Библиотека / Из истории Польской кухни ( 17 век- современность)

Цомбер из кабанины в соусе из плодов боярышника

Спинная или почечная часть туши дикого кабана,

60 г смальца,

0,5 л сухого красного вина,

сок 1 лимона,

лимонная цедра,

3 луковицы,

10 горошин черного перца,

10 горошин душистого перца,

3 бутона гвоздики,

20 сушеных ягод можжевельника,

1 зубчик чеснока,

1 лавровый лист,

1/3 ч. ложки молотого имбиря,

12 шт. чернослива,

щепотка муки,

1 ст. ложка мармелада,

корица по вкусу,

сахар по вкусу,

соль по вкусу.

Для приготовления этого блюда лучше всего взять спинную или почечную часть туши дикого кабана, которая называется по-польски цомбер, отсюда и название блюда. Не менее сочным и вкусным получается жаркое из окорока, но в этом случае кусок мяса должен весить не менее 2 кг. Об этом следует помнить, чтобы не было разочарований за столом. Мясо положить в керамическую посуду и за лить кипящим маринадом, приготовленным из сухого красного вина, сока лимона, кусочка тон ко срезанной лимонной цедры, 2 тонко нарезан ных луковиц, черного и душистого перца, гвозди ки, сушеных ягод можжевельника, маленького зубчика чеснока, небольшого лаврового листа, им биря и чернослива. Можно добавить по кусочку нашинкованной моркови, петрушки и сельдерея. Мясо мариновать 2 — 3 дня (спинную и почечную часть — меньше, окорок — дольше). На противне или в гусятнице растопить смалец, и погрузить в горячий жир слегка отжатое от маринада подсоленное мясо, подрумянить со всех сторон. Добавить 1 большую тонко нарезанную луковицу и вынутый из маринада чернослив. Гусятницу прикрыть крышкой и вставить в горячую духовку. Время от времени мясо надо поливать ложкой маринада. Примерно через два часа жаркое должно быть готово. Посыпать мясо щепоткой муки и подрумянить без крышки.Крепкий соус (его не должно быть больше чем 1/4 л) заправить мармеладом из плодов боярышника, добавить по вкусу щепотку молотой корицы, сахар и соль. Густой соус развести до нужной консистенции 2 — 4 ст. ложками маринада и, вскипятив, протереть сквозь сито. На вкус он должен быть сладковато-кисловатый, пряный, но с преобладанием аромата жаркого. Нарезанное  и уложенное на блюдо мясо полить соусом. Приготовленное таким образом жаркое из кабана больше всего напоминает старопольский рецепт.

 

Цомбер из дикой козы по-литовски

Почечная часть дикой козы,

шпик,

150 г сливочного масла,

1,5 стакана густой сметаны,

1ч. ложка муки,

30 г сахарной пудры,

5 можжевеловых ягод,

сок 2 лимонов,

перец по вкусу,

соль по вкусу.

Заключенная в 1569 г. в Люблине польско-литовская уния, в результате которой оба народа были объединены в одно государство под скипетром монарха, являвшегося одновременно польским королем и великим князем литовским, на два с лишним века объединила Польшу и Литву не только политически, но и в кулинарном смысле. Многочисленные литовские блюда стали популярными в польской кухне, некоторые бытуют в ней и поныне. Однако вернемся к рецепту. Хорошо выдержанную, очищенную от пленок, немаринованную почечную часть дикой козы посолить, слегка поперчить и натереть толчеными можжевеловыми ягодами. Поставить в холодное место на час или дольше. Перед самым обжариванием мясо обложить тонкими ломтиками шпика. Это лучше, чем шпиговать, так как надрезанное мясо теряет много сока. Мясо положить на противень или в гусятницу, обильно полить растопленным сливочным маслом (60 г) и жарить в умеренно нагретой духовке. Когда шпик подрумянится, отодвинуть его в сторону, а мясо несколько раз посыпать сахарной пудрой. Растаяв под действием высокой температуры, сахар образует светло-коричневую аппетитную хрустящую корочку. Но дело здесь не только во внешнем эффекте: под влиянием сахара мясо становится более мягким. Когда мясо уже готово, приготовить в кастрюльке соус: свежую густую сметану размешать с мукой, добавив сок лимонов. Соус посолить по вкусу и вскипятить, влить в гусятницу, из которой предварительно вынуть шпик. Когда соус снова закипит, вынуть мясо, а в соус добавить маленькими кусочками 80 г масла. Соус больше не кипятить, взбить слегка веничком и полить им (пока горячий) уложенное на блюдо и нарезанное порционными кусками мясо. Приготовленное таким способом мясо сохраняет тонкую вкусовую гамму.