Хлеб домашний
котлеты медвежьи лапы
свинина кумовская
конструктор салатов
соломоны

Из истории Польской кухни ( 17 век- современность)

ЭТИКЕТ И ГОСТЕПРИИМСТВО В СТАРОЙ ПОЛЬШЕ

Библиотека / Из истории Польской кухни ( 17 век- современность)

Польский шляхтич ценил и любил вкусный и обильный стол, горячительные напитки, злоупотребляя тем и другим. Уровень образованности колебался весьма сильно, но латынь знали поголовно. Шляхта отличалась любовью к вольности, переходившей в самоуправство, и особенно к привилегиям. В далекие времена поместья и усадьбы были разбросаны, дороги были годны разве что для езды верхом, поэтому усадьбы вели замкнутую, одинокую жизнь. Любой гость, званый или случайный, был радостью для хозяина. Дружба среди шляхты того же круга завязывалась легко и быстро, после нескольких кубков вина. Затем, как правило, устраивалась пышная трапеза, которая готовилась под присмотром хозяйки дома, ибо поваров поначалу не было. Они появились позднее — у богатой шляхты и магнатов. О том, что едали молодые шляхтичи, документально известно из договора между шляхтичем Дрогоевским и бургомистром города Белжца Непорецким, у которого содержались и воспитывались два сына шляхтича (1633 год).

Обед состоял из четырех блюд, из которых два были мясными («один каплун на шесть человек, отварная телятина, большой кусок жирной говядины») и двух овощных («морковка или репа на свежем мясе, квашеная или свежая капуста либо горох, все на свежем сале»); творога и сыра к обеду или на ужин «сколько захотят»; по воскресеньям и в праздники пятое блюдо {мясное — гусь, каплун, телятина или свинина). На ужин — три блюда: мясное, овощное («с небольшим куском мяса») и каша на мясном отваре, обильно сдобренная мясом. По средам, пятницам и субботам на обед — «по два куска рыбы, овощи с маслом, овощи с творогом. На ужин — яичница либо вареные яйца, пирог на шесть человек». На полдник — «хлеб с маслом, либо поджарить колбасу, или бигос приготовить». Пиво к обеду, на ужин, между обедом и ужином — «сколько выльется». Когда в рядовом шляхетском доме появлялся гость, его встречали с большим радушием, несли из погребов и кладовок все, что было в запасах.

Существовал обычай делать подарки гостям. Для того, чтобы его получить, гостю достаточно было похвалить любую вещь, даже лошадь. Можно предположить без риска ошибиться, что этим обычаем нередко злоупотребляли, так что постепенно он потерял свою силу. Столовая в шляхетской усадьбе, чаще всего деревянной, была просторная и светлая, иногда о восьми окнах. Мебели в ней было мало — стол, лавки и нередко огромных размеров буфет. Мебель, как правило, делали дворовые мастера, и она не представляла особой ценности: весьма редко случались, например, резные гданьские стулья. Несмотря на скромность, интерьер не казался бедным. Напротив. Стол, лавки, буфет, стены, а по особо торжественным случаям и пол украшали ковры, нередко очень дорогие, трофейные либо купленные у армянских купцов. Эти ковры, коврики, дорожки и декоративные ткани, которыми обивались стены, придавали интерьеру даже в среднезажиточной шляхетской усадьбе весьма богатый вид. На стенах висело оружие и семейные портреты, на буфете красовались кувшины и кубки, а позднее — ценное стекло и фарфор. Однако главным украшением были все-таки ковры, к которым шляхта питала особое пристрастие. Зимой в столовой горел камин, нередко отделанный мрамором и украшенный родовым гербом. Шляхта считала, что «печь давала только тепло и была глухая и немая; камин же давал и тепло, и свет, и разговаривал с человеком». Когда садились за стол, ковер прикрывали белоснежной скатертью, на которую ставились тарелки и блюда с едой.

Пиры, которые устраивала шляхта этого уровня, были шумными и многолюдными, с великим множеством кушаний, не всегда, правда, высокого качества. Безудержное пьянство было неотъемлемой частью «программы», как и сабельные побоища, ибо за стол садились с оружием. Женщины принимали участие в подобных застольях до момента «выяснения отношений» мужчин, затем вставали из-за стола. Если же трапеза проходила «на высоте», соблюдались правила хорошего тона, то в честь женщин произносились тосты, полные комплиментов. Понятно, что и в изысканных пиршествах магнатов и королей женщины были украшением: «Соль, вино, добрая воля — банкетов приправа. И четвертая — панночка милого нрава», — как писал польский поэт семнадцатого века В. Коховский. Кончались застолья обычно танцами. До конца XVI века поляки переходят от своего легкого пива к горилке. Ее гнали домашним способом, а сортов насчитывалось аж двести. Пили ее магнаты и даже король Август II Сильный (1697 — 1706), так что горилка была любимым напитком не только простого люда. К концу XVIII века началось массовое употребление вина, которое ввозили из Италии, Франции, Испании и Венгрии. На вино шляхта тратила огромные деньги. Дурной пример злоупотребления спиртным подавал королевский двор. А между тем долгое время он был одним из самых утонченных в Европе. Приемы гостей были пышными, обставленными замысловатым церемониалом. Например, на приеме 1646 года в Гданьске герцогини Марии Людвиги Гонзага, прибывшей в Польшу на венчание с сыном короля Сигизмунда III Владиславом, стол был заставлен драгоценной посудой, четыре раза меняли скатерти, каждое блюдо, состоявшее из нескольких кушаний, подавалось на новой. Первая скатерть была белой, вторая — из кармазинового атласа, третья — плетеная из золотых, серебряных и шелковых нитей, расшитая цветами, последняя — белая. Роскошная сервировка стола была давней традицией в домах состоятельных людей. В конце XVII века появляются фарфор, фаянс и столовое стекло, которые привозились из Италии и были  вначале дороже серебряной посуды. К середине следующего столетия посуда из этих материалов подешевела и получила массовое распространение.

Отличительной чертой шляхетского стола был так называемый сервиз — стеклянный, серебряный или деревянный поднос с серебряным обрамлением, на котором располагались миниатюрные серебряные или позолоченные корзинки с фруктами, сады, беседки и т. п. Над этим располагался купол, на котором была укреплена какая-либо аллегорическая фигура. Сервизы для повседневного пользования имели меньшие размеры и назывались меназиками.

Отдельно следует рассказать о польских ложках. Зачастую они являли собой истинные произведения искусства. На ручках гравировались шутливые выражения, на выпуклой стороне — герб владельца. Ложки изготавливались из серебра или были позолоченными, инкрустировались слоновой костью и кораллами. Отметим, что вилки широко вошли в обиход в Польше в XVII столетии. На банкетах рядом с прибором клали салфетки, причем это стали делать уже в XVI веке. Ценились дорогие салфетки из Дамаска. Также с Востока — из Турции — привозили сладости, которые оказали влияние на приготовление ряда польских мучных изделий и напитков, таких как миндальное молочко, освежающие лимонады и розовая вода.

Времена королей Августа II (1697 — 1733) и Августа III (1733 — 1763) были периодом упадка как государства польского, так и польской кухни, в том числе из-за безудержного пьянства. Свежую струю внесли появившиеся в тот период новые продукты — картофель, чай, кофе и шоколад. Вообще говоря, картофель на польской земле появился еще в XVII веке, куда был завезен по приказу короля Яна III Собеского из Вены. При Августе III картофель получает широкое распространение в стране, причем польские магнаты платили большие деньги за новый овощ. Заметим, что при Августе (1764 — 1795) поляки научились гнать из картофеля самогон.

Что касается кофе, то о его популярности в то время свидетельствует «Кофейная кантата» Баха, который руководил придворной капеллой у короля Августа III. Как и картофель, кофе попал в Польшу из Вены, под которой уже упомянутый Ян III Себеский в 1683 году разгромил турок, захватив их лагерь и провизию, в которой, помимо прочего, было великое количество кофе. Впрочем, полякам оно не сразу пришлось по вкусу. Поэт Анджей Морштын написал по этому поводу: На Мальте, помню, отведал я кофе. Напиток этот очень даже свойский. Для нас же — хуже яда. При короле Августе II один из его слуг открыл в 1724 году в Варшаве первое кафе. Поначалу очень дорогой кофе вскоре подешевел и приобрел громадную популярность, став ежедневным напитком. Как писал Адам Мицкевич «Вкуснее кофия, чем в Польше, не найдете. В зажиточных домах напиток сей в почете». 

Чай заметно уступал кофе в польской кухне по популярности. Сначала он использовался с лечебными целями, затем все же стал модным, считался изысканным напитком и подавался в салонах. Помимо кофе, знать любила горячий шоколад, который подавали утром в постель. Это особенно было модно при последнем польском короле Станиславе Августе, о котором речь еще впереди. Но со временем этот напиток был окончательно вытеснен кофе. Как видно, польская кухня подвергалась иноземному влиянию, но подстраивала его под собственные вкусы.

Несмотря на погоню за иностранными новинками, шляхта была весьма консервативной, особенно в домашней повседневной кухне. После заключения польско-литовской унии (1569 год) старопольская кухня испытала влияние литовской кухни, оттуда было позаимствовано множество блюд. Итальянская кухня проникает в польскую при короле Сигизмунде I Старом (1506 — 1548) и доминирует на королевском дворе у магнатов. Немцы, жившие на польских землях, также вносили разнообразие в польскую кулинарию. «Ветры с Востока» дули при Яне III Собеском, о чем было сказано выше. Упомянутый Станислав Август предпочитал французскую кухню, хотя пользовался и польской. В период разделов Польши было заметно влияние русской и австрийской кухонь. Иностранное влияние проводили в польскую кулинарию повара, которых знать все чаще выписывала за большие деньги из-за границы. Поэтому именно кухня знати быстрее других теряла свой национальный характер, легко подвергаясь влиянию скоротечной моды. Зачастую пиры магнатов превосходили королевские по роскоши и изобилию блюд.


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
Запеканка Таврическая
свинина кумовская
пицца вкусная
шашлычки волнистые
Хлеб домашний