Библиотека / Из истории Польской кухни ( 17 век- современность)

Песочно-дрожжевое тесто

400 г пшеничной муки,

150 г масла,

50 г дрожжей,

3 ст. ложки сметаны,

1/2 палочки 'толченой ванили либо лимонной цедры,

1/2 лимона,

2 ст. ложки сахарной пудры,

2 целых яйца,

1 — 2 желтка и

1/3 чайной ложки соли.

Взять 50 г дрожжей и тщательно смешать с 3 ст. ложками сметаны.

1 — 2 желтка и 1/3 чайной ложки соли порубить на доске ножом, чтобы перечисленные компоненты хорошо соединились. Затем замесить руками тесто, чтобы оно получилось не очень крутое и блестящее. На слегка присыпанной мукой доске тонко раскатать готовое тесто, придав ему форму прямоугольника, равномерно нанести маковую начинку, оставив по краям свободные полоски теста шириной в 2 см, свернуть, осторожно переложить в продолговатую форму, смазанную маслом (форму можно также покрыть смазанной жиром фольгой) и дать рулету подняться. Чтобы тесто не лопалось, можно рулет наколоть в нескольких местах. Через час вставить рулет в умеренно нагретую духовку. Спустя 45 — 50 минут он должен быть готов.

 

Тесто дрожжевое (более трудоемкое)

300 г пшеничной муки,

150 г сахарной пудры,

150 г масла,

2 целых яйца или 1 яйцо и 2 желтка,

1/2 стакана молока,

40 г дрожжей и щепотка соли.

Масло тщательно растереть с сахаром, постепенно добавляя яйца, соль и разведенные в молоке комнатной температуры дрожжи. В самом конце всыпать муку и рукой замесить тесто. Накрыть салфеткой и дать ему подняться в течение часа. На посыпанной мукой доске тонко раскатать выросшее тесто, придав ему форму прямоугольника, смазать белком, чтобы начинка не отставала от теста, и равномерно покрыть начинкой. Тесто довольно плотно свернуть, концы хорошо защипать и подвернуть. Подготовленный рулет положить в форму, смазанную жиром, и дать ему подняться. Печь 45 — 50 минут. После того как рулет испечется и остынет, его (оба варианта) можно покрыть лимонной глазурью и, пока глазурь не застыла, посыпать измельченным и поджаренным миндалем.

 

Начинка из мака

400 г мака,

1л молока,

150 г масла,

3/4 стакана пчелиного меда,

палочка ванили,

100 г миндаля,

150 г изюма,

1/2 стакана апельсиновой цедры,

3 — 4 яйца,

1 стакан сахара,

1 рюмка рома.

Предварительно вымытый мак залить кипящим молоком и варить на слабом огне на асбестовой подставке 30 минут (молоко должно едва булькать). Мак процедить и пропустить через мясорубку 3 — 4 раза (следует использовать самую мелкую решетку). В чугунном сотейнике растопить масло, пчелиный мед, потом добавить измельченную палочку ванили, не очень мелко рубленный миндаль (могут быть орехи), изюм, мелко нарезанную и сваренную в сахаре апельсиновую цедры. После этого положить мак и обжаривать все вместе в течение 15 минут, часто помешивая, чтобы масса не подгорела. К немного остывшей массе прибавить желтки, тщательно растертые с сахаром, и крепкую пену, взбитую из оставшихся белков. Вкус маковой массы будет более тонким, если в нее влить рюмку рома или коньяка. Вот начинка и готова. Ее следует наносить на тесто еще не совсем остывшей. Это замечательная начинка, правда, дорогая и трудоемкая, но ведь Рождество бывает только раз в году.