Библиотека / Из истории Польской кухни ( 17 век- современность)

Жаркое-рулет из говядины с грибами

1 кг говяжьей мякоти,

40 г сушеных белых грибов,

50 г копченой грудинки,

сливочное масло,

3 луковицы,

1 ст. ложка толченых сухарей,

1 яйцо,

1 ст. ложка сметаны,

1 ст. ложка петрушки,

щепотка перца,

1 лимон,

1 морковь,

1/3 сельдерея,

соль по вкусу.

Это типично польское блюдо, в котором гармонично сочетаются вкус и аромат мяса и грибов. Фарш (рубленое мясо приобрело право гражданства в польской кухне уже в конце XVII в.) придает жаркому изысканный вкус, так что это блюдо можно приготовить по особо торжественному случаю, обогащая меню обеда либо ужина типично польским блюдом. Говяжью мякоть отбить тяпкой на влажной доске до толщины мизинца и смазать соком лимона.

Фарш:

сушеные белые грибы залить 2 стаканами воды и варить до готовности; после этого должен остаться 1 стакан насыщенного отвара; если его окажется мало, подлить кипятка. Остывшие грибы пропустить через мясорубку, добавив копченую жирную грудинку, поджаренные в 1 ст. ложке сливочного масла две мелко нарезанные луковицы, толченые сухари, сырое яйцо, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки и щепотку молотого перца. Фарш вымесить в однородную массу и посолить. Таким фаршем равномерно намазать мясо, скатать рулет, подогнув края (чтобы начинка во время жарения не выпадала), обвязать льняной ниткой, посолить и подрумянить со всех сторон на сильно разогретом сливочном масле. Мясо вынуть из гусятницы, в которую положить мелко нарезанные овощи: морковь, сельдерей, 1 луковицу и 1 кольраби по сезону. На овощи положить подрумяненное мясо и полить грибным отваром. Сначала тушить под крышкой на слабом огне в течение 30 минут, потом в открытой гусятнице в духовке. Если соус слишком выпарится, долить его кипятком. Сняв нитку, нарезать готовое мясо тонкими кусками и полить протертым сквозь металлическое сито соусом. Отдельно подать рассыпчатую краковскую кашу (с укропом) и сезонные овощи: летом — зеленый салат, зимой — свеклу.

 

Омлетный «торт» с грибами

1/2 — 2/3 кг свежих белых грибов,

масло,

1 луковица,

2 — 3 ст. ложки сметаны,

4 яйца,

1 ч. ложка петрушки,

1 ст. ложка тертого сыра,

соль по вкусу,

перец по вкусу.

Омлеты известны в польской кухне со времен короля Яна III Собеского. Его супруга королева Марысенька, француженка по происхождению, была большой любительницей легких нежных омлетов, которые идеально сочетались с любой начинкой — острой, сладкой, мясной, грибной, овощной и фруктовой. Все знали о пристрастии королевы к французским омлетам, и поэтому, как только карета, в которой ехала августейшая чета (король любил путешествовать по стране), останавливалась на короткий отдых у шляхетской усадьбы, из кухни сразу же начинали доноситься звуки взбиваемых на омлеты яиц. Хорошо приготовленный омлет, несмотря на свою незатейливость, относится к разряду блюд, достойных самого взыскательного гурмана. А поскольку яиц в Польше всегда было вдоволь и стоили они очень дешево, кулинарная новинка, пропагандируемая королевой, быстро привилась, тем более, что это блюдо можно приготовить за несколько минут.

Омлеты следует жарить на массивных сковородах из чугуна или толстого алюминия. На тонких жестяных сковородках омлеты чаще всего пригорают, что убивает их тонкий нежный вкус. Об этом хорошо знают опытные хозяйки, так что наше замечание адресуем, на всякий случай, начинающим.

Омлетный «торт» с грибами может служить как вторым горячим блюдом, так и изысканной закуской.

Приготовление грибной начинки: взять свежие молодые, крепкие белые грибы (зимой их можно заменить шампиньонами, но белые гораздо ароматнее) нарезать тоненькими ломтиками, ножки мелко порубить, затем потушить в масле, добавив мелко нарезанный лук. Когда грибы будут мягкими, посолить и поперчить их по вкусу и заправить — что не обязательно — 2 — 3 ст. ложками густой сметаны. Грибная начинка должна быть густой! На двух или даже трех (в зависимости от числа людей) сковородах одинакового размера жарим омлеты, каждый из 4 яиц. Яйца слегка взбить вилкой, умеренно посолить и добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Яичную массу сразу же вылить на горячую сковороду с сильно разогретым маслом. Готовые омлеты переложить, не завертывая края, на подогретое круглое блюдо, между ними  проложить слой горячей грибной начинки. Верхний омлет, не покрытый начинкой, посыпать тертым сыром (например, эментальским или пармезаном) и обильно полить растопленным маслом. Омлетный «торт» поставить на несколько минут в горячую духовку, чтобы слегка подрумянился .- сверху. Отдельно подать зеленый салат, заправленный только лимоном, оливковым маслом, щепоткой соли и сахаром на кончике ножа. (Можно также натереть салатницу, в которой подается салат, растертым зубчиком чеснока: это улучшит вкус). А если к этой изысканной композиции подать еще красное сухое вино, верьте нам — кушанье будет на славу.