Библиотека / Из истории Польской кухни ( 17 век- современность)

Жаркое из баранины «под дичь»

Вариант 1

1,5 кг баранины,

1/2 стакана красного сухого вина,

сок 1 лимона,

60 г сала,

мука,

100 г масла,

1 сельдерей,

1 морковь,

1 луковица,

10 горошин черного перца,

10 горошин душистого перца,

3 лавровых листа,

18 сушеных можжевеловых ягод,

несколько листьев розмарина,

соль по вкусу.

Баранину (мякоть задней ноги) зачистить от избыточного жира, уложить в керамическую или эмалированную посуду и залить охлажденным маринадом, который приготовить следующим образом: вскипятить только раз в кастрюле красное сухое вино с соком, выжатым из одного большого лимона, добавив черный и душистый перц, лавровые листы, сушеные ягоды и щепотку сушеных либо несколько свежих листьев розмарина. Так как маринад должен прикрыть мясо, следует, поставив миску в холодное место, поворачивать мясо два раза в день. Через три дня оно созреет. Мясо нашпиговать салом либо обвернуть, предварительно натерев солью, ломтиками шпика и обвязать ниткой. Нашпигованное мясо посыпать мукой. В чугунной гусятнице разогреть масло, положить мясо и подрумянить, не накрывая крышкой, равномерно со всех сторон. Очищенный сельдерей, морковь, большую луковицу (а кто любит, может добавить маленькую дольку рубленого чеснока) нарезать тонкими дольками или соломкой и положить в гусятницу под подрумяненное мясо. Полив жаркое 2 — 3 ложками маринада, тушить, но уже под крышкой, постоянно доливая немного маринада, если же маринада недостаточно, а мясо все еще твердое, подлить бульон или воду. Готовое жаркое вынуть и спустя 5 — 10 минут нарезать не слишком тонкими ломтиками. Соус протереть сквозь сито. Нарезанное мясо положить в гусятницу, подогреть, переложить на блюдо и полить соусом. В протертый и подсоленный соус (если получился слишком густой, можно разбавить 2 — 3 ст. ложками бульона) некоторые добавляют 1 ст. ложку отжатых каперсов, но в этом случае соус с каперсами надо вскипятить.

Вариант 2

1,5 кг баранины,

2 луковицы,

2 — 3 сушеных гриба,

1/2 стакана сметаны,

1/8 л сухого красного вина,

долька чеснока,

мука,

сок 1 лимона,

15 горошин душистого перца,

15 горошин черного перца,

15 можжевеловых ягод,

соль по вкусу.

Хорошо выдержанную, «созревшую» баранину (мякоть задней ноги) тщательно зачистить от жира, полить кипящим маринадом из 3 ст. ложек воды, сока лимона, 10 слегка размятых можжевеловых ягод, 10 горошин черного и 10 горошин душистого перца. Мясо поставить в холодное место, часто переворачивая, слегка втирать в него маринад. На следующий день баранину отжать, натереть растертым с солью чесноком, а через час посыпать мукой и положить в разогретую гусятницу с растопленным маслом. Когда мясо хорошо подрумянится со всех сторон, поставить гусятницу, не накрывая, в горячую духовку, часто поливая образующимся соком. Через 30 минут в гусятницу положить нарезанные кольцами луковицы, сушеные грибы, по 5 зерен можжевельника, черного и душистого перца, а также влить бокал сухого красного вина. Гусятницу закрыть крышкой и снова поставить в духовку. Спустя 60 — 80 минут жаркое должно быть готово. В случае надобности, если сок быстро выкипит, добавлять время от времени воду. Мягкое жаркое залить сметаной и в закрытой гусятнице дать ему покипеть еще минут пять, не больше. Нарезанное не слишком тонкими ломтиками жаркое выложить на блюдо (предварительно нагретое) и полить (проверив, достаточно ли соленый) протертым сквозь еито насыщенным соусом, в который добавить нарезанные тонкими полосками грибы. К жаркому подать рассыпчатый рис, свеклу и картофельное пюре.