Картофельные супы (часть 2)

120 блюд из картофеля

Библиотека / 120 блюд из картофеля

СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

500, г картофеля,

2 стебля лука-порея,

1 л мясного отвара (овощного),

50 г сливочного масла,

1 ст. ложка муки,

1 желток,

1 стакан молока (^1/2стакана сметаны),

кубики поджаренного белого хлеба,

соль.

Картофель очищается от кожуры, промывается и режется на четыре части, лук-порей чистится и нарезается кусочками. Все это ставят варить в соленый мясной или овощной отвар (или в горячую воду). В размягченном виде протирают сквозь сито. Отдельно разогревается масло, добавляется мука и слегка подрумянивается вместе с маслом. Разбавляется протертым картофелем и луком-пореем, разводится отваром и дается еще немного покипеть. Тщательно взбитый и размешанный с молоком или сметаной желток отдельно варится на пару (в кастрюле с кипящей водой). Когда полученный соус начинает закипать, его добавляют в суп (размешивая и вливая по одной суповой ложке), после чего суп подается сейчас же к столу с кубиками поджаренного хлеба.

ЛАПША ИЗ КАРТОФЕЛЯ (для супа)
500 г картофеля,
100 г муки,
1 яйцо,
соль.
Очищенный, отваренный на пару картофель пропускается через мясорубку и вымешивается с яйцом, солью и мукой. Из полученного теста выделываются валики толщиной в мизинец. Опускаются в суп и кипят несколько минут. Картофельная лапша готова, когда она подымается на поверхность.

ЛАПША ДЛЯ СУПА ИЗ КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ

4 картофелины средней величины,

2 яйца,

немного растительного масла,

соль.

Картофель надо натереть на терке в воде (чтобы он не почернел). Откинуть на волосяное сито. Из натертого и процеженного картофеля делаются котлеты, а воду оставляют на некоторое время, чтобы отстоялся крахмал, после чего ее отливают, а оставшийся на дне картофельный крахмал смешивают с яйцами и солью. Из этой смеси берется небольшое количество и жарится, как налистники, на сковороде в разогретом растительном масле. Каждый налистник свертывается и нарезается хорошо наточенным ножом тонкой лапшой.

Перед подачей к столу лапша должна один раз закипеть в супе, или ее кладут в супницу и поверх выливают кипящий суп.

РОМБЫ ДЛЯ СУПА

500 г картофеля,

100 г маргарина (сливочного масла),

3 яйца,

6—7 ст. ложек муки,

соль,

4 ст. ложки молока,

немного соды,

1,5 л овощного или мясного отвара.
Картофель в кожуре варится накануне, чистится и натирается на терке. Масло (маргарин) тщательно распирается, смешивается с натертым картофелем, добавляются : желтки, молоко, соль, сода, взбитые в пену белки и мука. На большой, хорошо смазанный лист выкладывается тонкий пласт этойсмеси. Разравнивается мокрым ножом, выпекается, после чего нарезается небольшими ромбами, которые подаются к столу в тарелках с горячим супом (по 2—3 ромба в каждой тарелке) .

ПРОТЕРТЫЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С БЕЛОЙ ФАСОЛЬЮ
4 картофелины,
200 г белой фасоли,
коренья для супа,
гренки, сливочное масло,
соль.
Фасоль кладется в кастрюлю с холодной водой так, чтобы последняя покрыла ее. Ставят варить. После того как она покипит в течение 10—15 минут, воду надо слить и фасоль поставить варить в другую воду. Так поступают и со второй и с третьей водой. В четвертой воде (1,5 л) фасоль варится до смягчения. Такой способ варки фасоли делает ее безвредной для лиц, страдающих болезнями желудка. Когда фасоль наполовину готова, добавляют коренья, разрезанные на четыре части. После того, как они разварятся, дать стечь воде, положить в суп нарезанный картофель, который должен кипеть 20—30 минут, после чего фасоль и картофель протереть сквозь сито. Суп подается к столу с поджаренными на масле гренками из белого хлеба.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ