Пасха и Рождество — самые почитаемые и любимые поляками праздники. Рождество — праздник традиционно семейный, отмечаемый в узком кругу близких людей. Ужин в сочельник — стародавняя, уходящая в языческие времена торжественная трапеза. С наступлением сумерек, когда загоралась первая звезда, садились за стол и делились облатками, желая друг другу всего доброго и светлого. Этот праздник был пиком кулинарного года, а сочельник — гвоздем его кулинарной программы. Среди сладких блюд в первом ряду шли «перники» и «маковцы» — т. е. пряники и маковые рулеты. Праздничный ужин был постным. В более богатых шляхетских домах он состоял из двенадцати блюд (по числу апостолов). Большая часть блюд была рыбной, причем обязательными были карп либо щука под серым соусом. Первыми же подавали супы: красный борщ с ушками, грибной, несколько реже — миндальный. Помимо рыбных блюд ели традиционный горох с капустой, блюда из сушеных грибов, компоты из чернослива, а в восточных польских районах — кутью и праздничные пироги. Приведенные нами рецепты польских рождественских блюд даются из расчета на 4 — 5 человек, исключая сладости.

Красный борщ

1,5 кг свеклы,

1 кусок ржаного хлеба,

50 — 80 г белых сушеных грибов,

1 сельдерей,

1 морковь,

1 петрушка,

1 луковица,

лук-порей,

4 свеклы,

зубчик чеснока,

10 горошин черного перца,

2 горошины душистого перца,

лавровый лист,

соль по вкусу,

сахар по вкусу.

Красный свекольный борщ по праву считается гордостью старопольской кухни. Существует два классических варианта борща: постный рождественский и пасхальный на мясном бульоне. В Польше борщ фигурирует в меню самых изысканных приемов. Оба его варианта готовят на натуральном свекольном квасе. Закваска свеклы — дело очень простое и легкое: тщательно вымытую свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в стеклянную банку и залить чуть тепловатой водой. Сверху положить кусок ржаного хлеба, что значительно ускорит процесс закваски. Банку обвязать марлей и поставить в самый теплый уголок кухни. Через 2 — 5 дней осторожно снять образовавшуюся на поверхности пену и перелить прозрачный рубиново-красный свекольный квас в чистые бутылки. В плотно закрытых бутылках и в холодном месте он не испортится в течение нескольких месяцев.

Постный борщ готовится на крепком овощном отваре. Овощи сварить вместе с очищенной и нарезанной тонкими ломтиками свеклой, добавив черный и душистый перец и маленький кусочек лаврового листа. В другой кастрюльке в двух стаканах воды сварить белые сушеные грибы. Оба отвара, овощной и грибной, процедить сквозь сито и смешать. После этого влить соответствующее количество свекольного кваса (примерно на 1,5 л отвара — 0,5 л кваса). Борщ довести до кипения, но не кипятить. Если цвет борща недостаточно яркий, его можно подкрасить соком, выжатым из сырой, тщательно размельченной свеклы. Заправка борща — дело тонкое, но она, конечно, зависит от индивидуального вкуса. Помимо соли добавить для вкуса немного сахара. Если борщ получился недостаточно кислый, влить рюмку сухого красного вина либо лимонный сок (уксус исключается). Толченый чеснок, положенный в борщ за несколько минут до подачи, придаст ему приятный своеобразный вкус и аромат.

К борщу по традиции подаются ушки, по 6 — 8 на порцию. Сваренные ушки положить в супницу и залить их горячим борщом. Если борщ подается в бульонных чашках, то в этом случае к нему больше подходят малюсенькие пирожки из песочного теста с грибами.