Польская знать очень любила охоту, особенно на крупного зверя — медведя, кабана, зубра, лося, которые считались самой ценной дичью. Помимо этого, охотились на волков, рысей, а также на пернатых — глухарей, тетеревов, уток, рябчиков, куропаток, бекасов, перепелок. Самой изысканной считалась соколиная охота. Король Стефан Баторий за хорошо обученного сокола давал двух скакунов. Чаще охотились с гончими, расставляя сети. Дичь занимала важное место в кухне знати. Без нее не обходилось ни одно мало-мальски значительное застолье. Ели запеченных целиком кабанов, зубров и лосей, медвежьи лапы и лосиные хребты. Соус, который образуется при жарении дичи, часто заправляли густой сметаной, которая не только сохраняет, но и усиливает аромат и вкус дичи. К блюдам из дичи добавляли специи, состоящие из сушеных ягод можжевельника.

Мясо дичи выдерживали в маринаде, для приготовления которого использовали лимонный сок, вино и соответствующий набор пряностей и овощей. К дичи подавали брусничное варенье, свеклу и красную капусту, слегка подкисленную красным вином либо винным уксусом. К печеной дичи готовились соусы из боярышника и можжевельника.

Заяц по-польски в сметане

Задняя часть тушки зайца,

2 моркови,

1 луковица,

1 сельдерей,

2 петрушки,

150 г сливочного масла,

1 сушеный белый гриб,

1,5 стакана сметаны,

1 ч. ложка муки,

можжевеловые ягоды,

1/3 ч. ложки молотого черного перца,

соль по вкусу.

Освежеванного и очищенного зайца надо мариновать в течение двух дней в ежедневно сменяемой пахте. Затем острым ножом зачистить мясо от пленок. Для приготовления блюда берется задняя часть тушки, а из передней части, печени, сердца, легких и (по желанию) желудка мож-. но приготовить паштет. Разделанного зайца натереть мелкотолчеными можжевеловыми ягодами и небольшим количеством молотого черного перца, а сверху прикрыть слоем тонко нарезанных овощей. Подготовленный таким образом заяц должен полежать в прохладном месте несколько часов. После этого овощи вынуть, зайца умеренно посолить, положить на противень или в гусятницу, покрыв сверху кусочками сливочного масла. Добавить грибок. При крыв крышкой, поставить противень в горячую духовку и время от времени поливать образующимся соком. Когда мясо будет готово, залить его не слишком кислой сметаной, тщательно смешанной с мукой. В сметане заяц должен тушиться 10 — 15 минут, чтобы соус получился густым и ароматным. Мясо нарезать порционными кусками, выложить на подогретое блюдо и полить соусом. Это, казалось бы, простое блюдо отличается изысканным, тонким вкусом, если, конечно, оно приготовлено по всем правилам кулинарного искусства.