Библиотека / Чтобы готовить было удобно: все о кухонной посуде (по Р.П. Кенигсу и Л.П. Ляховской)

 

Каждая домашняя хозяйка должна помнить, что здоровье ее семьи во многом зависит от соблюдения правильного санитарно-гигиенического режима приготовления пищи. Поэтому помещение кухни, мебель, инвентарь, посуда, а также одежда хозяйки должны быть безукоризненно чистыми.
 
КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬ
 
Кастрюли
Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали.
В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки.
В кастрюлях с выпуклым дном хорошо взбивать бисквит, сливки, крем. Такие кастрюли могут плотно входить в гнезда конфорок дровяных плит, что удобно при варке сиропа и помады. Для устойчивости кастрюль с выпуклым дном на столе следует сделать настольные деревянные треугольники.
Алюминиевые кастрюли не ржавеют, но портятся от соли, соды, кислот; на них легко образуются вмятины при ударах. Эти кастрюли можно использовать только для приготовления пищи, но не для хранения ее. Алюминиевые кастрюли моют щетками — теплой водой с мылом без соды, для блеска снаружи натирают зубным порошком.
Эмалированная посуда очень удобна благодаря устойчивости против солей и кислот, входящих в состав пищи. Недостаток ее заключается лишь в том, что при ударах и резких переменах температуры эмаль трескается и отскакивает от металла.
Кастрюли из нержавеющей стали — лучшая       кухонная       посуда. Отличаясь чрезвычайной крепостью, нержавеющая сталь имеет перед алюминием еще и то преимущество, что устойчива против солей, щелочей и кислот.
Медные кастрюли обязательно лудят оловом, так как чистая медь в соприкосновении с пищей может образовать ядовитый купорос. Если пища в луженой кастрюле пригорела, нужно перелить ее в другую кастрюлю, а в пригоревшую посуду налить воду, добавить золу и кипятить в течение 2 — 3 ч, в результате чего пригар растворится. Медную посуду моют теплой водой с добавлением соды или щелока.
С наружной стороны медную посуду чистят смесью из равных частей поваренной соли и уксусной эссенции, затем тщательно промывают мыльной водой, ополаскивают горячей водой и высушивают.
Луженую посуду нельзя чистить жесткими щетками, песком, металлическими предметами. Не следует пользоваться оцинкованной посудой, так как может получиться ядовитая окись цинка.
Взбивалки
Взбивалки значительно облегчают приготовление кремов и других масс.
Домашняя хозяйка может пользоваться взбивалками разной конструкции. Простейшей взбивалкой является разогнутая столовая вилка

 
или самодельный веничек, сделанный из луженой пружинистой проволоки и укрепленный на деревянной палочке.
Для замешивания крутого теста и массы служит лопаточка из твердых несмолистых пород дерева. Крутое тесто можно также замешивать руками.
Промышленность выпускает также домашние электровзбивалки разных размеров и конструкций.

Скалки и кухонные доски
Деревянными скалками, сделанными из несмолистых пород дерева, раскатывают тесто в пласты. Более удобна скалка с двумя ручками, вращающаяся вокруг стержня. Для нанесения рисунка на раскатанное тесто применяют скалки с узорами на поверхности.

 
Тесто раскатывают на кухонной доске или крышке кухонного стола. Можно раскатывать тесто на куске неповрежденной чистой фанеры.
Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как от этого древесина набухает, изменяет форму и становится шершавой. После мытья инвентарь просушивают.

Резцы и выемки для теста
Тесто после раскатки на доске разрезают ножами, дисковыми и фигурными тесторезками (см. рис.), а также гладкими и гофрированными фигурными выемками, сделанными из белой жести (см. рис.). Выемками могут служить также неповрежденные стаканы и рюмки. После работы следует чисто вымыть и просушить все приборы, а также проверить целость стаканов и рюмок, чтобы убедиться в том, что стекло не попало в тесто.

 
 
Тесторезки и ножи.

 

Выемки  для   теста.

Противни и листы
Противень для выпечки бисквита, пирогов и жидкого теста имеет прямоугольную форму, края его загнуты со всех сторон.
Листы для выпечки в печах и духовках делают из более толстого, чем противень, железа, без одного, двух или трех бортов, чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия.
Новые листы и противни (и старые — периодически) обрабатывают следующим образом. Удаляют с них при помощи золы, наждака или слабого раствора соляной кислоты грязь и ржавчину, моют, высушивают, покрывают тонким слоем топленого или растительного масла и нагревают в горячей духовке (при температуре не ниже 200°) до тех пор, пока не исчезнет дым. После этого на листах образуется тонкий жировой слой (пленка), предохраняющий их от ржавчины, а также от прилипания к ним теста. К недогретому слою прилипают пальцы, а перегретый слой отстает от листа и прилипает к изделиям.
Перед выпечкой листы смазывают жиром, пользуясь для этого чистой полотняной тряпочкой, кисточкой или белой бумагой. Если нужно смазать лист густым слоем масла, то масло предварительно согревают до консистенции густой сметаны, а затем смазывают им охлажденный лист. Если нужно смазать лист тонким слоем масла, то следует расплавленным маслом смазывать согретый лист.
Если противни и листы тонко смазаны, изделия могут прилипать к ним, а если жирно — расплываться. Перед выпечкой некоторых сортов изделий, чтобы они не расплывались, смазанные жиром листы посыпают мукой. После использования противни и листы нужно вымыть и хранить в сухом месте.
Печка «чудо»
Несмотря на укоренившееся в быту наименование, это не печка, а форма, предназначенная для выпечки всевозможных изделий из теста. Состоит она из трех частей: толстой подставки, предохраняющей тесто от пригорания; формы с трубкой посредине; крышки с просветами. Форму смазывают тонким слоем жира или прокладывают смоченными в жиру кусочками бумаги и заполняют тестом с таким расчетом, чтобы оно при брожении и подъеме не закрыло просветов для циркуляции воздуха. На керосинку, примус, керогаз или газовую горелку ставят подставку и после ее разогрева устанавливают форму и накрывают крышкой, закрывая просветы. Примерно через 15 мин поворачивают крышку так, чтобы были открыты просветы и обеспечивался доступ воздуха, благодаря чему мучное изделие делается румяным. В печке «чудо» хорошо выпекать сдобу, пироги, пирожки, кулебяки, слойки, бисквит, кексы и печенье.
Формы для выпечки теста
Пирожные, баба и другие изделия выпекают в формах (см. рис.) разных размеров и фасонов. Изготовлены эти формы из алюминия, тонкого железа, белой или черной жести.

 
Рис. Формы для пирожных, баба и кексов.

 

Круглые высокие формы иногда делают с трубочкой посредине, чтобы нагретый воздух быстрее проникал внутрь изделий. Плоские формы для московских пирогов изготовляют с гладкими и гофрированными бортами:

 

 
Перед выпечкой формы изнутри смазывают маслом, разогретым до густоты жидкой сметаны. Смазывать формы нужно волосяной кисточкой или марлей, свернутой в трубку, при этом необходимо тщательно промазывать все узоры формы. После смазки форму посыпают мукой, тертым миндалем, орехами или молотыми сухарями.
После выпечки формы следует вымыть в воде с содой и высушить. Хранить их надо в сухом месте. Чтобы черные формы не ржавели, их обрабатывают, как противни и железные листы.
 

Формы для тортов
Эти формы делают из белой жести, тонкого железа, а также из бумаги. Применяют их при выпечке тестовой основы (лепешек) для тортов.
На рисунке ниже показана форма   из  белой жести; борта ее   после  выпечки могут   раздвигаться,   что  упрощает  выемку лепешки.
Из тонкого железа изготовляют формы разных фасонов (овальные, круглые, квадратные) и размеров, с дном и без дна. В последнем случае форму ставят на лист или противень и делают бумажное дно.

 



Форма   из белой жести для тортов.

При отсутствии металлических форм можно сделать самим бумажные формы. Для выпечки  тортов   используют также сковороды, сотейники и неглубокие кастрюли. Формы заполняют бисквитным тестом не выше чем на 2/з их высоты. Перед заполнением формы смазывают маслом или посыпают мукой; металлические формы можно выстилать бумагой.
 

Отсадочные (кондитерские) мешки и трубочки
Отсадкой называется процесс формования какой-либо жидкообразной кондитерской массы выдавливанием ее из мешка.
Для отсадки делают мешок конической формы из плотного материала (тика, ластика или полотна), в узкий конец мешка вставляют металлические трубочки.
Отсадочные мешки можно приготовить также из полиэтиленовой пленки, не сшивая края ее ниткой, а проглаживая горячим утюгом.
В мешок может быть вставлена трубочка с винтовой нарезкой. На эту нарезку навинчивают разные фасонные трубочки, с помощью которых массе придают нужную форму. При отсутствии трубочек с нарезкой фасонную трубочку вставляют непосредственно в прорезь мешка и, если она держится в ней неплотно, закрепляют снаружи суровой ниткой.
Фасонные трубочки можно приобрести в магазине или изготовить самим. Из куска жести или консервной банки вырезают ножницами треугольник, свертывают его в коническую трубочку, пропаивают оловом наружный шов, подрезают выступающие концы в широком месте и на узком конце вырезают или выпиливают разные зубчики.

 

Отсадочный   (кондитерский) мешок с гладкой трубочкой.

Отсадочные мешки с фасонными трубочками широко применяют для нанесения на изделия узоров из крема.
Мешки после   использования надо  хорошо вымыть с содой или мылом и затем обязательно прокипятить   в течение 20—25 мин.  Высушенные,  завернутые в чистую целую бумагу мешки нужно хранить в сухом закрытом месте.
 
 

Фасонные трубочки из жести.

Следует помнить, что в непрокипяченных мешках и непромытых трубочках могут размножиться вредные для здоровья микробы.
 

 
 
Металлический поршневой шприц с комплектом фасонных трубочек.

В хозяйственных магазинах можно приобрести металлический поршневой шприц с комплектом фасонных трубочек. Этот шприц заменяет отсадочный мешок.
Кондитерские гребенки
Кондитерские гребенки с разным профилем зубцов, вырезанные из жести или картона (см. рис.), служат для нанесения прямых или зигзагообразных линий на креме при отделке тортов и пирожных.
 

 

Кондитерские гребенки.

 

Мясорубки, терки, ступки
Для растирания и раздробления продуктов применяются мясорубки терки, ступки.
Мясорубка бывает с одной дырчатой решеткой и комбинированная, в решетке которой имеются отверстия разной формы. В комбинированные. 

 

Мясорубки: комбинированная   и обыкновенная.

 
ной мясорубке можно размельчить мясо, рыбу, овощи, фрукты, растереть орехи, пряности, творог и другие продукты.
На терках растирают фрукты, овощи,  орехи, миндаль и пряности. Изготовляют терки из белой жести и нержавеющей стали.
 
 

 

Терки.

 

Ступки медные и фарфоровые используют для измельчения сахара, соли, пряностей, краски, сухарей.

 
Ступки  с пестиками:   медная   и фарфоровая.
 
 

Сита, дуршлаги, цедилки, марля
Для просеивания сыпучих продуктов, запудривания готовых изделий и процеживания разных жидкостей надо иметь в хозяйстве сита, дуршлаги, цедилки, марлю.
 

 

 
 
Сита, дуршлаги, цедилки.
 
 

 

Сита бывают шелковые, волосяные и проволочные с ячейками разной величины.

Ртутный термометр
Для определения температуры жидких продуктов, сиропов, теста и других заготовок желательно приобрести ртутный термометр с делениями от 0 до 200°.