Свекла к жаркому из баранины и к дичи

1 кг свеклы,

50 г масла,

30 г муки,

1 луковица,

1/2 стакана бульона,

1 долька чеснока,

соль по вкусу,

сахар по вкусу.

Свеклу, классический в польской кухне гарнир к жаркому, чаще всего заправляют сметаной. Однако к жаркому из баранины свекла приготовляется несколько иначе, без сметаны. Вымытую, сваренную и очищенную свеклу натереть на крупной терке. Отдельно приготовить светлую (слегка золотистую) заправку из масла и муки, добавив мелко нарезанную луковицу. Лук можно поджарить на сале, а когда сделается прозрачным, добавить муку. На масле вкус свеклы тоньше, а на сале — резче. Заправку развести бульоном, вскипятить один раз и добавить натертую свеклу и чеснок. Потушить немного на слабом огне, посолить по вкусу, не забыв добавить немного сахара. Перед подачей к столу подкислить лимонным соком. Можно вместо этого добавить сухое красное вино, но в этом случае потушить перед подачей еще минут десять. Если свекла служит гарниром к  жареному мясу, приготовленному без соуса либо в собственном соку, которого оказалось немного, ее можно заправить кислой сметаной.

В Польше тех времен существовала система подготовки поваров, которую проводили как иностранные приглашенные повара, так и польские, добившиеся славы на своем поприще. Учение длилось несколько лет, и при успешном усвоении курса ученику вручался «патент» — кухмистерский диплом. Выпускной экзамен состоял в организации приема, который выпускник должен был устроить для своего учителя и приемной комиссии. Те, в свою очередь, проверяли качество и порядок подачи блюд, делая замечания и давая советы в случае каких-либо ошибок экзаменуемого. В случае успешной сдачи экзамена в конце банкета вызывали кандидата, поднимали бокалы за его здоровье и преподносили на серебряном подносе «патент» мастера. Стипендиаты богатых людей могли быть затем направлены на стажировку. Чаще всего — во Францик). Молодой обладатель диплома сразу получал работу, причем хорошо оплачиваемую, в богатых домах и не менее богатых ресторанах. Самым изысканным и дорогим в Варшаве считался «Отель под Белым орлом». У него была великолепная кухня. Это была фешенебельная гостиница для избранных, в которой останавливались аристократы, дипломаты, иностранные купцы.Очень дорогим были и театральные буфеты, в которых подавали изощренные и высоко-качественные блюда, не уступавшие кухне «Отеля под Белым орлом».

В годы правления Станислава Августа большой любовью поляков пользовались турецкие сладости. В 1777 — 1778 годах в Варшаве находился турецкий посланник Науман Бей. Он возглавлял турецкую миссию в Польше. В ответ на богатые и многочисленные подарки магнатов и короля он устраивал в своей варшавской резиденции приемы, где подавалось мороженое, лимонад, шербеты, варенье, многочисленные сладости и печенье, кофе «по-турецки». Вообще следует сказать, что польская городская кухня пережила расцвет в эпоху короля Станислава. Она следовала старым традициям и была похожа на кухню среднепоместной шляхты. Богатые купцы и банкиры принимали гостей не хуже магнатов. На стол подавались салаты, зеленый горошек, шампиньоны, спаржа, очень дорогие французские трюфели, заморские фрукты — персики, абрикосы и апельсины. Последние наряду с ананасом и инжиром выращивались в королевской оранжерее. Заметим также, что в тот период среди поляков стало модным относительное гурманство, а обжорство на магнатских пирах порицалось. И еще одно явление стало очевидным: сближение городской и шляхетской кухонь.