Библиотека / Из истории Польской кухни ( 17 век- современность)

Грибы в польской кухне

С незапамятных времен из грибов готовились многие типично польские блюда. Они в значительной мере образовали специфику польской кухни. Грибы готовили по-разному, — и как основное горячее блюдо, и как закуску, и как необходимый ароматический ингредиент к соусам и супам. Например, в бульон добавлялся обычно 1 грибок, в гороховый — 2 — 3, в рождественский борщ — горсть. Грибы были замечательной добавкой ко многим мясным блюдам и дичи, птице, отдельным рыбным блюдам, ими сдабривали многие кушанья.

В XVIII веке под влиянием французской кухни на столах знати и во время пышных обедов, которые давал польский король Станислав Август, появились первые шампиньоны. Со временем они завоевали прочные позиции в польской кухне.

Горячая закуска из сушеных грибов

Сушеные шляпки белых грибов,

молоко,

мука,

1 яйцо,

панировочные сухари,

соль и перец по вкусу

Небольшие отборные шляпки сушеных белых грибов (по 3 штуки на человека) залить на ночь небольшим количеством холодного молока, слегка прикрыв им грибы. На следующий день в молоко добавить воду и варить грибы, пока они не станут мягкими. Откинуть на сито и охладить, затем слегка посолить и поперчить, обвалять в муке, смочить яйцом и обвалять в мелких просеянных сухарях. Панированные грибы подрумянить с обеих сторон и прямо на сковороде подать к столу, украсив поджаренными на масле веточками петрушки.

 

Суп из свежих грибов

0,5 кг белых грибов,

1 1/4 л овощного отвара или слабого бульона,

2 ст. ложки сливочного масла,

1 луковицу,

1 ст. ложка муки,

1/8 л сметаны,

соль по вкусу.

Свежие белые грибы (либо смешанные сорта) очистить, промыть в холодной воде, нарезать тоненькими ломтиками, нечервивые ножки мелко порубить. В кастрюле разогреть 1 ст. ложку с верхом сливочного масла, добавить грибы, мелко нарезанную луковицу и обжарить на умеренном огне, пока лук и грибы слегка не подрумянятся. Тушеные грибы залить овощным отваром или слабым бульоном, вскипятить и приправить румяной заправкой, которая готовится из 1 ст. ложки сливочного масла и муки, либо для разнообразия добавить в суп сметану. С мучной заправкой суп должен раз вскипеть, со сметаной его надо только сильно подогреть, но не кипятить. Посолить по вкусу, для придания остроты можно добавить лимонный сок. В старопольской кухне к такому супу подавалась перловая каша, а сегодня чаще лапша либо клецки из свернутых в трубочки и тонко нарезанных блинчиков (3 блинчика).

 

Утка по-краковски с грибами

Утка,

1 луковица,

50 г сушеных грибов,

1/4 л сметаны,

1 ч. ложка муки,

300 г перловой крупы,

1/2 л бульона,

1 ст. ложка масла,

соль по вкусу.

Упитанную, но не слишком жирную утку тщательно очистить, посолить и тушить в гусятнице на масле, добавив нарезанную тонкими кружочками средней величины луковицу; время от времени поливать грибным отваром. Для того, чтобы получить ароматный отвар, надо залить сушеные грибы 1/2 л воды и варить их на слабом огне под крышкой до готовности.

Утку обжарить в небольшом количестве жира (на растительном масле либо на смальце) на довольно сильном огне, потом убавить огонь и, поливая утку время от времени грибным отваром, тушить под крышкой. Когда утка будет готова, вынуть ее из гусятницы, остудить и разделить на 4 — 6 частей. Соус в гусятнице заправить сметаной, тщательно смешанной с мукой. В соус добавить мелко нарезанные грибы и полить им разделанную на порции утку. Гусятницу снова поставить на слабый огонь, чтобы соус покипел еще минут десять. Тем временем перловую крупу залить подсоленым бульоном. После 10 минут варки на довольно сильном огне в кашу добавить масло и, размешав, поставить кастрюлю в горячую духовку для упревания, чтобы каша получилась рассыпчатой. Вместо перловки может быть рассыпчатый рис, но перловка намного вкуснее. На большое блюдо, лучше всего круглое, выложить в виде кольца кашу, в середину положить разделанную на порции утку, и все полить горячим соусом. Точно так же в старопольской кухне приготовлялись и молодые гуси.