Рецепты овощей с грибами (часть 2)

Советы грибникам

Библиотека / Советы грибникам

125.Белые подберезовики, подосиновики, жаренные в масле.

500 г свежих грибов, 3—4 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки масла, соль, зелень петрушки или укропа.

Свежие грибы очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить салфеткой. Нарезав их крупными ломтиками, посолить и обжарить в масле с обеих сторон. Когда вода, выделяемая грибами, полностью выкипит, посыпать мукой и еще раз прожарить. Подавать на той же сковородке, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. В качестве гарнира можно подать жареный картофель.

126.Белые подберезовики, подосиновики, тушенные в сливках.

500 г свежих грибов, 1 стакан сливок, I ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки и укропа, корица, перец, лавровый лист, соль.

Грибы очистить, промыть, ошпарить, нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. Сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, перец, лавровый лист, положить в грибы, посолить и, накрыв крышкой, поставить в умеренно горячую духовку на 1 час. Когда грибы будут готовы, зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

127. Лепешки из белых грибов (Россия)

400 г вареных или тушеных грибов, 500 г молока или сливок, 200 г пшеничных сухарей, 200 г жареного лука, 5 сырых яиц.

Грибы мелко порубить, добавить горячее молоко или сливки, смешать с сухарями и жареным луком и вбить яйца. Смесь тщательно вымешать, сформовать лепешки, обвалять их в муке и обжарить до румяного цвета.

Подавать со сметаной или сметанным соусом.

128. Подосиновики, тушенные в остром соусе

700 г подосиновиков, 1 стакан овощного отвара, 40 г муки, 2 ст. ложки масла, 1 крупная луковица, соль, перец, горчица, лимонный сок.

Подготовленные грибы нарезать ломтиками и тушить до выделения сока. Муку и мелко нарезанный лук подрумянить в кастрюле на разогретом масле, смешать с грибами, добавить овощной отвар, горчицу, лимонный сок, соль, перец, щепотку сахара и тушить до готовности.

129. Подберезовики и подосиновики, запеченные в сметане с сыром (Россия)

1 кг свежих грибов, 40 г сливочного масла, 30 г сыра, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, укроп, соль.

Подготовленные молодые грибы опустить на 5—6 минут в подсоленную кипящую воду, вынуть шумовкой, мелко порезать и сложить в кастрюлю. Пожарив грибы в масле 10—15 минут, добавить муку, сметану и прокипятить в течение 3—5 минут. Затем посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке.

Подавать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

130. Грибная бабка из белых грибов (Россия)

1 кг сырых грибов, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 стакан панировочных сухарей, 8 сырых яиц, 1 стакан сметаны, перец, соль.

Грибы нарезать дольками, лук мелко нашинковать полукольцами. Сложить грибы и лук в глубокую чугунную сковородку и, добавив несколько ложек бульона или воды, тушить до готовности. Яичные желтки растереть с солью, смешать со сметаной и вылить в посуду, где тушатся грибы с луком. Затем осторожно перемешать все со взбитыми яичными белками, смешанными с сухарями, солью, перцем.

Подготовленную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, выровнять поверхность, смазать ее сметаной и запечь в духовке. Готовую бабку вынуть из формы, поставить на блюдо, вокруг положить нарезанные сырые овощи и зелень.

131. Боровики в кляре

500 г молодых боровичков, 0,5 стакана муки, 1 сырое яйцо, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахара, соль.

Грибы очистить, отрезать ножки, а шляпки промыть и отварить в небольшом количестве воды. Затем вынуть из отвара и обсушить. Отвар и ножки грибов использовать для приготовления других блюд. В миску всыпать муку, добавить яйцо, соль, немного сахара, влить молоко и хорошо размешать.

Во фритюрнице разогреть масло на сильном огне, а когда масло разогреется, убавить огонь до минимального. Вареные шляпки грибов обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло. Обжаренные грибы сложить в тарелку и дать стечь маслу.

132. Рыжики жареныые со сметаной

500 г рыжиков, 1 луковица, 0,25 стакана сметаны, перец, укроп, соль.

Рыжики очистить от земли и тщательно промыть, откинуть на сито и дать стечь воде. Затем пожарить их в масле. Отдельно потушить в масле мелко нарезанную луковицу. Положить грибы в тушеный лук и продолжать тушить все вместе 40—50 минут. После этого добавить в грибы сметану, соль и кипятить 10—15 минут. Подать к столу, посыпав перцем и укропом.

Молодые плотные дождевики очистить, промыть, подсушить и жарить в сковороде в сильно разогретом масле 15 минут, часто перемешивая. После этого поставить доходить в нежаркую духовку.

133. Дождевики жаренные с луковой подливкой

1 кг плотных дождевиков, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, I стакан сметаны, соль.

Разогреть в сотейнике масло, положить в него мелко нарезанный репчатый лук, посолить и тушить до мягкости. Затем влить стакан сметаны и прокипятить. Полученной подливкой залить грибы.

134. Зонтики жареные (Чехо-Словакия)

Шляпки зонтика пестрого или белого промыть, посолить, обвалять в панировочных сухарях или яйце и обжарить в жире. Подавать целыми, горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

135. Рядовки, тушенные в сливках (Чехо-Словакия)

500 г рядовок (серых, фиолетовых), 40 г масла, 1 луковица, 1 стакан сливок, 30 г муки, соль, укроп или петрушка.

Подготовленные рядовки нарезать крупными кусочками (маленькие шляпки оставить целыми) и отварить в подсоленной воде. Откинуть на сито, дать стечь воде. Мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета, добавить грибы, посолить и тушить, пока грибы не станут мягкими. Добавить муку и сливки и тушить до готовности. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

136. Вешенка в горчичном соусе (Чехо-Словакия)

200 г вешенки, 120 г репчатого лука, 70 г сливочного масла, 50 г готовой горчицы, 20 г муки, 1 стакан воды, сахар, перец, соль.

Мелко нарезанный лук припустить на масле, накрошить вешенку, посолить, поперчить. Тушить, пока грибы не станут мягкими, подливая воду. Продолжая тушить, прибавить муку, горчицу, сахар.

137. Вешенка тушеная в винном соусе (Чехо-Словакия)

250 г вешенки, 120 г репчатого лука, 70 г маргарина, 120 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 10 г муки, 0,15 л белого сухого вина, перец, соль.

Лук припустить на маргарине, добавить мелко нарезанную вешенку, посолить, поперчить, немного потушить. Мелко нарезать овощи, смешать с грибами и всетушить до мягкости. Развести муку в вине и залить грибы. По вкусу добавить сахар. Подавать с кнедликами.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ