки.

147. Венские перистые клецки (Австрия)

500 г свежих грибов, 1 кг картофеля, 0,75 стакана молока, 2—3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль.

Картофель очистить, натереть на терке, завязать в салфетку и отжать воду. Отжатый картофель залить кипящим молоком. Грибы вымыть, обсушить, порезать, добавить к ним петрушку, немного соли и смешать с картофельной массой. Руки смочить холодной водой и сформовать клецки, которые затем опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10—12 минут, Отбросить клецки на дуршлаг. Подать, посыпав их тертым сыром или полив жирным соусом из жареного шпига.