Библиотека / Из истории Польской кухни ( 17 век- современность)

Компот из чернослива и инжира

250 г чернослива,

250 г сушеного инжира,

2 ст. ложки сахара,

кусочек корицы,

сок 1 лимона,

кусочек лимонной цедры

Отборный чернослив (лучше всего без косточек) промыть в теплой воде и залить холодной кипяченой водой так, чтобы она только прикрыла фрукты. Точно так же поступить с сушеным инжиром. Лучше всего сушеные фрукты на ночь замочить, а утром сварить компот. В замоченный чернослив положить 1 ст. ложку сахара и кусочек корицы, после чего только раз его вскипятить в воде, в которой он замачивался.

Инжир варить 5 минут в той же воде, в которой был замочен, добавив 1 ст. ложку сахара, сок небольшого лимона и кусочек тонко срезанной лимонной цедры. Сваренные отдельно компоты соединить, корицу и лимонную цедру вынуть. Не очень холодный компот подать в конце праздничного ужина в сочельник.

 

Старопольский пряник праздничный

1/2 кг натурального меда,

2 стакана сахара,

250 г смальца,

1 кг пшеничной муки,

3 яйца,

3 ч. ложки соды,

1/2 стакана молока,

1/2 ч. ложки соли,

2 — 3 пакетика специальной смеси из пряных приправ,

сливовое повидло.

Прежде, чем привести старопольский рецепт приготовления праздничного пряника, нам хочется посвятить несколько слов его истории. Мучное изделие на меду было известно уже древним славянам. Но только «открытие» пряных приправ и разрыхляющих тесто средств превратило твердое медовое тесто, используемое славянами в обрядовых целях, в пряник. Наибольшей славой пользовались нюрнбергские и торуньские пряники, которые выпекались в формах с искусной резьбой. Популярные торуньские пряники «катажинки» были известны уже в 1640 г. Старопольские пряники по качеству не уступали нюрнбергским. Приготовление теста для пряников справедливо считалось настоящим искусством. Тесто дозревало медленно и в сыром виде могло храниться месяцами. О популярности пряников в Польше свидетельствует хотя бы такая деталь, что кадка с тестом для них нередко была частью приданого польских девушек из шляхетских и городских семей. Очень пряные и почти не сладкие пряники употреблялись как закуска к водке, сладкие и сдобные подавались на десерт. Как утверждает старая польская поговорка, в Польше всегда славились «гданьская горилка, торуньские пряники, краковские панны и варшавские башмачки».

А вот и рецепт теста для пряников, которое можно замесить за 4 недели до выпечки и испечь за 3 — 4 дня до того, как начнется праздничная кулинарная горячка. Можно печь и раньше, только сырое тесто должно выдерживаться не менее двух недель на нижней полке в холодильнике или еще лучше (но с этим все труднее) в холодном погребе.

Натуральный мед, сахар, смалец (или масло) подогреть, постепенно усиливая огонь, и довести почти до кипения. Массу остудить. К остывшей либо едва теплой массе постепенно, меся тесто рукой, прибавить пшеничную муку, яйца, очищеную соду, разведенную в холодном молоке, соль и специальную смесь из пряных приправ (корица, гвоздика, имбирь, кардамон и пр.). В тесто можно также положить горсть измельченных орехов и 3 ст. ложки мелко нарезанной и сваренной в сахаре апельсиновой цедры. Тесто очень тщательно вымесить, придать ему форму шара и положить в глиняный горшок или эмалированную (гладкую, без отбитой эмали) кастрюлю, накрыть чистой льняной салфеткой и поставить в холодное место, чтобы тесто медленно «дозревало». Готовое тесто разделить на 2 — 3 части, раскатать и печь на листе. Сразу же после выпечки коржи получатся твердые, но спустя 2 — 3 дня станут мягкими и будут почти таять во рту. Остывшие коржи намазать слегка подогретым, хорошо сваренным сливовым повидлом. Конечно, может быть и другая начинка, например карамельная, ореховая и даже марципановая. Если получилось три коржа, то один можно намазать повидлом, а два — ореховой массой. После этого пряник сразу же накрыть листом чистой бумаги и положить груз — доску или же соответствующей величины книги. Старопольский пряник долго не черствеет, особенно если хранить в холодном месте. Пряник можно, конечно, полить еще шоколадной глазурью и украсить, но и без того он, наверняка, займет первое место среди традиционных праздничных сладостей.

 

Маковник праздничный

Праздничный рулет с маком отличается от обычного не только тем, что в нем меньше теста, а больше мака, но и маковой начинкой, которая готовится с поистине польской щедростью.

Предлагаем на выбор два вида теста: дрожжевое и песочно-дрожжевое. Оба великолепны, хотя они лишь незначительно влияют на вкус праздничного рулета с маком. Песочно-дрожжевое тесто обладает тем достоинством, что его приготовление занимает мало времени, оно простое, и его не надо долго месить. Это тесто, как и дрожжевое, можно употребить для изготовления различных рулетов и слоеных пирогов.