конструктор салатов
Минипицца
тефтели с рисом ленивые
пицца вкусная
Хлеб домашний

Советы грибникам

Несколько советов грибникам и хозяйкам

Библиотека / Советы грибникам

Такого многообразия съедобных грибов, как в нашей стране, нет нигде в мире. Между тем, хотя грибные блюда широко представлены в отечественной кухне, современные хозяйки не так уж часто балуют ими своих домочадцев. Этому есть причины. Традиционные для кулинарии грибы постепенно исчезают вблизи городов, а другие съедобные грибы горожанам почти не известны. Да и возможности использования грибов при при^ готовлении самых разнообразных блюд из овощей, круп, рыбы и мяса не все знают.

Следует помнить, что грибы бывают съедобные, условно съедобные и ядовитые. Пугающее многих название «условно съедобные» означает только то, что их можно есть после определенной обработки. К этой категории относятся многие замечательные по своему вкусу деликатесные грибы: сморчки, валуи, волнушки, некоторые сыроежки.

В нашей стране съедобные грибы по своей пищевой ценности-разбиты на четыре категории, по которым устанавливаются государственные цены на грибы с уче* том возможности их хранения и перевозки в свежем виде, удобства переработки в больших количествах. Для грибников и любителей грибных блюд большее значение имеют питательность и вкусовые качества грибов, а как известно, «на вкус и цвет товарищей нет».

По питательности разные грибы не очень сильно отличаются друг от друга. Средняя калорийность 1 кг грибов составляет 300—500 ккал. Свежие грибы содержат животный крахмал (гликоген), сахара (0,8—4%) Я белков (2—5%). Жиров в них мало (0,3—0,8%), зато витаминов (A, Bj, В2, РР, Д, Н) и минеральных солей:

калия, натрия, кальция, фосфора, серы, а также микроэлементов: меди, цинка, йода, марганца, мышьяка — много.

В некоторых грибах содержатся лекарственные вещества. Например, в белых грибах найден алкалоид герцинин, который применяют при стенокардии. В рыжиках, говорушках белых гигантских, полевых шампиньонах есть антибиотики. Груздь перечный в народной медицине используют при лечении желчекаменной болезни и острого гнойного конъюнктивита. Чесночники богаты бактерицидными веществами.

Лучшим лекарственным и профилактическим средством надо считать сам процесс сбора грибов. Основное правило, которое должен усвоить каждый, кто впервые встает на грибную тропу, такое: не бери гриб, которого не знаешь. Поэтому постарайтесь приобрести хороший грибной определитель. В разные годы в нашей стране были в продаже отечественные и зарубежные определители. В этой книге мы ограничимся изображением и описанием лишь небольшого числа грибов, встречающихся в средней полосе России.

Неопытному охотнику за грибами желательно сначала подготовиться теоретически, тщательно изучить морфологические и анатомические признаки новых для него видов грибов. При этом обращайте внимание не только на форму и окраску шляпки и ножки, но и на цвет и размеры пластинок и спор, запах, вкус и изменения цвета мякоти. Сразу же познакомьтесь и с ядовитыми грибами-двойниками. Описания съедобных и ядовитых грибов-двойников в определителях обычно приводят рядом. Очень важно также знать типы лесов., для которых характерны определенные породы деревьев и кустарников, виды трав и грибов.

Собираясь  по  грибы,   не   забудьте   про   экипировку. Одежда должна быть удобной, теплой и прочной. Лучшая   обувь — «луноходы»,   к   резиновым   или   кирзовым сапогам надо всегда иметь с собой запасные шерстяные носки.  Полезно захватить  на  грибную охоту  кусок  полиэтиленовой пленки. Ее можно подвязать впереди себя чтобы не намочить брюки росой, постелить на траву Has привале, накрыться во время дождя.

Собирать  грибы  лучше   всего  в  широкую  плетеную корзинку, чтобы хрупкие грибы не ломались под собственной  тяжестью.   Если   намечается    «крупная   охота», то берут с собой корзины с плечевым ремнем или короба на лямках. В крайнем случае можно взять сложенную картонную коробку, чтобы, когда грибов наберется много, собрать ее и поставить в рюкзак. Полезный инструмент — не очень толстая палка длиной 1— 1,5 м. Нож, чтобы не потерялся, следует привязать на шнуре к поясу, а носить в кармане.

Мы не рекомендуем начинающему грибнику при «первом свидании» с лесными незнакомцами набивать корзинку всеми грибами подряд. Целенаправленный поиск грибов одного — трех видов усилит ваше внимание, даст возможность лучше узнать все признаки интересующих вас грибов. На этом этапе вы проведете для себя «привязку» конкретных грибов и ко времени года, и к конкретной местности, поскольку в определителях даны лишь общие признаки, а они зависят от климата, состава почвы, характера растительности, влажности и т. д.

Постепенно вы приобретете опыт, накопите свои собственные приметы, будете держать в памяти заветные грибные места, появятся у вас и свои любимцы среди грибов.

Самое главное правило: не ешьте незнакомые вам грибы.. О съедобности различных грибов спорят не только жители разных местностей, но и ученые-микологи. Начинающему грибнику нельзя доверяться только теоретическим знаниям, почерпнутым из определителей. Нужно как можно больше общаться с опытными грибными охотниками.

Не верьте в «народные» методы распознавания ядовитых грибов (например, говорят, что соль, которой посыпают ядовитые грибы, становится желтой, что у них клейкая кожица, сероватый корешок, неприятный запах, мякоть при разрезании темнеет, что темнеют луковица или серебряная ложка, опущенные в кипящие грибы, если они ядовиты, и т. п.). Не собирайте перезревшие, червивые грибы. Не собирайте их в городах, вдоль пе-, регруженных автомобильных дорог, рядом с крупными предприятиями и свалками.

Грибы быстро портятся, поэтому лучше перебрать их уже при выходе из леса: удалить червивые и дряблые, выбрать слизней, листья, зелень, мелкие веточки. Нести домой нужно только свежие и крепкие, одним словом, ядреные грибы.

Дома грибы, как собранные самостоятельно, так и купленные,. надо рассыпать в один слой и рассортировать по видам, сортам и размерам, У отсортированных грибов обрезают корешки, а у крупных разделяют нож-. ки и шляпки. Мелкие готовят целыми, а средние и крупные нарезают кусочками. Нож для чистки грибов должен быть острым и желательно из нержавеющей стали.

 Грибы, предназначенные для сушки, не моют. Остальные выкладывают в дуршлаг или сито и моют, многократно погружая в ведро с холодной водой, а затем переносят в заранее подготовленную посуду (кастрюли, миски), куда наливают раствор, содержащий 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды, Так можно предупредить потемнение некоторых грибов, Однако долго держать грибы в воде не рекомендуется.

Теперь в зависимости от количества грибов и их видов надо быстрее решить, что с ними делать дальше, Если грибов много то часть из них (если вы абсолютно уверены, что они съедобны), самого лучшего качества, можно надолго, до полугода, сохранять путем замораживания при температуре минус 18° С. Готовить пишу можно только из полностью размороженных грибов.

Условно съедобные грибы подвергают предварительной обработке. Первый способ заключается в вымачивании грибов, в основном млечников, перед засолкой, Вымачивают грибы либо в 10—15% -ном растворе пова-ренной соли, либо в растворе, содержащем 10 г соли ч 2 г лимонной кислоты на 1 л воды, либо просто в холодной воде. Время вымачивания до исчезновения горечи варьируется от одних до трех суток. Второй способ — отваривание грибов в подсоленной воде. После кипячения их в течение 5—7 минут отвар выливают.

Грибы очень технологичный, то есть удобный в хранении,  переработке и  приготовлении,  продукт  питания. Помимо того, что грибы тушат и жарят, из них готовят отвары, супы и соусы, добавляют их в овощные, крупя ные, рыбные и мясные блюда. Грибы различными спо собами   консервируют:   сушат,   засаливают,    маринукл Если учесть, что лесные подснежники — сморчки  пояй ляются  в лесу уже  в  апреле, а  зимний  гриб  находят даже в декабре, грибные блюда могут украсить ваш стол в течение всего года.

Один из самых простых способов приготовления грибов— отваривание. Варка грибов считается закончен ной, когда они опустятся на дно кастрюли. Тогда их выкладывают в дуршлаг и отделяют от жидкости. Отварь (бульоны) используют для приготовления первых блюд,а отварные грибы частично кладут в супы, частично  во вторые блюда.Особенно ароматные отвары получаются из сушеных грибов.Бульон до нужной консистенции загущают мукой или крупой.

 

Кусок сливочного масла или ложка сметаны только подчеркнут грибной вкус супа. Вкусные супы с грибами получаются и на мясном бульоне, однако при этом несколько теряется особый грибной аромат блюда.

 

Продукты с ярко выраженным вкусом и запахом, особенно специи, могут испортить грибное блюдо. Из приправ рекомендуется употреблять черный молотый перец, соль, лавровый лист, кервель (купырь), мелко нарубленную зелень петрушки или укропа. Грибы хорошо сочетаются с отварным и жареным картофелем, жареным луком и кореньями, гречневой и пшенной кашей.

При жарке грибы режут ломтиками прямо в сковороду и на тихом огне прожаривают до тех пор, пока не выкипит большая часть сока. Затем добавляют маргарин, сливочное или растительное масло. Жарить, помимо «благородных» грибов, можно большинство сыроежек после отваривания, -вешенку, шампиньоны, дождевики, пестрые зонтики, опята и пр.

Тушеные грибы готовят в кастрюле с плотной крышкой. Их доводят до слабого-кипения в собственном соку, затем добавляют соль, сливочное масло, маргарин или сметану. Из-за специфического привкуса некоторые грибы для тушения непригодны. Лучше всего тушеными получаются лисички, шампиньоны, белые, подосиновики, подберезовики, летние и осенние опята..

Даже в малых количествах грибы придают различным блюдам аромат и приятный вкус. Во Франции говорят, что с грибным соусом можно съесть и" старую Подошву. В этой книге целый.раздел посвящен грибным соусам. Впрочем, почти все рецепты приготовления овощных, рыбных и мясных блюд с грибами основаны на применении грибных соусов.

Маринованные и соленые грибы используют, как правило, при приготовлении различных салатов и закусок. Да они и сами по себе являются прекрасной закуской! Мелкие маринованные грибочки хорошо заменяют или дополняют каперсы, например, в солянках. Соленые грибы после вымачивания пригодны для поджаривания.

Сушеные грибы перед употреблением тщательно отмывают горячей водой и размачивают в холодной в течение 6—12 часов, до тех пор пока они не станут совершенно мягкими. Воду, в которой размачивались грибы,. не выливают, а используют для приготовления отваров, других блюд. Более нежные, почти как свежее, грибы получаются при вымачивании, их в подсоленном молоке. Чтобы молоко не скисло, это делают на холоде. Сушеные лисички развариваются лучше, если в воду добавить немного питьевой соды.


Сушеные грибы, чтобы они лучше усваивались, можно размолоть на кофейной мельнице или растолочь, приготовив грибной порошок. Такую «грибную муку» добавляют в различные супы и соусы. Хранить сухие грибы и грибной порошок нужно в плотно закрытой посуде и не очень долго, иначе улетучивается аромат.

Национальная принадлежность приведенных в этой -книге рецептов грибных блюд достаточно условна: вкусная еда не знает государственных границ, а современный международный рынок продуктов питания и информации способствует быстрому распространению новинок кулинарии. Рецепты с пометкой «Россия», как правило, являются рецептами старинной русской кухни.

В некоторых рецептах раскладка продуктов нормирована в граммах, в некоторых — в стаканax ,штуках, ложках и т. д. Дело в том, что хозяйки разных поколений пользовались разными мерами продуктов, а рецепты приведены и старинные, и современные. В некоторых рецептах, особенно старинных, и там, где в этом нет особой необходимости, нормы закладки продуктов не приведены.

Виды грибов, указанные в рецептах, предпочтительнее, но можно использовать и другие виды.

Грибные блюда употребляют в день их приготовления. Однако допускается их хранение в холодильнике при температуре от плюс 2 до плюс 4°С в течение 24— 30 часов. Замороженные при минус 18—20°С грибные полуфабрикаты (жареные или тушеные грибы) можно хранить один-два месяца.

 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
ликер
Минипицца
тефтели с рисом ленивые
свинина кумовская
Запеканка Таврическая