ПАСХА. ВЫПЕЧКА
Калачики с капустой
Это своеобразное изделие из теста. Подаются калачики горячими, с пылу с жару, к бульонам или к чаю вместо пирожков.
Тесто:
300 г пшеничной муки,
20 г дрожжей,
1/4 стакана молока,
40 г масла,
2 желтка,
1 белок,
1/3 чайной ложки соли.
Смешать пшеничную муку, дрожжи, теплое молоко, масло, сырые желтки, соль. Хорошо вымешанное тесто должно отставать от стенок посуды и от рук. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, сделать из него булочки весом около 30 г и уложить их на смазанный маслом лист на расстоянии 5 см друг от друга. Через 30 — 45 минут, когда булочки подойдут, сделать в них углубления, смазать белком и в углубления положить начинку.
Начинка: кочан капусты, 1 луковица, 60 г смальца, 50 г тертого сыра, 1 яйцо, соль по вкусу, перец по вкусу.
Небольшой кочан «сахарной» капусты разделить на четыре части, прокипятить в течение 15 минут, немного остудить, как можно мельче порубить и поджарить вместе с мелко нарезанной средней величины луковицей на смальце. Посолить и поперчить по вкусу, а затем добавить тертый, слегка подсушенный сыр (можно положить 60 г покрошенного овечьего) и сырое яйцо. Все компоненты тщательно размешать и положить начинку в углубления, сделанные в булочках. Калачики слегка смазать взбитым яйцом и печь в духовке на среднем огне, следя за тем, чтобы они не слишком подрумянились.
Пончики варшавские
500 г муки,
1/3 стакана молока,
8 желтков,
1/4 л сливок,
60 г дрожжей,
90 г сахара,
смалец, палочка ванили, 150 г растопленного масла, сахарная пудра, рюмка спирта, 1/3 ч ложки соли.
Пончики, старательно и точно приготовленные по данному рецепту, значительно превосходят своим вкусом даже отменные пончики из кондитерской. Но они — не дешевые и не для молодых хозяек, делающих первые шаги на благородной стезе кулинарного искусства. Само жарение пончиков занимает тоже немало времени, поэтому, желая подать их в новогоднюю ночь (пончики должны быть хотя бы теплые!), следует начать их приготовление сразу же после обеда. Сначала нужно приготовить опарное тесто из дрожжей, 100 г муки, 1 ст. ложки сахара и молока. Когда опара подойдет, положить в нее 400 г муки, желтки, растертые с 80 г сахара, чуть теплые (только подогретые, но не кипяченые) сливки, толченую и просеянную сквозь сито ваниль (1/2 палочки), растопленное теплое масло, соль и рюмку спирта. Можно также добавить натертую на мельчайшей терке лимонную цедру. Тесто старательно месить рукой до тех пор, пока не будет отставать от руки и стенок посуды^ Оно должно получиться не очень крутое, блестящее и эластичное. Когда тесто поднимется, брать ложкой порции около 40 г, в руках формировать маленькие кружки, на середину класть 1/2 чайной ложки начинки, края слеплять. Делать шарики и класть их швом вниз на посыпанную мукой салфетку. Подготовленные пончики накрыть чистой салфеткой. Когда они увеличатся примерно вдвое, 361 перышком или кисточкой осторожно смести с них муку и жарить партиями в сильно разогретом смальце в невысокой широкой кастрюле, чтобы они свободно плавали. Когда пончики подрумянятся снизу, их надо осторожно перевернуть. Готовые пончики осторожно вынуть, дать жиру стечь и еще теплые обильно посыпать сахарной пудрой, смешанной с толченой просеянной ванилью. Вместо этого теплые пончики можно покрыть жидкой пуншевой глазурью и еще влажную глазурь посыпать очень мелко нарезанной и сваренной в сахаре апельсиновой цедрой. Классической начинкой польских пончиков является отцеженное от сиропа варенье из лепестков розы, смешанное с мелко нарубленным или пропущенным через мясорубку миндалем. На указанное количество теста следует приготовить начинку из 150 г подогретого и растертого варенья из розы (без сиропа) и 80 г молотого очищенного миндаля.
ГЛАВЫ
- ПЕРВЫЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕ ДРЕВНИХ ПОЛЯКОВ
- ПИВНЫЕ СУПЫ
- ВИННЫЕ СУПЫ. ПОЛЬСКИЙ КРУПЕНИК
- КРАКОВСКАЯ КАША. РЕЦЕПТЫ
- ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ В СРЕДНЕВЕКОВЬЕ
- ФЛЯЧКИ И ПУЛЬПЕТЫ К НИМ
- ДИЧЬ. ЗАЯЦ ПО-ПОЛЬСКИ
- ЦОМБЕР. РЕЦЕПТЫ
- ФАЗАН. КУРОПАТКА. РЕЦЕПТЫ
- МОЖЖЕВЕЛОВЫЙ СОУС
- БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ. Часть 1
- БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ. Часть 2.
- БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ. Часть 3
- ЭТИКЕТ И ГОСТЕПРИИМСТВО В СТАРОЙ ПОЛЬШЕ
- ВРЕМЯ ПОЛЬСКОГО ПРОСВЕЩЕНИЯ
- «ОБЕДЫ» КОРОЛЯ СТАНИСЛАВА АВГУСТА. Часть1
- «ОБЕДЫ» КОРОЛЯ СТАНИСЛАВА АВГУСТА. Часть 2
- «ОБЕДЫ» КОРОЛЯ СТАНИСЛАВА АВГУСТА. Часть 3
- О СЕРВИРОВКЕ И МУЗЫКЕ
- ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. РОЖДЕСТВО. Часть 1
- ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. РОЖДЕСТВО. Часть 2
- ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. РОЖДЕСТВО. Часть 3
- ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. РОЖДЕСТВО. Часть 4
- ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. РОЖДЕСТВО. Часть 5
- МАСЛЕНИЦА
- ПАСХА
- ПАСХА. БАБА
- ПАСХА. МАЗУРКА
- БИГОС
- ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ
- СОУС. ХРЕН
- ПОСЛЕ КОРОЛЕЙ. МЯСНЫЕ БЛЮДА.
- ПОСЛЕ КОРОЛЕЙ. ЖАРКОЕ
- ПАСХА. ВЫПЕЧКА