Фазан жареный

Фазан,

печень и сердце фазана,

шпик,

60 г масла,

2 ст. ложки бульона,

1 ч. ложка лимонного сока,

5 сушеных ягод можжевельника,

соль по вкусу.

Фазан (вкуснее и нежнее мясо самки) должен «созреть», поэтому его еще в перьях надо подвесить в прохладном месте на 5 — 6 дней. Затем птицу ощипать, выпотрошить, быстро промыть снаружи и изнутри, вытереть чистым льняным полотенцем. Печень и сердце мелко порубить и растереть с 50 г масла до консистенции крема, посолить по  вкусу, добавив во время растирания лимонный сок. Рекомендуется добавить в крем мелко растертые в ступке сушеные ягоды можжевельника. Кремом равномерно намазать птицу изнутри. Умеренно натертого солью фазана обложить тонкими ломтиками шпика, положить в гусятницу, в которой растоплена 1 ст. ложка сливочного масла, поставить в духовку. За 10 минут до окончания жарения шпик вынуть, чтобы фазан хорошо, но не слишком подрумянился. Образовавшийся в гусятнице насыщенный соус разбавить бульоном либо смесью из 1 ст. ложки бульона и 1 ст. ложки белого вина. Соус вскипятить. Готовую птицу разрубить на 4 части, уложить на подогретое блюдо, полить горячим соусом. К фазану хорошо подать брусничное варенье, в которое можно добавить немного лимонного сока.

Куропатки и перепелки жареные

3 — 4 куропатки или перепелки,

шпик,

6 — 12 листиков шалфея,

2 ст. ложки бульона,

растопленное сливочное масло,

соль по вкусу.

Молодые жареные куропатки — блюдо изысканное, но, к сожалению, весьма редкое. Рецептов приготовления куропаток великое множество. Наш способ отличается простотой и к тому же сохраняет естественный вкус и аромат дичи. Тщательно ощипанные, выпотрошенные, быстро промытые в проточной воде, затем насухо вытертые куропатки (перепелки) умеренно посолить снаружи и изнутри, после чего каждую птицу обложить тоненькими ломтиками шпика, обвязай их ошпаренной льняной ниткой. Внутрь каждой куропатки можно положить 2 — 3 листика шалфея, что улучшит вкус мяса. Жарить на вертеле либо в духовке, время от времени поливая тушки ложечкой растопленного масла. Готовые куропатки, сняв нитку, положить на теплые гренки из слегка подрумяненного белого хлеба. Сок, образовавшийся во время жарения, развести бульоном и полить им птицу. «Сорочки» из аппетитно подрумяненного сала можно оставить на куропатках, так как они очень вкусные.