Библиотека / Из истории Польской кухни ( 17 век- современность)

Карп по-польски под серым соусом

Живой карп весом около 1 кг,

1 лимон,

1 сельдерей,

1 луковица,

1 рюмка красного сухого вина,

1 стакан темного пива,

2 — 3 кусочка сахара,

1 ст. ложка с верхом масла,

1 ст. ложка сливового повидла,

50 г миндаля,

50 г черствых толченых медовых пряников,

50 г изюма,

кусочек лимонной цедры,

2 — 3 горошины черного перца,

1/3 ч. ложки молотого имбиря,

соль по вкусу.

Это знаменитое старопольское лакомство, которое подается в сочельник. Правда, оно не самое дешевое, да и его приготовление не обходится без хлопот, но перед Рождеством мы не всегда прислушиваемся к голосу рассудка, призывающего нас к экономии. Из нескольких вариантов карпа под серым соусом мы, как нам кажется, выбрали наиболее типичный для старопольской кухни.

Живого карпа заколоть, а кровь собрать в чашку, куда перед этим выжать сок из 1/2 лимона. Рыбу очистить, нарезать на порции, -посолить и поставить в холодное место на 20 минут. Затем положить рыбу в плоскую кастрюлю и залить 1/2 л отвара, сваренного из сельдерея, нарезанного соломкой, большой луковицы, красного сухого вина, кусочка тонко срезанной лимонной цедры, черного перца, молотого имбиря и сока 1/2 лимона. Когда рыба сварится, осторожно переложить ее на подогретое блюдо и держать в тепле. Овощи протереть сквозь густое металлическое сито, добавить к ним кровь карпа, пиво, сахар, сливовое повидло, толченые пряники, очищенный и измельченный миндаль, изюм и масло. Соус варить на слабом огне 10 — 15 минут, а  когда он немного остынет, попробовать на вкус (можно чуть-чуть посолить) и горячим залить рыбу.

 

Щука по-еврейски (холодная закуска)

Щука весом около 1 кг,

250 г лука,

2 ст. ложки толченых сухарей,

1/2 ч. ложки сахара,

1 ст. ложка хрена,

1 сырой белок,

4 луковицы,

6 горошин черного перца,

5 горошин душистого перца,

лавровый лист,

соль по вкусу.

И это рыбное блюдо, известное за границей под названием «щука по-польски», достойно представляет старопольскую кухню, которая в данном случае использовала опыт славящейся прекрасным приготовлением рыбы кухни польских евреев. Щуку очистить, удалить из нее внутренности, а затем нарезать поперек кусками шириной в 1,5 см. Из каждого куска острым ножом вырезать мякоть, не повредив при этом кожу. Кости удалить, мякоть щуки очень мелко порубить, прибавить 250 г измельченного лука, толченые сухари, сахар, натертый хрен и сырой белок. Перечисленные компоненты месить рукой до образования однородной пышной массы, посолить по вкусу и плотно начинить массой кожу щуки, придав кускам их первоначальный вид. Фаршированные порции положить в плоскую кастрюлю и залить процеженным крепким отваром, в котором варились овощи с головой, костями, хвостом и плавниками щуки, добавить черный и душистый перец. Положить в отвар 4 большие, нарезанные тоненькими кружочками луковицы, кусочек лаврового листа и посолить по вкусу. Кастрюлю прикрыть (не очень плотно) и варить рыбу на слабом огне в течение часа. Когда рыба сварится, не вынимать ее из бульона до тех пор, пока совершенно не остынет. Потом выложить на блюдо и залить бульоном, протертым вместе с луком сквозь густое сито. Блюдо поставить в холодильник на нижнюю полку на несколько часов, чтобы соус превратился в нежное желе. К щуке по-еврейски очень подходит рюмка «пейсаховки» (еврейской водки).