Рецепты грибных супов (часть 2)

Советы грибникам

Библиотека / Советы грибникам

48.Суп грибной с овощами

400—500 г свежих грибов, 400 г кабачков, 200 г картофеля, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 50— 60 г зеленого лука, 2 ст. ложки масла, 100 г помидоров, 100 г сметаны.

Очистить, нарезать и п-ромыть 'свежие грибы, залить их горячей водой и варить полчаса. Слегка обжарить на масле нарезанные кружочками морковь, петрушку, сельдерей, в конце жаренья посыпать их измельченным зеленым луком. В кипящий-грибной бульон добавить коренья и нарезанный брусочками картофель. За 10 минут до окончания варки супа опустить в него нарезанные кусочками кабачки и помидоры, посолить.

Перед подачей па стол добавить в тарелки сметану и зелень петрушки или укропа.

49.Суп-шечманды грибной (Грузия)

500 г свежих грибов, 2—3 головки репчатого лука, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной муки, кинза, петрушка, укроп, чеснок, перец,соль.

Подготовленные свежие грибы сварить, а отвар процедить.Грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать соломкой. Мелко нашинкованный лук потушить на сливочном масле, добавить грибы и еще немного потушить, а затем залить грибным отваром. В небольшом количестве грибного отвара развести муку и добавить в суп, как только он закипит. Прокипятить 10 минут, добавить мелко нарезанную зелень, толченые чеснок и стручковый перец, соль. Держать при кипении еще 5 минут, а затем снять с огня и добавить толченые орехи. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа.

50.Чорба из грибов со шпинатом(Болгария)

200 г свежих грибов, 1 луковица, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст.-ложка муки, 200 г шпината,

1 вареное яйцо, молотый сладкий перец, зелень укропа или петрушки, молотый черный перец.

Подготовленные грибы сварить в подсоленной воде. Мелко нарезанный лук спассеровать с мукой и маслом, добавить молотый сладкий перец, развести водой и влить в грибной бульон. Прибавить мелко нарезанный шпинат и довести суп до готовности. Перед подачей на стол заправить мелко рубленным крутым яйцом, смешанным, с зеленью и черным перцем.

51.Щи свежие с грибами (Россия)

100 г свежих грибов, 500 г белокочанной капусты, 1 морковь, 3 картофелины, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, петрушка, укроп.

Капусту нашинковать и потушить с маслом. Грибы отварить с морковью, картофелем, корнем петрушки и укропом в 3 л воды. Когда грибы и овощи сварятся, добавить тушеную капусту и варить на слабом огне.

В готовые щи влить лимонный сок, заправить мукой, поджаренной с маслом.

52.Щи из квашеной капусты с грибами (Россия)

50 г сушеных грибов, 500 г квашеной' капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст ложка муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре, лавровый лист, перец горошком.

Сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и мелко нарезать. Квашеную капусту отжать (а если она очень кислая, еще и промыть холодной водой), положить в суповую кастрюлю, добавить полтора стакана грибного бульона, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить при периодическом помешивании около 1 часа. Нашинкованные коренья поджарить в масле с томатом-пюре, смешать с грибами, выложить в кастрюлю с капустой, залить бульоном и варить до готовности.

Приготовить мучную заправку. Для этого пшеничную муку насыпать на сковороду слоем не более 3— 5 мм и поджарить на сла'бом огне при помешивании до светло-желтого цвета. Поджаренную муку просеять, развести не очень горячим бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 5—10 минут. Мучную заправку процедить через сито или марлю и добавить вместе с перцем и лавровым листом в щи за 10 минут до окончания варки. Подать на стол со сметаной и рубленой зеленью.

53.Борщ петербургский постный (Россия)

50 г сушеных белых грибов, по 1 шт. петрушки и сельдерея, 1 луковица, 500 г свеклы, 150 г сметаны, соль, специи.

Сварить грибной бульон с кореньями и репчатым луком, процедить. Очищенную от кожицы свеклу нарезать соломкой, поджарить на сковороде до темного цвета, перемешать и залить горячим бульоном. Заправить-борщ по вкусу солью и сахаром, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, лавровый лист, 5—6 горошин перца, поставить на огонь, довести до кипения. Добавить по вкусу уксусу. Сметану подать отдельно.

54.Борщ с грибами и черносливом

10 г сушеных грибов, 350 г свежей белокочанной капусты, 200 г чернослива, 4 свеклы, 4 картофелины, 100 г томата-пюре, 80 г сливочного масла, 1 морковь,корень петрушки, 1 луковица, перец, соль, сахар,

2 л воды.

Грибы вымыть и отварить. Очищенную свеклу нарезать соломкой и потушить в кастрюле с частью томата-пюре, жиром и небольшим количеством грибного бульона. Корнеплоды и лук нарезать соломкой и пассеровать с оставшимся томатом-пюре и мукой. В кипящий грибной бульон опустить нашинкованную капусту, после закипания — нарезанный дольками картофель и варить 10—15 минут. Затем положить тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и муку с томатом-пюре, предварительно разведенным грибным бульоном, нарезанные грибы, сваренный с сахаром чернослив (с отваром). Посолить, поперчить и варить еще 7—10 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки.

55.Грибная солянка (Россия)

500 г свежих белых грибов или шампиньонов, 4 соленых огурца,, 2 головки репчатого лука, 50 г маслин, 50 г каперсов, 2 ст. ложки томата-пюре, 100 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 лимона, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень.

Подготовленные грибы залить 2,5 л горячей воды, добавить луковицу и варить 40—50 минут, после чего отвар- процедить. Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук (в конце жаренья добавить томат-пюре). Очистить от кожицы соленые огурцы и нарезать их ломтиками. Отваренные грибы сполоснуть холодной водой и нашинковать. Все продукты сложить в горячий бульон, добавить в него каперсы, лавровый лист, перец горошком, посолить и проварить 10 минут на слабом огне. Перед подачей на стол заправить солянку сметаной, дать вскипеть. В каждую тарелку положить ломтик - лимона, несколько маслин, измельченную зелень.

56.Грибной рассольник

50 г сухих грибов, 1,5 л воды, 1 луковица, 3 ст. ложки маринованных грибов, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 6—7 ст. ложек перловой крупы, 3 соленых огурца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Сварить грибной бульон, как. указано в рецепте 37. Отваренные грибы вынуть из бульона и мелко нарезать. Отдельно отварить коренья, перловую крупу. Объединить грибной отвар с овощным, добавить мелко нарезанные огурцы и отваренные грибы, добавить маринованные грибы. Прокипятить, посыпать рубленой зеленью.

57.Свекольник постный (Россия)

4-5 сухих грибов, 3 средние вареные свеклы, 2 средние вареные картофелины, 2—3 соленых огурца, 100 г зеленого лука, пучок укропа, тертый хрен, сахар, соль, перец по вкусу, 1,5 л кваса, 0,5 стакана сметаны, 2 вареных яйца.

Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю л залить водой так, чтобы они были ею только прикрыты. Варить под крышкой на небольшом огне: Когда грибы станут мягкими, мелко их изрубить, развести отваром, в котором они варились и перелить в миску, где будет готовиться свекольник.

Мелко накрошить в миску свеклу (лучше натереть на терке), картофель, соленые огурцы (очень мелко), зеленый лук, укроп, заправить солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом.

В тарелку со свекольником положить ложку сметаны и половину вареного яйца.

58.Окрошка с солеными грибами (Россия).

150 г соленых грибов, 200 г вареного мяса, 1 свежий огурец, 80 г зеленого лука, 2 вареных яйца, 1,5 чайной ложки сахара, 0,5 чайной ложки горчицы, соль, 1 л кваса.

Готовую горчицу, сахар, соль и желток вареного яйца растереть и развести небольшим количеством кваса, после чего соединить с остальным квасом.

Соленые грибы отжать и мелко нашинковать. Зеленый лук порубить и растереть с солью. Мясо нарезать мелкими кубиками, яичный белок нарубить, очищенный огурец нарезать соломкой. За 1,5—2 часа до подачи на стол все компоненты смешать, заправить тертым хреном. Готовую окрошку охладить.

Перед подачей на стол в каждую тарелку положить немного колотого льда. Сметану подавать отдельно.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ