Рецепты горячих соусов с грибами (часть3)

Советы грибникам

Библиотека / Советы грибникам

91. Соус томатный с эстрагоном и грибами

800 г томатного (основного) соуса (рецепт 75), 200 г репчатого лука, 200 г свежих белых грибов, 50 г сливочного маргарина, 10 г эстрагона, 100 г винного уксуса, 10 г чеснока, 30 г сливочного масла.

Нашинкованный лук слегка спассеровать, добавить вареные нарубленные грибы и жарить еще 3—5 минут. Затем положить листья эстрагона, специи, влить винный уксус и проварить 5—6 минут. Все это соединить с томатным (основным) соусом и варить при слабом кипении 15—20 минут. В готовый соус положить растертый чеснок, сливочное масло и перемешать. Подавать к отварным мясным и овощным блюдам.

92. Соус томатный с грибами и яичными желтками

750 г томатного (основного) соуса (рецепт 75), 200 г вешенки или шампиньонов, 6 вареных яичных желтков, 200 г репчатого лука, 50 г сливочного маргарина, 100 г белого сухого вина, 40 г сливочного масла, специи.

Мелко нарезанный лук слегка спассеровать, положить вареные нашинкованные грибы, специи и жарить 3—5 минут. После этого влить томатный соус и варить при слабом кипении 15—20 минут. В конце варки соуса добавить вино. Желтки яиц, сваренных вкрутую, изрубить и ввести в соус со сливочным маслом.

Подавать к блюдам из телятины, кролика, птицы, лангетам, мясному филе, антрекоту, вареному мясу и рубленым мясным блюдам.

93. Соус паровой на грибном и рыбном бульонах

850 г белого рыбного (основного) соуса, 50 г отвара шампиньонов, 0,25 лимона, 100 г белого виноградного сухого вина, 100 г сливочного масла, специи.

В белый рыбный соус по окончании его варки добавить молотый черный перец, заправить лимонным соком, влить вино и отвар шампиньонов. Затем ввести сливочное масло и тщательно перемешивать до тех пор, пока не получится однородная масса. Соус процедить через салфетку и довести до кипения, но не кипятить, так как масло может свернуться. Подавать к припущенным и отварным рыбным блюдам.

94. Соус «рассол» на рыбном бульоне

850 г белого рыбного (основного) соуса, 100 г огуречного рассола, 100 г сухого белого вина, 50 г сливочного масла, специи.

Для приготовления 1 кг гарнира «рассол»: 300 г свежих шампиньонов или белых грибов, 300 г осетровых хрящей, 400 г соленых огурцов.

В белый рыбный соус в конце его варки влить прокипяченный огуречный рассол, положить специи и продолжать варить еще 7—8 минут. В конце варки влить вино. В готовый соус добавить охлажденное и нарезанное мелкими кусочками масло и быстро, энергично перемешать до образования однородной массы.

Приготовление гарнира «рассол»: очищенные от кожицы и семян соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками и отварить, откинуть на сито, соединить с вареными осетровыми хрящами и грибами, также нарезанными мелкими ломтиками.

Соединить гарнир с соусом и подавать к припущенной или отварной рыбе.

95. Соус «белое вино» с анчоусами на рыбном бульоне

750 г белого рыбного (основного) соуса, 60 г филе анчоусов, 100 г белого сухого вина, 120 г шампиньонов или белых грибов, 200 г лука, 0,5 лимона, 200 г картофеля, 70 г сливочного масла, специи.

В белый рыбный соус влить вино, положить протертые анчоусы, спассерованные шампиньоны, специи и довести соус до кипения. Заправить сливочным маслом. Нарезанный ломтиками картофель обжарить во фритюре, отдельно обжарить нашинкованный лук, смешать и положить в еще горячий соус.

Подавать к горячим рыбным блюдам.

96. Соус белый с грибами и креветками на рыбном бульоне

850 г белого рыбного (основного) соуса, 50 г креветок, 100 г шампиньонов, 0,5 лимона, 100 г сухого белого вина, 50 г креветочного масла, специи, соль.

В рыбный соус, приготовленный с добавлением отвара креветок, положить измельченную мякоть креветок, влить вино, лимонный сок, положить специи и нарезанные ломтиками вареные шампиньоны. Соус довести до кипения. Креветочное масло охладить, нарезать мелкими кусочками, ввести в соус и быстро и энергично размешать.Подавать к рыбе, ракам, креветкам, мидиям.

97. Белый соус с шампиньонами и зеленью петрушки на рыбном бульоне

900 г белого рыбного (основного) соуса, 200 г шампиньонов, 120 г репчатого лука, 0,5 лимона, 100 г белого сухого вина, 50 г сливочного масла, 30 г зелени петрушки, специи, соль.

В белый рыбный соус добавить отвар шампиньонов. Положить мелко нарубленный и спассерованный с отварными шампиньонами репчатый лук и специи. Варить при слабом кипении 25—30 минут. Затем соус протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить маслом и зеленью петрушки.

Подавать к горячим рыбным блюдам и отварным креветкам.

98. Соус для запекания рыбных блюд

900 г белого рыбного (основного) соуса, приготовленного на концентрированном рыбном и грибном бульонах, 100 г репчатого лука, 150 г сливок, 0,5 лимона, 4 вареных яйца, 50 г сливочного масла, специи, соль.

Белый рыбный соус, приготовленный на концентрированном рыбном и грибном бульонах, соединить с мелко нарезанным пассерованным луком, специями и варить 35—40 минут, доводя до консистенции густой сметаны. По окончании варки ввести сливки, положить рубленые сваренные вкрутую яйца и заправить маслом.

99. Соус матросский

750 г томатного (основного) соуса на рыбном бульоне (рецепт 77), 150 г шампиньонов, 50 г сливочного маргарина, 200 г лука, 50 г моркови, 40 г корня петрушки, 100 г анчоусов, 100 г концентрированного рыбного бульона, 100 г белого сухого вина, 50 г сливочного масла, специи, соль.

Нарезанные соломкой коренья и часть лука спассе-ровать, добавить 50 г рубленых вареных шампиньонов и продолжать жарить 3—5 минут. Потом влить концентрированный бульон, положить специи и припустить. После этого влить томатный (основной) соус на рыбном бульоне и варить при слабом кипении 20—25 минут. Соус протереть через сито. Добавить нарезанные ломтиками пассерованные остальные шампиньоны, протертые анчоусы, жареный лук, влить вино и соус довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к припущенной или отварной рыбе.

100. Соус по-русски на основе рыбного бульона и томата

750 г томатного (основного) соуса на рыбном бульоне (рецепт 77), 100 г белых грибов, 75 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г соленых огурцов, 50 г оливок, 50 г каперсов, 30 г сливок, 100 г вареных осетровых хрящей, 50 г сливочного масла.

Коренья нарезать брусочками и припустить с небольшим количеством воды (морковь и петрушку раздельно), соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых и вареные грибы нарезать ломтиками. Мякоть оливок освободить от косточек. Каперсы перебрать и удалить плодоножки. Затем все это соединить вместе.

При подаче гарнир соединить с томатным соусом на рыбном бульоне и довести до кипения, но не кипятить.

Готовый соус можно сдобрить мадерой (100 г). Подавать к припущенной и отварной рыбе.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ