Библиотека / Чтобы готовить было удобно: все о кухонной посуде (по Р.П. Кенигсу и Л.П. Ляховской)

 

КУХОННАЯ ПОСУДА И ПРИБОРЫ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Кастрюли в домашнем хозяйстве используют низкие и высокие, алюминиевые и эмалированные. Размеры их должны соответствовать количеству и виду приготовляемой пищи. Для варки супов, овощей, макарон, лапши необходимы кастрюли емкостью 3—4 л, для приготовления соусов, для тушения мяса, птицы, овощей достаточно одной-двух кастрюль емкостью 2—3 л. Для молока, а также компотов и киселей рекомендуется иметь отдельные кастрюли.
Для приготовления кондитерских изделий и сладких блюд лучшими являются кастрюли из нержавеющей стали. Для дрожжевого теста, для взбивания яичных белков, муссов и кремов кастрюли должны быть с высокими стенками, так как при взбивании эти продукты увеличиваются в объеме в 2—3 раза. Кастрюли с низкими стенками используются для растирания яичных желтков, варки крема, замачивания желатина и т. д. Кастрюли с высокими стенками, узкие в диаметре могут заменять формы для выпечки куличей.

Сковороды служат для жарки мяса, рыбы, яиц, овощей, мучных изделий. Картофель, овощи, мясо, рыбу следует жарить па большой сковороде, яйца — на маленькой. Для выпечки блинов и блинчиков лучше ирименять толстостепные сковороды с низкими бортиками, для жарки пирожков и пирогов нужны сковороды с более высокими и толстыми стенками (чугунные или из какого-либо сплава). Таким образом, каждая хозяйка должна располагать несколькими сковородами.

Медная или фарфоровая посуда с округлым дном применяется для взбивания яиц, кремов, для замешивания небольших количеств теста.

Глиняная посуда используется для запекания овощей с мясом или без мяса и других целей. Пища, приготовленная в такой посуде, отличается особым вкусом.

Дуршлаг служит для процеживания супов, бульонов, для откидывания отваренных макарон, риса, овощей, для мытья фруктов, ягод, овощей.

Противни металлические с тремя бортиками предназна-чены для выпечки порогов, кулебяк, рулетов, противни с четырьмя бортиками — для выпечки бисквитных полуфабрикатов. На металлических листах с одним бортиком выпекают  печенье,  пирожки,  пряники,  ватрушки,  струдели.

Формы металлические бывают с такими и толстыми стенками. Для приготовления таких сладких блюд, как желе и кремы, лучше применять формы с тонкими стенками с отверстием в середине в виде трубочки. Содержимое в таких формах застывает ровнее. Мучные изделия, а также пудинги   рекомендуется   выпекать  в  формах,   имеющих толстые стенки, так как в таких формах они лучше пропекаются. В тонкостенных формах края мучных изделий, пропекаясь быстрее, чем середина, подгорают, при этом середина может остаться сырой. Для выпечки коржей, кексов, бисквита, куличей и других изделии лучше использовать фигурные формы, они придают изделиям красивый вид. Каждой хозяйке рекомендуется также иметь чудо-печь, вафельницу, орешнику, металлические трубочки для выпечки слоеных трубочек, набор корзиночек — тарталеток, набор выемок для формования печенья и пряников, набор трубочек (корнетов) для выдавливания (шприцевания) кремов, джемов, паст и других отделочных продуктов, кисточки для смазывания поверхности выпечных изделий яйцом.

Кондитерский мешок — необходимая вещь в домашнем хозяйстве. Он делается из плотной хлопчатобумажной ткани и служит для наполнения изделий из заварного теста кремом, отделки тортов, пирожных и других целей. После каждого употребления кондитерский мешок необходимо тщательно вымыть, прокипятить в чистой воде и высушить; хранить его следует отдельно в коробке или в полиэтиленовом пакете.

Сечки с деревянным корытцем используются для рубки капусты,  моркови, мяса, орехов и других продуктов.

Терки (обыкновенные и комбинированные) применяются очень широко. На них натирают различные овощи, плоды, сыры, с помощью терок снимают цедру с лимонов, апельсинов.

Миксеры, сбивалки — венички и спиральки предназначены для взбивания яичных белков, сливок, муссов, кремов, коктейлей, глазурей.

Ступки с пестиком чугунные и фарфоровые служат для растирания сахара (в пудру), лимонной кислоты, мака, орехов.

Ножи в домашнем хозяйстве могут применяться самые разнообразные: нож-пила для резки хлеба; гофрированный нож для резки масла, сыров, овощей, фруктов, теста; желоб-ковый нож для чистки картофеля; специальный нож для чистки рыбы; нож с широким лезвием для резки мяса; маленький нож для резки лука; нож с лезвием — тонкой пилкой для резки лимона и другие.

Ножницы из нержавеющей стали применяются для разделки рыбы и других целей.

Доски деревянные бывают большие (для раскатки и формования теста) и небольшие (для резания мяса, рыбы, овощей). Для резки овощей, мяса и рыбы лучше использовать разные доски.

Тяпка деревянная служит для отбивания мяса.

Сита волосяные большие и малые, а также металлические сита предназначены для просеивания муки, процеживания соков, протирки плодов и ягод, металлические сита используются для бланширования.

Скалки деревянные лучше иметь две — круглую гладкую из сплошного куска дерева (для раскатки теста для лапши, пельменей и пр.) и проворачивающуюся на ручке (для раскатки теста для пирогов, тортов, пирожных, для переноса раскатанного пласта теста со стола на лист).

Веселки (деревянные лопаточки) — удобны для вымешивания теста, крема, сиропа.

Шумовки используются для снятия накипи с супов, сиропов, при жарении во фритюре пончиков, хвороста, ракушек.

Миски эмалированные необходимы для мытья мяса, рыбы, для споласкивания плодов и ягод.

Тазы из нержавеющей стали, медные или из латуни с одной длинной ручкой служат для варки варенья. Самая удобная в домашних условиях емкость таза 2,5 л (1,5 кг сахара на 1 кг ягод).