Рецепты горячих соусов с грибами (часть1)

Советы грибникам

Библиотека / Советы грибникам

69. Коричневый мясной бульон

500 г костей птицы или дичи, телячьих, бараньих, свиных или говяжьих, 30 г моркови, 1 луковица, 30 г петрушки или сельдерея, специи, соль.

Сырые кости промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить вместе с нарезанными кореньями и луком до коричневого цвета при температуре 160— 170°С в течение 1 —1,5 часа, периодически помешивая. Нельзя допускать подгорания костей.

Обжаренные кости вместе с кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой (1 —1,5 л) и быстро довести до кипения. Образовавшуюся пену надо удалить шумовкой. Бульон варят в открытой посуде б—7 часов, периодически удаляя жир и пену. В начале варки бульон необходимо немного посолить. За 40—50 минут до окончания варки в бульон добавляют пассерованные коренья, пучок петрушки или сельдерея и специи. В коричневый бульон можно добавить мясной сок. По окончании варки бульон необходимо процедить.

70. Белый мясной бульон

500 г костей птицы, дичи, телячьих, говяжьих или свиных, 30 г моркови, 1 луковица, 20 г петрушки, сельдерея, кинзы, специи, соль.

Кости промыть, порубить, сложить в кастрюлю и залить 0,75—1 л холодной воды. Довести до кипения, ослабить нагрев и удалить пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят при слабом кипении 5—6 часов, из птичьих, телячьих или свиных — 2,5—3 часа, периодически снимая пену. За 40—50 минут до окончания варки бульон надо посолить, положить в него нарезанные коренья, сырой лук, добавить связанную пучком зелень (петрушку, сельдерей, кинзу и т. п.). По окончании варки бульону, полностью сняв с него жир, надо дать отстояться, а затем осторожно, не перемешивая, процедить его через частое сито.

71. Фюме (концентрированный бульон)

Свежеприготовленный коричневый или белый бульон процедить через частое сито и уварить его при слабом кипении в открытой широкой посуде до 0,2—0,1 первоначального объема. Из 1 л бульона должно получиться 100—200 г сильно концентрированного бульона (фюме). При охлаждении фюме хорошо застывает, превращаясь в плотный студень. Его хранят в холодильнике при температуре не выше 5—6° и не ниже 0°С. Фюме добавляется в соусы для улучшения их вкуса. Для получения обычного коричневого или белого бульона нужно развести одну весовую часть фюме девятью частями горячей кипяченой воды.

72. Рыбный бульон

Для приготовления рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы — хвостовые, боковые и верхние плавники, кости, головы (без жабер). Подготовленные головы и кости крупных рыб разрубают на части, а мел-кую рыбу — плотву, ершей, окуней — потрошат, удаляют жабры и промывают. Затем закладывают в кастрюлю, заливают холодной водой (2—2,5 л на 1 кг продуктов) и быстро доводят до кипения. В момент закипания нуж-но шумовкой очистить бульон от образовавшейся пены. После полного удаления пены положить нарезанные ко-1 ренья (морковь, сельдерей, петрушку) и репчатый лук.Продолжительность варки 1—1,5 часа, головы осетровых рыб варят 2—2,5 часа. Готовому бульону дают отстояться 10—15 минут, после чего осторожно процеживают.

73. Красный мясной соус (основной)

900 г коричневого бульона, 50 г жира, 50 г пшеничя ной муки, 45 г томата-пасты, 50 г репчатого лука, 100 г
моркови, 30 г корней петрушки или сельдерея, 20 г сахара, специи, соль.

Лук и коренья мелко нашинковать и спассеровать до светло-золотистого цвета, добавить томат-пасту и жарить еще 3—5 минут. Отдельно приготовить пассеровку из муки, поджаренной на жире до светло-коричневого цвета. Готовую охлажденную пассерованную муку развести до густоты сметаны, постепенно вливая коричневый горячий бульон, после чего добавить остальной бульон и хорошо размешать. Положить пассерованные коренья, сахар, специи и варить массу при слабом кипении в течение 40—50 минут, периодически помешивая. Готовый соус процедить через частое сито и протереть овощи, после чего вновь довести до кипения. Для повышения концентрации и вкусовых качеств соуса можно добавить 100 г фюме. В готовый соус кладут сливочное масло и перемешивают.

74. Белый мясной соус (основной)

1 100 г белого мясного бульона, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного маргарина или сливочного масла, 50 г репчатого лука, 40 г корней петрушки или сельдерея, лимонная кислота, специи, соль.

Спассеровать муку на жире до появления светло-кремовой окраски и постепенно развести белым процеженным бульоном. Горячий бульон вливают в мучную пассеровку малыми дозами, непрерывно помешивая веселкой в одну сторону (этим способом добиваются эластичности соуса) и доводят массу до консистенции густой сметаны. Затем вливают остальной бульон и хорошо размешивают до образования однородной массы. Кладут мелко нарезанные пассерованные коренья и лук, специи по вкусу и варят 30—40 минут. При кипении соуса удаляют образующуюся пену. Готовый соус процеживают, овощи протирают' сквозь сито, добавляют лимонную кислоту и доводят соус до кипения.

Петрушку или сельдерей можно варить в соусе не-пассерованлыми. Чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка, в него нужно положить кусочки сливочного масла.

75. Соус томатный (основной) на мясном бульоне

500 г белого или коричневого мясного бульона, 25 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 50 г корней петрушки или сельдерея, 50 г моркови, 50 г сливочного маргарина, 150—200 г томата-пасты, 0,5 лимона,

10 г сахара, специи, соль.

Горячую мучную пассеровку постепенно развести небольшими порциями горячего мясного бульона при непрерывном помешивании веселкой до консистенции густой сметаны, затем долить остальной бульон. Нашинкованные коренья и лук слегка спассеровать, положить в них томат-пасту и жарить еще 3—5 минут. Готовые коренья и томат соединить с разведенной мучной пассеровкой, добавить специи, лимонный сок, соль и варить при слабом кипении 25—30 минут. Соус процедить, коренья протереть через сито, после чего соус снова довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Соус томатный (основной) на мясном бульоне является самостоятельным соусом для жареного мяса, мясных биточков, котлет, лангета, филе, а также для пельменей, голубцов с грибной начинкой. Кроме того, он служит основой для приготовления производных томатных соусов.

76. Соус белый (основной) на рыбном бульоне

1 100 г рыбного бульона, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла.

Спассеровать муку на сливочном масле, не допуская изменения ее окраски, еще горячую развести горячим рыбным бульоном и варить 45—50 минут. После этого соус посолить и протереть через сито, а затем довести до кипения. Чтобы не образовалась пленка, на поверхность соуса положить кусочки масла.

77. Соус томатный (основной) на рыбном бульоне

500 г белого соуса на рыбном бульоне, 25 г сливочного масла, 500 г томата-пюре, 40 г репчатого лука, 40 г моркови, 30 г петрушки, 0,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара, 1 г молотого красного перца, 0,2 г лаврового листа, 0,5 г перца горошком.

В белый соус на рыбном бульоне положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить на слабом кипении 25— 30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец,лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить и довести до кипения.

Соус томатный (основной) на рыбном бульоне является самостоятельным соусом для рыбных блюд, а также основой для приготовления производных томатных соусов.

78. Луковый соус с грибами на мясном бульоне

150 г шампиньонов (белых грибов или луговых опят), 800 г красного мясного (основного) соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 100 г сухого белого вина, 5 г сахара, 75 г 9%-но-го уксуса, 0,5 г перца горошком, 0,2 г лаврового листа, соль.

В мелко нарубленный репчатый лук добавить рубленые белые грибы, шампиньоны или шляпки луговых опят, перец, лавровый лист и все вместе пассеровать 5— б минут. Затем влить белое вино и уварить его на Уз, после чего соединить с красным (основным) соусом, добавить соль и варить 10—15 минут при слабом кипении на медленном огне.

Подавать к жареному и вареному мясу — телятине, баранине, свинине, говядине.

79. Луковый соус с грибами и свежими помидорами на мясном бульоне

750 г красного мясного, (основного) соуса, 150 г луговых опят, 120 г свежих помидор, 360 г репчатого лука, 60 г жира, 100 г сухого белого вина, 30 г сливочного масла, 0,5 г перца горошком, 0,2 г лаврового листа, соль.

Пассерованный мелко нарубленный репчатый лук соединяют с обжаренными рублеными шляпками луговых опят, добавляют вино и тушат до готовности. Затем вливают красный соус и проваривают при слабом кипении 7—10 минут. Помидоры погружают на 5—7 секунд в кипяток, вынимают и снимают с них кожицу. О.чищенные и нарезанные кусочками помидоры, перец, лавровый лист добавляют к соусу в конце варки. В готовый соус кладут кусочки сливочного масла, мелко рубленную зелень петрушки и медленно охлаждают.

Подавать к мясному филе, антрекоту, тушеному мясу, мясным рубленым изделиям, к блюдам из телятины и птицы.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ