ликер
соломоны
шашлычки волнистые
пицца вкусная
Минипицца

Советы грибникам

Рецепты горячих соусов с грибами (часть4)

Библиотека / Советы грибникам

 
101. Соус «провансаль» на рыбном бульоне
 
850 г томатного (основного) соуса на рыбном бульоне, 120 г репчатого лука, 200 г белых грибов, 50 г подсолнечного масла, 10 г чеснока, 30 г сливочного масла, специи, соль.
Мелко нарубленный лук спассеровать на растительном масле, добавить нарубленные вареные грибы и жарить еще 3—5 минут, соединить с томатным соусом, добавить соль, специи и варить еще 12—15 минут. Положить истолченный чеснок и заправить сливочным маслом.
Подавать к горячим рыбным блюдам.
 

102. Соус с грибами и креветками
 
Томатный (основной) соус на рыбном бульоне, 150 г белых грибов, 100 г креветок, 0,5 лимона, 100 г сухого белого вина, 3 сырых яичных желтка, 50 г сливочного масла, соль.
В томатный соус положить протертую через сито вареную мякоть креветок, мелко нарезанные белые вареные грибы и варить 15—20 минут. В конце варки влить вино. Готовый соус заправить проваренным при 70— 80°С маслом, сырыми желтками и соком лимона. Соус тщательно перемешать до однородной массы.
Подавать к припущенной рыбе и к блюдам из мидий, креветок, раков.
 
103. Соус из сморчков
 
1 кг сморчков, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ст. ложки муки, 23 стакана бульона, 0,5 стакана сметаны, лимонный сок, мускатный орех, рубленая зелень петрушки, соль.
Сморчки замочить на 1 час в холодной воде, чтобы отмокла приставшая к ним земля, затем хорошо промыть, мелко нашинковать, опустить в соленый кипяток. Когда вода закипит, откинуть сморчки на сито, обдать холодной водой, сложить в кастрюлю и поджарить на сливочном масле до готовности. Мучную пассеровку развести бульоном, прокипятить, пока не загустеет, добавить соль, мускатный орех, лимонный сок, сметану. Смешать ее со сморчками, прокипятить, положить рубленую зелень.
Подавать к мясу.
 
104. Соус из чесночника
 
100 г чесночника, 1 сырой желток, 250 г подсолнечного масла, сок 1 лимона, вода, соль.
Подготовленные грибы отварить, откинуть на сито и пропустить через мясорубку. Полученную массу растереть ложкой, добавить понемногу яичный желток и растительное масло, еще раз хорошо растереть, заправить соком лимона, посолить. Соус должен быть такой же| консистенции, как майонез. При необходимости добавить воды.
 
105. Соус из луговых опят
 
150 г шляпок луговых опят, 30 г сушеных белых грибов, 2 стакана воды, 34 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, черный молотый перец, соль.
Подготовленные шляпки молодых луговых опят отварить с сушеными белыми грибами и откинуть на сито. Лук мелко нашинковать и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, добавить мелко нарезанные вареные грибы и жарить еще 10 минут. Отдельно в ложке масла спассеровать муку, добавить грибной бульон и варить 10 минут. Смешать полученный соус с жареным луком и грибами и варить 10 минут. За минуту до окончания варки заправить перцем и солью.
Подавать к мясным и овощным блюдам.
 
106. Соус «бешамель» из рогатика язычкового, желтого или аметистового
 
200 г рогатиков, 3 ст. ложки сливочного масла, 23 ст. ложки пшеничной муки, 2,5 стакана молока,
2 сырых желтка, 1 стакан бульона, специи, соль.
Разогреть 2 ст. ложки масла, прибавить муку и поджарить ее до золотистого цвета, а затем, помешивая, постепенно добавить 1,5 стакана молока так, чтобы получилась густая однородная масса. В смесь, непрерывно помешивая, влить еще 0,5 стакана молока, в которое предварительно вбить желтки, добавить бульон, специи, соль. Когда соус закипит, снять его с огня и влить еще 0,5 стакана молока. В готовый соус бросить измельченные рогатики и проварить на слабом огне 15 минут. При отпуске добавить ложку сливочного масла.
Подавать к вареным цыплятам, мозгам, яйцам и др.
 
107. Грибной соус основной
 
40 г сушеных грибов (белых, дождевиков, сморчков), 40 г пшеничной муки, 70 г сливочного маргарина, 350 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, специи, соль.
Грибы предварительно отварить. Спассерованную муку постепенно развести горячим грибным бульоном и варить 5—7 минут. После этого соус процедить. Мелко нашинкованный лук спассеровать, добавить нарубленные вареные грибы и жарить еще 3—5 минут. Затем влить грибной соус, положить специи, соль и варить при слабом кипении в течение 12—15 минут. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать к картофельным котлетам, рулетам, запеканкам.
 

108. Соус грибной со сливками
 
800 г основного грибного соуса, 200 г сливок, 30 г сливочного масла.
В основной грибной соус влить сливки и варить 5— 7 минут. Снять с огня, добавить нарезанное мелкими кусочками охлажденное масло и быстро и энергично перемешать.
Подавать к овощным и мясным блюдам.
 
109. Соус грибной с томатом
 
900 г основного грибного соуса, 50 г томата-пасты, 40 г растительного масла, 50 г сливочного масла.
Томат-пасту спассеровать на растительном масле, соединить с грибным соусом и прокипятить. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать к картофельным зразам, котлетам, рулету, крупяным биточкам.
 
ПО. Соус грибной со свежими помидорами
800 г основного грибного соуса, 400 г свежих помидоров, 250 г куриного бульона, 50 г репчатого лука, 30 г корня петрушки, 2 г перца горошком, 1 лавровый лист, 100 г белого сухого вина, 50 г сливочного масла.
Нарезанные помидоры залить куриным бульоном, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, корень петрушки и варить 40—50 минут. После этого протереть овощи через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным  маслом.
Подавать к блюдам из птицы, тушеному мясу, картофельным крокетам и тушеным овощам.
 
111. Соус грибной с вином
 
400 г грибного отвара, 400 г мясного бульона, 50 г пшеничной муки, 80 г сливочного маргарина, 50 г репчатого лука, 2 г душистого перца, 150 г красного сухого вина, 50 г сливочного масла.
Грибной отвар соединить с мясным бульоном и прокипятить. Муку спассеровать на сливочном маргарине и развести горячим бульоном. Положить мелко нарубленный пассерованный лук, душистый перец и варить 12— 15 минут. Протереть соус сквозь сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным^ маслом.
Подавать к  мясным,   овощным   блюдам,   крокетам,: картофельным рулетам, зразам.
 

112. Соус грибной кисло-сладкий
850 г основного грибного соуса, 20 г изюма, 70 г чернослива, 15 г сахара, 15 г 9%-ного винного уксуса, 40 г томата-пасты, 50 г сливочного масла, специи, соль.
В основной грибной соус положить промытый изюм, чернослив без косточек, нарезанный на кусочки, сахар. Влить винный уксус, добавить пассерованную на сливочном масле или маргарине томат-пасту, положить специи, соль и варить 12—15 минут. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать к картофельным биточкам, котлетам, запеканкам, рулетам, а также к крупяным блюдам.
 
113. Молочный соус со свежими грибами
 
150 г свежих шампиньонов или белых грибов, 550 г молока, 70 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 250 г рыбного бульона, 120 г раковых шеек или креветок, соль.
Муку спассеровать на сливочном масле и в еще горячую пассеровку постепенно, непрерывно помешивая веселкой, влить горячее молоко, посолить и варить 5— 7 минут. Полученный молочный соус развести рыбным бульоном, добавить отвар из раков или креветок и грибной отвар. Положить мелко нарезанные креветки или раковые шейки, нарубленные вареные грибы и прокипятить. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать к отварной рыбе, креветкам, вареному яйцу, яичной каше.
 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
Запеканка Таврическая
шашлычки волнистые
свинина кумовская
Хлеб домашний
Минипицца