Рецепты грибных супов (часть 1)

Советы грибникам

Библиотека / Советы грибникам

37.Грибной бульон

50 г сухих грибов, 1,5—2 л воды, 1 головка репчатого лука.

Тщательно промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и -варить при слабом кипении в течение 2—2,5 часа. Для ускорения варки грибы можно предварительно хорошо промыть и замочить на 1—2 часа в холодной воде, в которой их потом и варить.

Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной
водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготов
ляемый на грибном бульоне.

38.Овощной отвар с грибами

На 2—-2,5 л воды-200 г свежих или 50 г сушёных грибов, по четверти корня моркови и репы, 10 г лукапорея, репчатого лука, корня петрушки (или пастернака), корня сельдерея, брюссельской или цветной капусты, соль.

Из подготовленных грибов в 1 л воды сварить грибной бульон. Очищенные и промытые, овощи нарезать

крупными кусочками, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и затем варить 30—40 минут. Когда овощи будут готовы, снять отвар с огня, дать отстояться в течение 10—15 минут, смешать с грибным бульоном и процедить. Отвар используют для приготовления супов, а отварные овощи и грибы — для приготовления вторых блюд или гарниров к мясу и рыбе.

39.Суп из лисичек

500 г лисичек, 100 г шпига, 2 луковицы, 3 л воды,

1 чайная ложка муки, соль, перец, сметана.

Лисички очистить от сора, вымыть, крупные порезать на 2—3 части. Шпиг мелко нарезать, истолочь и тушить

в нем в течение 10 минут мелко нарезанный лук до мягкости. Соединить грибы с луком и тушить еще 45 минут. После этого залить грибы кипятком, посолить и кипятить на слабом огне 30 минут. Заправить суп мукой, разведенной в сметане, перцем.

40.Суп-пюре из шампиньонов или белых грибов (Россия)

600 г свежих шампиньонов или белых грибов, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, 4 ст. ложки масла, 1 морковь, 1 луковица, 2 яичных желтка, 1 стакан сливок или молока, соль.

Подготовленные грибы пропустить через мясорубку, сложить- в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, морковь, разрезанную вдоль на 2 части, и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40—50 минут, потом прибавить стакан воды и прокипятить.

В суповой кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными грибами (удалив морковь и луковицу) и варить 15—20 минут. После варки положить соль повкусу, заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными

со сливками или молоком. Отдельно подать гренки.

41.Брюссельский суп из шампиньонов (Бельгия)

500 г шампиньонов (зонтиков пестрых, дождевиков),2 ст. ложки масла или маргарина, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 л бульона из костей; 1 стакан сливок, 2 вареных яйца, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль, перец.
Грибы почистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем потушить в масле вместе с натертым луком в течение 10 минут на медленном огне. Добавить муку, влить бульон и положить приправы. Готовый суп снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.

42.Грибной суп-пюре (Болгария)

500 г свежих грибов, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 3—4 ст. ложки жира, 0,5 чайной ложки молотого черного перца, 2 стакана молока, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка рубленого укропа, соль.

Подготовленные грибы, морковь и лук мелко нарезать и опустить в кипящую воду. Довести до готовности, откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Полученное пюре положить в грибной отвар и добавить к нему муку, спассерованную с перцем в жире и разведенную в горячем молоке. Довести суп-пюре до кипения и подать к столу, заправив мелко нарубленным крутым яйцом и зеленью петрушки.

43.Суп картофельный с грибами (Россия)

500 г свежих грибов, 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 100 г сметаны, соль, перец, лавровый лист.

Грибы почистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить в масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, переложить в кастрюлю, залить водой и варить 40 минут.

После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20—25 минут. Перед подачей на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.

44.Суп грибной с манной крупой

500 г свежих грибов, 2 ст. ложки манной крупы, 200 г картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 150 г сметаны, 2 пучка укропа, соль.

Подготовленные белые грибы или шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, сложить'в сотейник, добавить сливочное масло и 1—2 ст, ложки воды. Тушить на слабом огне, закрыв посуду крышкой, пока грибы не станут мягкими. Затем посыпать грибы слегка подсушенной (без жира) манной крупой и, помешивая, тушить еще 5—7 минут. Перед самым окончанием тушения посыпать измельченной зеленью укропа.

Вскипятить подсоленную воду, выложить в нее грибы и варить 10 минут, а затем опустить нарезанный кубиками картофель, посолить и довести до готовности. Подать на стол со сметаной и измельченной зеленью укропа.

45.Суп грибной с крупой «Геркулес»

50 г сушеных грибов, 1 луковица, по 1 шт. моркови, j петрушки, сельдерея, 100 г крупы «Геркулес», 1 ст. ложка масла, соль.

Сварить из сушеных грибов бульон. Когда грибы; станут мягкими, вынуть их из бульона, мелко нарезать и вместе с измельченными кореньями и репчатым луком! слегка обжарить на масле, после чего положить в кипящий бульон и, заправив его по вкусу солью, варить! 15 минут. Затем всыпать крупу «Геркулес» и варить до готовности.

46.Суп-лапша грибная (Россия)

Ϊ00 г белых сушеных грибов, 2 л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 200 г домашней

лапши,1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Для лапши: 200 г муки, 2 ст. ложки воды, 3—4 яйца, соль.

Из подготовленных грибов, кореньев и одной луковицы сварить бульон. Когда грибы станут мягкими, вынуть их из кастрюли, мелко порубить и поджарить на сливочном масле с добавлением мелко нашинкованного лука. Тем временем приготовить лапшу. Муку высыпать на стол горкой, сделать сверху ямку, вылить туда яйца, растертые с солью, воду и замесить крутое тесто. Дать тесту расстойку и очень тонко (как бумагу) раскатать.: скалкой. При раскатывании периодически опылять тесто; мукой. Нарезать тесто лентами шириной 5—6 см и сложить ленты одна на Другую, пересыпая мукой. Нашинковать лапшу, разрезая ленты поперек как можно мельче. Растрясти лапшу по столу на полотенце, чтобы лап-; шинки отделились одна от другой, и дать ей подсохнуть.. Лапшу обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой и опустить в суп. Туда же положить и обжаренные грибы. Суп еще раз хорошо прокипятить.

47.Постный суп из сушеных грибов с клецками

75 г сушеных или 500 г свежих грибов, 1 луковица, 2,5 л воды.

Для клецек: 0,5 стакана муки (или манной крупы) и 3 картофелины, 2 ст. ложки сливочного масла, '/з стакана молока, 2 яйца, соль, 1 пучок петрушки.

Приготовить грибной бульон, отцедить, грибы мелко нарезать. . '

Пока варится бульон, приготовить тесто для клецек. Подпылить стол мукой, выложить на него тесто и раскатать его в жгуты толщиной 2—3 см. Нарезать из них клецки длиной 1 см. Опустить клецки в горячий бульон и варить до готовности. В конце варки добавить измельченные грибы. Подать к столу, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки.

Заварное тесто для клецек: в кастрюлю влить 7з стакана молока, положить масло, соль и вскипятить. Всыпать муку или манную крупу, размешать лопаткой и проварить на тихом огне муку в течение 1— 2 минут, а крупу 5—6 минут, после чего снять кастрюлю с огня, дать тесту немного остыть, а затем добавить яйца и хорошо перемешать лопаткой.

Незаварное тесто для клецек: в тарелку влить молоко, положить масло, яйца, всыпать муку, соль и замесить тесто.

Картофельное тесто для клецек: картофель очистить, сварить, протереть горячим сквозь сито, добавить муку, сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова хорошо перемешать.,

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ