Запеканка Таврическая
Хлеб домашний
котлеты медвежьи лапы
Минипицца
соломоны

Супы с самой вкусной стороны (по Л.П. Ляховской)

Ароматное разнообразие: бульоны и супы-пюре

Библиотека / Супы с самой вкусной стороны (по Л.П. Ляховской)

 

Бульон может быть желтым, белым и красным. Желтый бульон служит основой для всех прозрачных супов. Такой бульон готовят с лапшой, клецками, фрикадельками либо подают без гарнира с пирожками, расстегаями, кулебяками, блинчиками, гренками, картофельными крокетами и т. п., которые укладывают на блюда, в корзиночки, сухарницы. Белый бульон является основой для заправочных супов: щей, борщей, рассольников, похлебок, а также супов-пюре. Красный бульон используется для приготовления клейких французских супов и соусов.

Бульон с картофельными крокетами

Бульон (приготовить так же, как и под домашнюю лапшу), 6 вареных картофелин, 1 яичный желток, 1/2 стакана муки, 1/2 столовой ложки белых сухарей,   100   г   топленого   сала,  соль, зелень укропа или петрушки. 

Для фарша: 200 г вареного мяса, 1 столовая ложка масла, 1 головка репчатого лука, перец черный душистый, 2—3 столовые ложки бульона, соль.

Отваренный горячий картофель пропустить через мясорубку, добавить желток, муку, соль, все хорошо перемешать, сформовать крокеты, придав им круглую или овальную форму. Мясо и поджаренный на масле лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, все перемешать. Полученным фаршем начинить крокеты, обвалять их в сухарях и обжарить во фритюре до образования румяной корочки. Крокеты подавать к бульону в горячем виде, посыпав мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
 

Супы-пюре готовят из овощей, мяса, птицы, грибов. Такие супы имеют ясно выраженный вкус и аромат основного продукта. Они очень питательны, легко усваиваются, их рекомендуют для лечебного и детского питания. Используемые для приготовления супов-пюре продукты отваривают, а затем протирают через сито (картофель, овощи) или многократна пропускают через мясорубку. Грибы, мясо, птицу можно истирать в ступке до получения однородной массы.
Перед подачей к столу в супы-пюре добавляют сливочное масло или специальный соус-льезон, приготовленный из сливок, молока, сырых яичных желтков. При этом температура супов не должна превышать 70° С, иначе они станут грубыми и потеряют однородность вкуса. До подачи к столу суп хранят на водяной бане. Во избежание образования пенки или корочки на поверхность супа следует положить несколько тонких пластиков сливочного масла. В суп можно   опустить   небольшое   количество   непротертых   овощей (например, в тарелку супа из цветной капусты положить 2—3 соцветия), что хорошо украшает блюдо. К супу-пюре подают гренки из белого пшеничного хлеба с тертым сыром.

Суп-пюре из рыбы

500 г рыбы, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1/2 головки репчатого лука, 1/2 стакана сливок или 9/4 стакана молока, 1 желток, соль, петрушка, сельдерей.

Рыбу разделать, филе отделить от костей и кожи. Из ко-стей и кожи сварить бульон в небольшом количестве воды» Бульон процедить и спассеровать с мукой в течение 10 мин. Филе  нарезать  кусочками,  положить в  сотейник,  добавить 2 столовые ложки сливочного масла, сверху положить ломтики репчатого лука, петрушку, сельдерей, добавить соль, немного воды, сотейник закрыть крышкой и все варить до готовности. Готовую рыбу извлечь из бульона и пропустить 3    раза через мясорубку (несколько кусочков рыбы оставить).
В полученную массу влить процеженный бульон, все перемешать и протереть через сито, добавить мучную пассеровку. Суп прокипятить (или довести до готовности на водяной бане), тщательно снимая накипь и помешивая, чтобы он не пригорел. Когда суп будет готов, ввести в него соус (льезон) из сливок, взбитого желтка и сливочного масла, посолить. При подаче супа в тарелки положить маленькие кусочки вареной рыбы.

 

 


 

тефтели с рисом ленивые
свинина кумовская
Хлеб домашний
шашлычки волнистые
котлеты медвежьи лапы