Рецепты горячих соусов с грибами (часть4)

Советы грибникам

Библиотека / Советы грибникам

101. Соус «провансаль» на рыбном бульоне

850 г томатного (основного) соуса на рыбном бульоне, 120 г репчатого лука, 200 г белых грибов, 50 г подсолнечного масла, 10 г чеснока, 30 г сливочного масла, специи, соль.

Мелко нарубленный лук спассеровать на растительном масле, добавить нарубленные вареные грибы и жарить еще 3—5 минут, соединить с томатным соусом, добавить соль, специи и варить еще 12—15 минут. Положить истолченный чеснок и заправить сливочным маслом.

Подавать к горячим рыбным блюдам.

102. Соус с грибами и креветками

Томатный (основной) соус на рыбном бульоне, 150 г белых грибов, 100 г креветок, 0,5 лимона, 100 г сухого белого вина, 3 сырых яичных желтка, 50 г сливочного масла, соль.

В томатный соус положить протертую через сито вареную мякоть креветок, мелко нарезанные белые вареные грибы и варить 15—20 минут. В конце варки влить вино. Готовый соус заправить проваренным при 70— 80°С маслом, сырыми желтками и соком лимона. Соус тщательно перемешать до однородной массы.

Подавать к припущенной рыбе и к блюдам из мидий, креветок, раков.

103. Соус из сморчков

1 кг сморчков, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ст. ложки муки, 2—3 стакана бульона, 0,5 стакана сметаны, лимонный сок, мускатный орех, рубленая зелень петрушки, соль.

Сморчки замочить на 1 час в холодной воде, чтобы отмокла приставшая к ним земля, затем хорошо промыть, мелко нашинковать, опустить в соленый кипяток. Когда вода закипит, откинуть сморчки на сито, обдать холодной водой, сложить в кастрюлю и поджарить на сливочном масле до готовности. Мучную пассеровку развести бульоном, прокипятить, пока не загустеет, добавить соль, мускатный орех, лимонный сок, сметану. Смешать ее со сморчками, прокипятить, положить рубленую зелень.

Подавать к мясу.

104. Соус из чесночника

100 г чесночника, 1 сырой желток, 250 г подсолнечного масла, сок 1 лимона, вода, соль.

Подготовленные грибы отварить, откинуть на сито и пропустить через мясорубку. Полученную массу растереть ложкой, добавить понемногу яичный желток и растительное масло, еще раз хорошо растереть, заправить соком лимона, посолить. Соус должен быть такой же| консистенции, как майонез. При необходимости добавить воды.

105. Соус из луговых опят

150 г шляпок луговых опят, 30 г сушеных белых грибов, 2 стакана воды, 3—4 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, черный молотый перец, соль.

Подготовленные шляпки молодых луговых опят отварить с сушеными белыми грибами и откинуть на сито. Лук мелко нашинковать и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, добавить мелко нарезанные вареные грибы и жарить еще 10 минут. Отдельно в ложке масла спассеровать муку, добавить грибной бульон и варить 10 минут. Смешать полученный соус с жареным луком и грибами и варить 10 минут. За минуту до окончания варки заправить перцем и солью.

Подавать к мясным и овощным блюдам.

106. Соус «бешамель» из рогатика язычкового, желтого или аметистового

200 г рогатиков, 3 ст. ложки сливочного масла, 2—3 ст. ложки пшеничной муки, 2,5 стакана молока,

2 сырых желтка, 1 стакан бульона, специи, соль.

Разогреть 2 ст. ложки масла, прибавить муку и поджарить ее до золотистого цвета, а затем, помешивая, постепенно добавить 1,5 стакана молока так, чтобы получилась густая однородная масса. В смесь, непрерывно помешивая, влить еще 0,5 стакана молока, в которое предварительно вбить желтки, добавить бульон, специи, соль. Когда соус закипит, снять его с огня и влить еще 0,5 стакана молока. В готовый соус бросить измельченные рогатики и проварить на слабом огне 15 минут. При отпуске добавить ложку сливочного масла.

Подавать к вареным цыплятам, мозгам, яйцам и др.

107. Грибной соус основной

40 г сушеных грибов (белых, дождевиков, сморчков), 40 г пшеничной муки, 70 г сливочного маргарина, 350 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, специи, соль.

Грибы предварительно отварить. Спассерованную муку постепенно развести горячим грибным бульоном и варить 5—7 минут. После этого соус процедить. Мелко нашинкованный лук спассеровать, добавить нарубленные вареные грибы и жарить еще 3—5 минут. Затем влить грибной соус, положить специи, соль и варить при слабом кипении в течение 12—15 минут. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к картофельным котлетам, рулетам, запеканкам.

108. Соус грибной со сливками

800 г основного грибного соуса, 200 г сливок, 30 г сливочного масла.

В основной грибной соус влить сливки и варить 5— 7 минут. Снять с огня, добавить нарезанное мелкими кусочками охлажденное масло и быстро и энергично перемешать.

Подавать к овощным и мясным блюдам.

109. Соус грибной с томатом

900 г основного грибного соуса, 50 г томата-пасты, 40 г растительного масла, 50 г сливочного масла.

Томат-пасту спассеровать на растительном масле, соединить с грибным соусом и прокипятить. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к картофельным зразам, котлетам, рулету, крупяным биточкам.

ПО. Соус грибной со свежими помидорами

800 г основного грибного соуса, 400 г свежих помидоров, 250 г куриного бульона, 50 г репчатого лука, 30 г корня петрушки, 2 г перца горошком, 1 лавровый лист, 100 г белого сухого вина, 50 г сливочного масла.

Нарезанные помидоры залить куриным бульоном, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, корень петрушки и варить 40—50 минут. После этого протереть овощи через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к блюдам из птицы, тушеному мясу, картофельным крокетам и тушеным овощам.

111. Соус грибной с вином

400 г грибного отвара, 400 г мясного бульона, 50 г пшеничной муки, 80 г сливочного маргарина, 50 г репчатого лука, 2 г душистого перца, 150 г красного сухого вина, 50 г сливочного масла.

Грибной отвар соединить с мясным бульоном и прокипятить. Муку спассеровать на сливочном маргарине и развести горячим бульоном. Положить мелко нарубленный пассерованный лук, душистый перец и варить 12— 15 минут. Протереть соус сквозь сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным^ маслом.

Подавать к мясным, овощным блюдам, крокетам,: картофельным рулетам, зразам.

112. Соус грибной кисло-сладкий

850 г основного грибного соуса, 20 г изюма, 70 г чернослива, 15 г сахара, 15 г 9%-ного винного уксуса, 40 г томата-пасты, 50 г сливочного масла, специи, соль.

В основной грибной соус положить промытый изюм, чернослив без косточек, нарезанный на кусочки, сахар. Влить винный уксус, добавить пассерованную на сливочном масле или маргарине томат-пасту, положить специи, соль и варить 12—15 минут. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к картофельным биточкам, котлетам, запеканкам, рулетам, а также к крупяным блюдам.

113. Молочный соус со свежими грибами

150 г свежих шампиньонов или белых грибов, 550 г молока, 70 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 250 г рыбного бульона, 120 г раковых шеек или креветок, соль.

Муку спассеровать на сливочном масле и в еще горячую пассеровку постепенно, непрерывно помешивая веселкой, влить горячее молоко, посолить и варить 5— 7 минут. Полученный молочный соус развести рыбным бульоном, добавить отвар из раков или креветок и грибной отвар. Положить мелко нарезанные креветки или раковые шейки, нарубленные вареные грибы и прокипятить. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварной рыбе, креветкам, вареному яйцу, яичной каше.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ