Рецепты овощей с грибами (часть 1)

Советы грибникам

Библиотека / Советы грибникам

114. Сморчки запеченные в сметане

500 г свежих сморчков, 1 стакан сметаны, 25 г тертого сыра, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Сморчки тщательно очистить от земли, промыть в холодной воде и положить на 10 минут в кипящую воду. Затем воду слить, грибы снова промыть в холодной воде, нарезать дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить в масле. Посыпать мукой, еще раз поджарить, добавить сметану, прокипятить. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

115. Сморчки тушеные

500 г сморчков, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана сметаны, соль.

Сморчки замочить на 1 час в холодной воде, чтобы отмокла приставшая к ним земля, хорошо промыть и 10—15 минут варить в подсоленной воде. Отвар вылить. Вареные грибы выбрать шумовкой, промыть, положить в кастрюлю, добавить масло и поджарить. Затем посыпать мукой, добавить воду, сметану и тушить.

116. Шампиньоны "провансаль"

500 г шампиньонов, зубчик чеснока. 100 г оливкового масла, перец, лимонный сок, рубленая зелень петрушки, соль.

Мелкие молодые шампиньоны очистить, промыть, разрезать пополам, обсушить и залить на 2 часа растительным маслом с перцем и растерт-ым чесноком. Затем посолить, в том же масле тушить грибы до готовности.

Подавать с гренками, заправив лимонным соком в посыпав зеленью петрушки.

117. Шампьньоны в букле

300 г шампиньонов, пшеничная булочка, 80 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан куриного бульона, 2 сырых желтка, 2 ст. ложки сливок, лимонный сок, перец, соль.

Лук мелко нашинковать, положить в кастрюльку, спассеровать на масле, добавить перец и соль и при энергичном помешивании развести горячим бульоном. Поставить соус на слабый огонь и дать ему наполовину выкипеть. Отдельно в воде с маслом отварить шампиньоны, добавить к ним., готовый соус и дагь немного покипеть на слабом огне. У круглой булочки срезать нижнюю корку, вынуть мякиш, чтобы образовалось углубление. Булку подсушить, смазать маслом и положить на блюдо углублением кверху, К горячим грибам при помешивании добавить сырые желтки, сливки, лимонный сок и масло. Готовую горячую начинку быстро выложить в булку и тут же подать к столу.

118. Жульен (грибы, запеченные в горшочке)

7 кг свежих грибов (белых, шампиньонов), 4 ст. ложки сливочного масла, 300 г сметаны, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки тертого сыра, молотый черный перец, соль.

Количество порций зависит от объема горшочков. Как правило, 4 порции.

Подготовленные грибы нарезать ломтиками, сложить в керамические горшочки и поставить на слабый огонь. Когда выделенный грибами сок наполовину упарится, добавить сливочное масло, сметану, слегка поджаренный мелко нашинкованный репчатый лук и сиассеро-ванную пшеничную муку. Все перемешать, посолить, поперчить и тушить еще 10—15 минут, периодически помешивая содержимое горшочков. Затем посыпать тертым сыром и на несколько минут поставить в хорошо нагретую духовку. Запекать, пока не образуется румяная корочка.

119. Шампиньоны фаршированные (Италия)

800 г шампиньонов, 1 ст. ложка масла, 1 стакан картофельного пюре, 1 соленый огурец, перец, соль.

Грибы очистить, вымыть, ножки удалить, мелко порубить и потушить в масле. Тушение ножки смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить и этой смесью наполнить шляпки, которые тушились отдельно. На каждую шляпку положить по ломтику соленого огурца.

120. Шампиньоны, жаренные в сухарях (Венгрия)

300 г шампиньонов, 1 сырое яйцо, 2 ст. ложки смальца, 2 ст. ложки толченых сухарей, соль.

Грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Отваренные грибы посолить, обвалять сначала во взбитом яйце, а потом в толченых сухарях и обжарить на смальце.

121. Котлеты из шампиньонов (Россия)

800 г шампиньонов, 3 ст. ложки манной крупы, 3 большие луковицы, 50 г сливочного масла, панировочные сухари, перец, соль.

Очищенные и вымытые грибы мелко порубить, положить в сотейник и тушить в масле, пока выделившийся из грибов сок не упарится наполовину. Затем всыпать манную крупу и 5—10 минут варить на слабом огне. Репчатый лук мелко нашинковать, поджарить в масле и добавить к грибам. Полученную массу по вкусу посолить и поперчить и в еще горячем состоянии разделать на котлеты. Котлеты обвалять в сухарях, поджарить на сковороде до образования румяной корочки, а затем поставить в духовой шкаф.

Подавать к столу в сметанном или грибном соусах.

122. Сыроежки, жаренные в сметане

6—7 сыроежек, 2 чайные ложки масла, 3 чайные ложки сметаны, луковица, зелень петрушки, укропа и лука.

Шляпки сыроежек хорошо промыть, ошпарить кипятком, откинуть на сито, затем порезать и обжарить на сковороде в сильно разогретом жире, заправить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком или зеленью петрушки, укропа.

123.Сыроежки, жаренные с лимонным соком

6—7 сыроежек, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки лимонного сока, зелень петрушки.

Лук и чеснок мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Прибавить нарезанные ломтиками сыроежки, влить лимонный сок, посолить по вкусу, хорошо размешать и жарить на сильном огне.

Подавать к столу как гарнир к рыбе или мясу, посыпав зеленью петрушки.

124. Лисички тушенные в мясном бульоне

500 г лисичек, 3 ст. ложки масла, 2—3 ст. ложки мясного бульона, соль, рубленая зелень.

Свежие лисички очистить, промыть и прокипятить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить мясной бульон, накрыть крышкой и тушить около 30 минут. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ