Рецепты грибных супов (часть 3)

Советы грибникам

Библиотека / Советы грибникам

59. Холодный суп из сушеных грибов (Болгария)

50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1—2 корня петрушки, 1 ломтик сельдерея, 1 луковица, 1 ст. ложка муки,

4—5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка уксуса или 0,5 стакана кефира, зелень петрушки.

Промытые грибы замочить на 1—2 часа в теплой воде, мелко нарубить, залить горячей водой, поставить на огонь и довести до кипения. Посолить, прибавить нарезанные кубиками коренья и нашинкованный лук и продолжать варить. Когда коренья станут мягкими, добавить спассерованную в масле муку. Поварить еще 5— 6 минут, охладить и подать к столу, заправив уксусом или кефиром и мелко нарубленной зеленью петрушки

60. Грибной суп с сухофруктами

400—450 г свежих или 90 г сушеных грибов, 1,5 л воды, 120, г репчатого лука, 75 г топленого масла, 15 г муки, 75 г чернослива и изюма, зелень петрушки, соль.

Сварить грибной бульон, как указано в рецепте 37, и процедить его. Отваренные грибы мелко нарезать, положить в бульон, туда же добавить мелко нарезанный, нредварительно обжаренный репчатый лук и муку, обжаренную на топленом масле и разведенную бульоном. Затем всыпать чернослив и изюм. Довести суп' до кипения и кипятить не более 2 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

61. Грибной суп с молоком (Латвия)

1 л мясного бульона, 1 луковица, 7—8 картофелин, 600 г свежих грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 л молока, соль, укроп.

Подготовленные грибы ошпарить, порезать ломтиками и обжарить в масле. Картофель нарезать кубиками и сварить в мясном бульоне. Добавить жареные грибы, мелко нарезанный лук, молоко, дать вскипеть. Перед подачей на стол заправить укропом.

62. Суп из сушеных дождевиков

150 г сушеных дождевиков, 2 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка 'сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 л воды, 0,5 л молока, соль.

В холодную воду положить· нарезанный кубиками картофель и поставить на огонь. На плотную бумагу ! выложить сушеные дождевики и растереть их скалкой в порошок. Когда вода закипит, всыпать порошок в кастрюлю, долить молока, посолить и варить, помешивая, до готовности картофеля. Одновременно поджарить на сковороде нашинкованные морковь с луком и добавить эту заправку в суп. Подавать сосметаной.

63. Похлебка из осетрины с грибами (Кубань)

300 г осетрины, 100 г свежих грибов, 300 г картофеля, 90 г репчатого лука, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки или укропа, соль, перец, лавровый лист.

Обработанную осетрину нарезать на порционные куски, сложить в кастрюлю или горшочек, залить холодной водой, добавить нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Затем добавлять в похлебку нарезанные ломтиками грибы, поджаренный репчатый лук, соль, перец, лавровый лист. Подавая на стол, посыпать зеленью.

64. Постный борщ с жареными карасями (Россия)

Разные коренья в довольно большом количестве залить водой и сварить бульон. Процедить. Отдельно отварить грибы и фасоль. Карасей обсыпать мукой и поджарить на постном масле. Влить в бульон процеженный отвар от грибов и фасоли. Положить нашинкованные грибы, фасоль, нашинкованную поджаренную красную свеклу, немного картофел'я, переваренный свекольный квас или уксус, по вкусу посолить и поставить варить. Положить карасей, несколько' маслин, вскипятить, заправить мукой с постным маслом, посыпать нарезанной зеленью.

65. Грибной суп на мясном бульоне (Болгария)

4 стакана мясного или куриного бульона, 100 г отварных или консервированных грибов, 100 г картофеля, 1 помидор, 0,5 пучка укропа, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 1 головка лука, 100 г сметаны, 1 соленый огурец, немного вермишели.

Бульон довести до кипения, добавить мелко нарезанный лук, а через 10 минут — нарезанный кубиками картофель, вермишель, нарезанные соломкой грибы и огурец. В конце варки заправить суп очищенным от кожуры и порезанным помидором, укропом, петрушкой и сметаной.

66. Суп из курицы с грибами (Вьетнам)

Сварить курицу в слабо подсоленной воде. В бульон .положить вермишель и 200 г промытых и нарезанныхсоломкой сушеных грибов. Доведя грибы до мягкости, прибавить мелко нарезанные потроха. За несколько минут до окончания варки прибавить щепотку измельченных сушеных листьев лимона.

67. Суп из курицы с фаршированными сморчками (Россия)

1—2 курицы общим весом 1,5 кг, 20 крупных, сморчков, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 желтка,

ст. ложка пшеничной муки, 0,5 стакана сливок, 20 г сухого белого вина, соль, мускатный орех.

Подготовленную курицу отварить, снять кожу и отделить вареное мясо от костей. Половину мяса (вторую половину можно использовать для приготовления других блюд) порубить и истолочь или пропустить через мясорубку. В фарш добавить 0,5 ст. ложки масла, яйцо, вино, немного муки, заправить солью и мускатным орехом по вкусу и хорошо вымешать, так, чтобы масса не была слишком жидкой.

Сморчки почистить, тщательно промыть, отрезать корешки, обсушить салфеткой. Ячейки сморчков наполнить приготовленным фаршем, сложить сморчки в кастрюлю, залить куриным бульоном и варить до готовности. Общий бульон процедить, заправить мучной пассеровкой, прокипятить и влить сливки, смешанные с желт^ ками. Непрерывно помешивать бульон, довести его почти до кипения, но не кипятить и процедить в супницу, куда уже предварительно сложены фаршированные сморчки.

68. Картофельный суп в котелке (Чехо-Словакия)

450 г свежих или 90 г сушеных грибов, 2 крупные картофелины, 1 морковь, 50 г корня сельдерея, 50 г цветной капусты или сельдерея, 3 зубчика чеснока, 0,5 бульонного кубика, тмин, зелень петрушки и сельдерея, чабер, майоран, черный перец, соль, 1,5 л воды.

Мелко нарезанные овощи и грибы уложить в котелок, залить водой, добавить соль, черный перец, тмин,

половину бульонного кубика и варить до. готовности. Муку спассеровать на измельченном сале, положить в суп и варить 5—6 минут. Перед подачей на стол добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную петрушку, лист
сельдерея, 2—3 веточки чабера и листья или цветымайорана.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ