Жаркое-рулет из говядины с грибами

1 кг говяжьей мякоти,

40 г сушеных белых грибов,

50 г копченой грудинки,

сливочное масло,

3 луковицы,

1 ст. ложка толченых сухарей,

1 яйцо,

1 ст. ложка сметаны,

1 ст. ложка петрушки,

щепотка перца,

1 лимон,

1 морковь,

1/3 сельдерея,

соль по вкусу.

Это типично польское блюдо, в котором гармонично сочетаются вкус и аромат мяса и грибов. Фарш (рубленое мясо приобрело право гражданства в польской кухне уже в конце XVII в.) придает жаркому изысканный вкус, так что это блюдо можно приготовить по особо торжественному случаю, обогащая меню обеда либо ужина типично польским блюдом. Говяжью мякоть отбить тяпкой на влажной доске до толщины мизинца и смазать соком лимона.

Фарш:

сушеные белые грибы залить 2 стаканами воды и варить до готовности; после этого должен остаться 1 стакан насыщенного отвара; если его окажется мало, подлить кипятка. Остывшие грибы пропустить через мясорубку, добавив копченую жирную грудинку, поджаренные в 1 ст. ложке сливочного масла две мелко нарезанные луковицы, толченые сухари, сырое яйцо, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки и щепотку молотого перца. Фарш вымесить в однородную массу и посолить. Таким фаршем равномерно намазать мясо, скатать рулет, подогнув края (чтобы начинка во время жарения не выпадала), обвязать льняной ниткой, посолить и подрумянить со всех сторон на сильно разогретом сливочном масле. Мясо вынуть из гусятницы, в которую положить мелко нарезанные овощи: морковь, сельдерей, 1 луковицу и 1 кольраби по сезону. На овощи положить подрумяненное мясо и полить грибным отваром. Сначала тушить под крышкой на слабом огне в течение 30 минут, потом в открытой гусятнице в духовке. Если соус слишком выпарится, долить его кипятком. Сняв нитку, нарезать готовое мясо тонкими кусками и полить протертым сквозь металлическое сито соусом. Отдельно подать рассыпчатую краковскую кашу (с укропом) и сезонные овощи: л