Библиотека / Из истории Польской кухни ( 17 век- современность)

Баба сбивная «муслиновая»

24 желтка,

300 г сахара,

60 г дрожжей,

1/2 стакана молока,

1 ст. ложка муки,

1 ч. ложка сахара,

1 ст. ложка ванили,

250 г пшеничной муки,

100 г масла

Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить сахар. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки веничком до тех пор, пока они, соединившись с сахаром, не побелеют и не загустеют. После этого добавить дрожжи (дрожжи развести в тепловатом молоке, прибавить 1 ст. ложку муки и 1 чайную ложку сахара, размешать и подождать, пока опара подойдет; тогда соединить опару со взбитыми желтками), стертую в порошок ваниль и просеянную и слегка подогретую пшеничную муку. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него растопленное чуть теплое масло и снова взбивать 30 минут. Когда тесто увеличится в объеме вдвое (в теплом месте), переложить его в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. И только тогда, когда тесто, подойдя, заполнит форму до краев, осторожно,-избегая толчков, вставить форму в хорошо нагретую духовку. Время выпечки при средней температуре — 60 — 70 минут.

 

Баба «пуховая»

500 г пшеничной муки,

молоко,

70 г дрожжей,

10 желтков,

150 г сахарной пудры,

150 г растопленного масла,

20 г изюма,

1 рюмка рома,

щепотка соли.

Она значительно дешевле и не столь трудоемка, как предыдущая, хотя тоже вкусна и нежна.

250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить. Потом положить дрожжи, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить веничком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще такое же количество муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от стенок посуды и рук. После этого добавить растопленное масло, ром и соль. Снова тщательно вымесить тесто рукой, в конце замеса всыпать изюм. Тесто выложить в смазанную маслом форму, прикрыть, и когда подойдет и заполнит форму, печь в хорошо нагретой духовке 50 — 55 минут. Горячую бабу вынуть из формы и обильно посыпать сахарной пудрой или же, когда остынет, покрыть белой глазурью.

 

Баба шафранная

1 кг муки,

1/2 л молока,

80 г дрожжей,

8 желтков,

4 белка,

150 г сахара,

140 г растопленного масла,

100 г изюма,

рюмка спирта,

щепотка шафрана,

30 г апельсиновой цедры,

цедра 1 лимона,

1 ч. ложка соли,

сахарная пудра.

Это великолепное кондитерское изделие по старопольской рецептуре значительно вкуснее покупных тортов и пирожных. 250 г муки развести теплым молоком и добавить дрожжи. Опарное тесто прикрыть салфеткой и поставить на час в теплое место, чтобы оно хорошо выросло. Взбить веничком желтки, сахар, белки, цедру одного небольшого лимона, предварительно замоченную в рюмке спирта (на 3 часа) и щепотку шафрана (прополоснуть в сите!), положить эту массу в опару, прибавить 750 г муки, соль и месить тесто рукой 30 минут. После этого влить в тесто растопленное масло, всыпать изюм и тоненько нарезанную, сваренную в сахаре апельсиновую цедру. И снова месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и стенок миски. Потом переложить его в смазанную маслом форму; когда тесто вырастет и заполнит форму, вставить ее в хорошо нагретую духовку. Выпекать бабу свыше 60 минут. Если тоненькая лучинка, воткнутая в тесто, будет чистой, баба готова. Теплую бабу посыпать сахарной пудрой или же покрыть глазурью.