Библиотека / Из истории Польской кухни ( 17 век- современность)

После королей В конце XIX века польская кухня претерпела Значительные изменения, что было связано с исторической судьбой страны. Шляхетское сословье практически перестало существовать в середине прошлого века. Произошло это вследствие как крестьянских восстаний (1830 — 1831, 1846, 1863 — 1864 гг.), в результате которых было уничтожено большое количество помещичьих усадеб, так и по причине раздела Польши иностранными государствами, когда было конфисковано имущество еще оставшихся шляхтичей. В результате произошел массовый переезд бывшей знати в города, а польская кухня демократизировалась, превратившись в национальную польскую кухню. И хотя это уже выходит за рамки нашей темы, все же мы задержим свое внимание на некоторых лучших блюдах того времени, продолжающих традиции прекрасной старопольской кухни.

 

Мясо отварное (бульонное), запеченное в соусе с хреном

Вареное мясо,

овощи,

30 г муки,

50 г масла,

1 стакан бульона,

4 ст. ложки тертого хрена,

1/2 стакана сметаны,

1/2 — 1ч. ложка сахара,

2 желтка,

лимонный сок по вкусу,

соль по вкусу.

Несколько остывшее сваренное в бульоне мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо (лучше всего в неглубокий овальной формы сотейник из огнеупорного стекла, предназначенный для запеканок) и, украсив его нарезанными овощами, вынутыми из бульона (что, впрочем, не обязательно), залить соусом с хреном так, чтобы покрыть им каждый ломтик, сбрызнуть маслом (1 ст. ложка) и запекать в духовке, пока поверхность соуса слегка не подрумянится. Гарниром может быть картофельное пюре и очищенные, разрезанные вдоль на четыре части соленые крепенькие огурцы. Маленькие консервированные огурчики, так называемые «малосольные», можно подать целыми.

 

Соус с хреном:

муку слегка поджарить с 40 г масла, влить бульон, в котором варилось мясо, добавить тертый хрен (натереть небольшой корешок). Можно использовать и консервированный хрен, но в этом случае следует уменьшить количество лимонного сока, который добавить по вкусу, не забывая всыпать сахар. Заправленный соус прокипятить 5 минут, а когда он немного загустеет, влить густую сметану, смешанную с сырыми желтками. Соус подогреть, все время помешивая и не доводя до кипения, и горячим залить мясо.

Таким соусом можно также залить и в нем запечь отварной говяжий язык, используя вместо мясного бульон, в котором варился язык. В польской кухне этот способ приготовления бульонного мяса (и языка) весьма популярен.

 

Язык говяжий под серым соусом

Говяжий язык,

50 г масла,

30 г муки,

1/2 л отвара,

1 луковица,

1/2 стакана сухого вина,

сок 1/2 лимона,

1 бутон гвоздики,

50 г очищенного миндаля,

5 кусочков сахара,

лимонная цедра,

5 горошин черного перца,

3 горошины душистого перца,

1 лавровый лист,

коренья,

соль по вкусу.

Это одно из традиционных старопольских блюд, можно сказать, фирменное блюдо национальной кухни. Говяжий язык несколько раз тщательно промыть в теплой воде, ошпарить кипятком, залить подсоленным кипятком, добавить коренья, луковицу, черный и душистый дерец, гвоздику (ее можно вложить в луковицу) и маленький лавровый лист. Варка языка длится долго (от 2 до 3 часов), ее продолжительность зависит от того, какой был вол. С готового языка, когда он немного остынет, снять кожу (она снимается очень легко) и нарезать его наискосок тонкими ломтиками.

 

Серый соус: в масле подрумянить муку, развести ее отваром из-под языка, добавить сухое вино, сок, выжатый из половинки лимона, кусочек тонко срезанной лимонной цедры, очищенный и нарезанный тонкой соломкой миндаль. Соус следует подкрасить жженкой, приготовленной из 5 смоченных водой и слегка подрумяненных на сковороде кусочков сахара,. Соус должен быть чуть-чуть кисловатым, пряным, с едва уловимым сладковатым привкусом. Варить соус 5 минут, положить нарезанный язык и только один раз вскипятить. Выложенный на блюдо язык залить соусом, оставшийся соус подать в соуснике. Гарнировать картофельным пюре либо макаронами.