Библиотека / Из истории Польской кухни ( 17 век- современность)

Поросенок фаршированный, зажаренный целиком

Это великолепное блюдо в давние времена украшало большинство пасхальных столов, сейчас оно встречается все реже, поскольку это весьма дорогой деликатес. И все же, если мы хотим, чтобы пасхальный завтрак был особенно торжественным, к примеру по случаю свадьбы, стоит, пожалуй, задуматься, а не подать ли жареного поросенка? Так или иначе, но уже само чтение рецепта Доставляет удовольствие, хотя и чаще всего платоническое. Самые вкусные — молочные поросята, пяти-шестинедельные.

Зарезанного поросенка ошпарить кипятком и острым ножом тщательно соскоблить щетину. Очищенного поросенка можно на всякий случай опалить над спиртовкой (особенно уши), залить его на час очень холодной водой и только после этого выпотрошить, отложив легкие, печенку и сердце. Затем промыть его в холодной воде, вытереть чистым льняным полотенцем и посолить. Через час поросенка начинить одним из перечисленных ниже фаршей, положить на большой противень спинкой вверх, ножки подогнуть под брюшко и жарить в горячей духовке. Во время жарения его следует попеременно и часто смазывать пивом и растопленным маслом, благодаря чему поросенок красиво и равномерно зарумянится до образования темно-золотистой хрустящей аппетитной корочки.

Существует три варианта приготовления фарша.

Вариант 1

Ливер поросенка,

500 г телятины,

1 луковица,

300 г сала,

2 булочки,

2 яйца,

молоко,

мускатный орех,

перец,

соль  по вкусу.

Ливер поросенка (печенку, легкие, сердце) и телятину без костей потушить в масле с мелко нарезанным луком и кореньями. Печенку вынуть раньше, как только она станет мягкой. Ливер и мясо пропустить через мясорубку. Сварить сало и, когда остынет, нарезать мелкими кубиками. Булочки без корки замочить в молоке, а потом хорошо отжать. Измельченные ливер, телятину, сало и булочки, сырые яйца и соус, в котором тушилось мясо, тщательно перемешать. Посолить по вкусу, прибавить толченый мускатный орех и свежемолотый перец.

 

Вариант 2

1/2 л краковской крупы,

3 яйца,

60 г смальца,

ливер поросенка,

1 ч. ложка укропа,

100 г вареного сала,

1/2 чашки

350 бульона,

соль,

перец,

мускатный орех,

щепотка майорана.

Это типично старо дольский фарш с кашей. Не очень мелкую краковскую крупу растереть с 1 сырым яйцом. Можно также использовать каленую гречневую крупу, ее растирать с яйцом не нужно. Крупу залить 3/4 л подсоленного кипятка, вскипятить, а когда каша загустеет, положить в нее смалец или масло и измельченный укроп (это не обязательно, особенно зимой). Затем запекать кашу в духовке в течение 35 минут, а готовую переложить в миску и охладить. Ливер поросенка пропустить через мясорубку и добавить в кашу, вместе с вареным, нарезанным мелкими кубиками салом и 2 сырыми яйцами. Кашу посолить, поперчить, приправить перцем, мускатным орехом и щепоткой майорана. Можно также влить 1/2 чашки крепкого бульона. Фарш хорошо перемешать и начинить им поросенка.

Вариант 3

Легкие и печенка поросенка,

110 г масла,

3 булочки,

молоко,

4 яйца,

150 г изюма,

100 г очищенного миндаля,

щепотка мускатного ореха,

соль по вкусу,

перец по вкусу.

И этому фаршу с изюмом и миндалем присущ характерный польский колорит. Может быть, именно поэтому он, отличаясь по вкусу от других мясных блюд, особенно хорош для фарширования пасхального поросенка.  Легкие и печенку поросенка потушить с 30 г масла, доливая воду, чтобы не подгорало. После чего вместе с булочками, замоченными в молоке и хорошо отжатыми, пропустить через мясорубку. 80 г масла тщательно растереть с сырыми желтками. Затем добавить пропущенный через мясорубку ливер с булкой, посолить по вкусу, поперчить и приправить щепоткой мускатного ореха. Все хорошо перемешать, всыпать ошпаренный кипятком изюм и очищенный и тонко нарезанный миндаль. Фарш осторожно смешать с крепкой пеной, взбитой из 4 белков, и сразу же начинить поросенка. Зажаренного остывшего поросенка уложить на блюдо, украсив зеленой листовой капустой или барвинком, а в рыльце воткнуть либо крашеное яичко, либо кусочек очищенного хрена, либо ярко-желтый лимон. Рядом поставить соусник с «польским пасхальным соусом» или с «татарским соусом». Последний хорошо известен в кухнях других народов, но перекочевал он туда из польской кухни.