Рецепты горячих соусов с грибами (часть2)

Советы грибникам

Библиотека / Советы грибникам

80. Грибной соус с луком и свежими помидорами на мясном бульоне

800 г красного мясного (основного) соуса, 200 г шампиньонов или белых грибов, 150 г репчатого лука, 120 г свежих помидоров, 50 г жира, 10 г листьев эстрагона, 100 г сухого белого вина, 30 г сливочного масла, 0,5 г перца горошком, 0,2 г лаврового листа, соль.

Репчатый лук нашинковать и слегка спассеровать, добавить вареные тонко нарезанные грибы и жарить 5— 7 минут. Жаренные с луком грибы соединить с основным соусом и варить при слабом кипении 10—15 минут. Перед окончанием варки влить вино, положить мелко нарезанные листья эстрагона и кусочки очищенных свежих помидоров. Готовый соус заправить сливочным маслом.!

Подавать к натуральному жареному мясу к дичи и птице.

81. Соус с ветчиной и грибами! на мясном бульоне

750 г красного мясного (основного) соуса, 100 г фю-1 ме, 50 г белых сушеных грибов, 30 г томата-пасты, 200г репчатого лука, 100 г ветчины, 60 г каперсов, 50 г жира,] 30 г сливочного масла, 100 г маринованных огурцов, специи, соль.

Мелко нарезанный репчатый лук и вареные грибьы спассеровать вместе, добавить томат-пасту и жарить. еще 5—7 минут, после чего соединить с красным соусом и фюме, внести мелко нарезанную ветчину, специи и ва-| рить при слабом кипении, пока ветчина не станет мяг«| кой. При варке можно добавить 150 г грибного бульона. Готовый соус процедить, а грибы, лук и ветчину протереть. Добавить мелко нарезанные огурцы, каперсы и прокипятить, затем влить вино и довести до кипения,! После этого заправить сливочным маслом.

Подавать к жареному мясу — телятине, баранине свинине, говядине.

82. Соус охотничий с белым винол

800 г красного (основного) мясного соуса, приготовленного на коричневом или курином бульоне с добавлением обжаренных костей дичи, 200 г свежих боровиков (подосиновиков или подберезовиков), 200 г репчаХ того лука, 100 г фюме, 50 г соуса «Южный», 30 г листьш ев эстрагона, 15 г зелени петрушки, 100 г белого сухог^ вина, 50 г жира, 30 г сливочного масла, специи, соль

Подготовленные грибы отварить, откинуть на сито, нашинковать, соединить с пассерованным луком и жарить 5—7 минут. Затем готовые грибы и лук, соус «Южный», фюме, специи прложить в красный мясной (основной) соус и варить при слабом кипении 12—15 минут. В конце варки влить вино. В готовый соус положить нарезанные листья эстрагона, кусочки сливочного масла и перемешать.

Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Подавать к жареной дичи, котлетам из баранины или телятины.

83. Соус с грибами и сливками на мясном бульоне

650 г красного мясного (основного) соуса, 200 г сливок, 150 г свежих или 50 г сухих грибов, 200 г репчатого лука, 100 г фюме, 100 г сухого красного вина, 30 г сливочного масла, специи.

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном масле до появления светло-золотистого цвета, добавить мелко нарезанные вареные грибы и жарить еще 5 минут, после чего соединить с красным соусом, ввести фюме, специи и варить 10 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки влить красное вино. Готовый соус заправить сливками, а также сливочным маслом.

Подавать к запеченной дичи, тушеным блюдам из утки, гуся, баранины, а также к биточкам и котлетам из дичи.

84. Соус с костным мозгом и шампиньонами

800 г красного мясного (основного) соуса, 150 г костного мозга, 250 г репчатого лука, 130 г шампиньонов,

50 г жира, 100 г мадеры, 30 г сливочного масла, специи.

Мелко нарубленный лук слегка спассеровать, добавить нашинкованные вареные шампиньоны и жарить 5—7 минут. Массу соединить с красным (основным) соусом, положить специи н варить соус при слабом кипении 12—15 минут. После окончания варки влить мадеру. Готовый соус заправить сливочным маслом, положить нарезанный мелкими кубиками, сваренный в подсоленной воде костный мозг.

Подавать к жареным блюдам из телятины, баранины, птицы.

85. Соус с грибами и чесноком на мясном бульоне

800 г красного мясного (основного) соуса, 250 г шампиньонов или белых грибов, 120 г репчатого лука, 100 г фюме, 10 г чеснока, 50 г сливочного маргарина, 100 г сливок, 30 г сливочного масла, специи.

Мелко нарубленный репчатый лук слегка спассеро-вать, добавить измельченные вареные грибы и варить 3—5 минут. Массу соединить с красным (основным) соусом, ввести фюме и проварить при слабом кипении 15—20 минут. В готовый соус положить толченый чеснок, кусочки сливочного масла, влить сливки и размешать.

Подавать к блюдам из птг.цы, говядины, телятины и баранины, а также к овощным блюдам.

86. Соус с шампиньонами, ветчиной и языком

800 г красного мясного (основного) соуса, 50 г вареной ветчины, 50 г вареного языка, 200 г шампиньонов или вешенки, 100 г белого сухого виноградного вина, 100 г репчатого лука, 100 г фюме, 40 г соуса «Южный», 50 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, специи.

Тонко нашинкованный лук слегка спассеровать, добавить вареные нарезанные шампиньоны и жарить 7— 10 минут. Затем соединить с красным (основным) соусом, положить туда же нарезанную соломкой ветчину, вареный язык, ввести фюме и варить в посуде с закры-той крышкой 10—12 минут. По окончании варки влить вино и соус «Южный». Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к мясным порционным или банкетным
блюдам.

87. Соус из вешенки со сладким перцем и томатным соком на мясном бульоне

800 г красного мясного (основного) соуса, 150 г вешенки, 200 г томатного сока, 40 г моркови, 40 г корня петрушки, 70 г репчатого лука, 170 г сладкого стручкового перца, 30 г винного уксуса, 50 г сливочного маргарина, 100 г фюме, 100 г сухого красного вина, 30 г сливочного масла, 40 г зелени петрушки, специи.

Нарезанные коренья, лук, сладкий перец спассеровать, добавить томатный сок, уксус, пряности, накрыть

крышкой и тушить на слабом огне 7—10 минут. Затем соединить с красным (основным) соусом и кипятить 15—20 минут. Содержимое соуса протереть через сито, положить мелко нарубленные вареные грибы, соус «Южный», ввести фюме и еще раз прокипятить. В готовый соус влить вино и заправить сливочным маслом.

При подаче в соус положить мелко нарубленную зелень петрушки. Подавать к жареной телятине, свинине, индейке.

88. Грибной соус на белом мясном бульоне с мадерой

800 г белого мясного (основного) соуса, 40 г белых сушеных грибов, 150 г мадеры, 50 г сливочного масла, специи.

Сушеные грибы сварить, отвар процедить и дать ему отстояться. Затем осторожно слить и ввести в белый соус, положить специи, мелко нарубленные грибы и прокипятить. Б готовый соус влить мадеру и заправить сливочным маслом.Подавать к мясным горячим блюдам, дичи, птице.

89. Соус эстрагон с вешенкой на белом мясном бульоне

800 г белого мясного (основного) соуса, 150 г свежей вешенки, 60 г репчатого лука, 30 ε эстрагона, 150 г 9%-ного винного уксуса, 100 г сливочного масла, 10 г чеснока, 100 г белого сухого вина, 2 е душистого перца горошком.

Нарезанный репчатый лук слегка спассеровать, добавить мелко нарубленные вареные грибы и жарить 3— 5 минут. После этого положить стебли эстрагона, душистый дробленый перец, мелко нарезанный чеснок, уксус и варить в закрытой посуде 10—15 минут. Влить белый соус и прокипятить. Процедить через сито, затем добавить вино и снова довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к порционным мясным блюдам.

90. Соус коричневый (шофруа)

200 г концентрированного бульона (фюме), 20 г желатина, 200 г шампиньонов или белых грибов, 150 г мадеры, специи, соль.

Хорошо промытые грибы сварить, отвар слить в отдельную посуду. Вареные грибы еще раз промыть, изрубить и протереть сквозь сито. В грибной отвар положить фюме, желатин, протертые грибы, специи, соль по вкусу и варить 20—25 минут при слабом кипении. В конце варки влить мадеру, после чего соус процедить через частое сито.

Использовать для приготовления заливного из дичи.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ