Пудинги и суфле (часть 1)

120 блюд из картофеля

Библиотека / 120 блюд из картофеля

ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С МАКАРОНАМИ

4—5 больших картофелин,

250 г макарон, соль.

Соус: 3 ст. ложки сливочного масла,

1¹/₂ ст. ложки муки,

1 стакан молока,

50 г пармезана (прессованного овечьего сыра),

1 желток, соль.

Макароны надо отварить с солью в большом количестве воды, когда они смягчатся, воду слить.

Картофель варится в кожуре, чистится и нарезывается тонкими ломтиками. Попутно приготовляется соус: сливочное масло надо растопить на огне, добавить муку, слегка поджарить, развести молоком, добавить натертый пармезан. Все это должно один раз закипеть. В холодном виде к соусу добавляют желток и соль.

В стеклянную, огнеупорную форму укладывают ряд ломтиков картофеля, ряд макарон, потом картофеля и снова макарон. В пудинг выливается соус. Ставится в духовой шкаф на % часа.

Белый соус Можно заменить томатным соусом.

ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ГРИБАМИ

500 г картофеля,

250 г грибов,

2 сваренных вкрутую яйца,

60 г сливочного масла,

2 ст. ложки сметаны,

укроп и петрушка,

соль, перец, сухари.

Картофель варится в кожуре, чистится, нарезывается ломтиками и смешивается с половиной всего количества сливочного масла. В форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, укладывается половина всего количества картофеля.

Очищенные и вымытые грибы нарезаются маленькими кусочками и тушатся в масле, после чего их смешивают со сметаной, мелко нарезанной зеленью, солью и перцем. Поверх картофеля укладывается ряд грибов, приготовленных как было указано выше. Поверх грибов кладется ряд тонких кружочков крутых яиц, затем ряд оставшегося картофеля. Посыпается нарубленными укропом и петрушкой. Пудинг печется в духовом шкафу на среднем огне.

ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

4 картофелины средней величины,

1—2 яйца, 1 луковица,

2 средней величины корешка сельдерея,

^1/2 стакана муки,

3 ст. ложки растительного масла,

перец, соль.

Сырой картофель натирается на терке и отжимается в чистой марле, натертый лук и мелко нарубленный сельдерей размешиваются с отжатым картофелем. Добавляются : хорошо взбитые яйца, мука, растительное масло, соль и перец. Эту смесь выливают в специальную хорошо смазанную растительным маслом форму, в которой пудинг печется на сильном огне примерно 30 минут, пока не зарумянится.

Для соблюдающих диету способ приготовления остается тем же, исключая только соль и перец.

ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ

4—5 картофелин,

1 кочан квашеной капусты,

100 г риса, 1 яйцо,

5 ст. ложек растительного масла.

Картофелины варятся в кожуре, чистятся и нарезаются ломтиками средней величины.

Квашеную капусту нужно оставить на два часа в воде, чтобы вышла' соль, дать стечь воде, мелко нарезать и тушить с 3 ст. ложками растительного масла, непрерывно помешивая.

Рис промывают, дают стечь воде и тушат его немного в оставшемся растительном масле. Добавляют понемногу кипящую воду и перец, продолжая размешивать, пока рис не смягчится.

В хорошо смазанную кастрюлю укладывают ряд картофеля, ряд тушеной капусты, поверх снова картофель, затем ряд тушеной капусты, затем плов из риса, который разравнивается ножом. Смазывается взбитым яйцом. Пудинг ставится в духовой шкаф на 30 минут.

ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СОУСОМ ИЗ ПРЕССОВАННОГО ОВЕЧЬЕГО СЫРА

4—5 картофелин, 1 яйцо,

1—2 ст. ложки сметаны, соль,

немного сливочного масла и муки для формы.

Соус: 1 стакан мясного бульона,

1 ст. ложка масла,

2 ст. ложки натертого овечьего сыра,

соль.

Накануне сваренные в кожуре картофелины очищаются и натираются на терке. Солятся и смешиваются с желтком, сметаной, взбитым в пену белком. Эту смесь кладут в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для пудинга. Нужно варить в течение часа на пару (в другой кастрюле с кипящей водой), после чего пудинг опрокидывают на глубокое блюдо.

Соус приготовляется следующим образом : мясной бульон ставят варить вместе с маслом и тертым сыром. Он должен кипеть пока не загустеет. Этим соусом пудинг заливается за столом.

ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ОВОЩАМИ (ДИЕТИЧЕСКИЙ)
4 больших картофелины,
100 г гороха, 2 большие моркови,
1 корень сельдерея,
¹/₁ кочан» белой капусты,
соль, немного сливочного масла,
брынза (необязательно).
Белый соус : 2—3 ст. ложки масла,
1/2 ложки муки,
^1/2стакана молока,
немного овощного отвара,
соль, яйцо, немного сахара,
лимонный сок.
Картофель, морковь, сельдерей, капусту и горох чистят, промывают и варят в кастрюле в 1 л подсоленной воды. Когда овощи смягчатся, дают стечь воде и нарезают их на маленькие кусочки (кроме гороха). К супу подается лапша. Соус приготовляют следующим образом: растапливают масло, высыпают в него муку, смешивают на огне, слегка поджаривают, постепенно добавляют: теплое молоко, немного супа и немного лимонного сока. Варят в течение 10 минут, все время помешивая. Оставляют для охлаждения. Добавляют: желток, соль и сахар. В этот соус кладутся мелко нарезанные овощи и горошек. Эту смесь вливают в посуду, смазанную маслом, и ставят на 30 минут в духовой шкаф. В готовом· виде опрокидывают на круглое блюдо. Можно подавать к столу и с натертой брынзой.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ