ФЛЯЧКИ И ПУЛЬПЕТЫ К НИМ
Флячки по-польски
1,5 кг говяжьих рубцов,
60 г масла,
2 моркови,
2 петрушки,
1/2 сельдерея,
3 лука-порея,
40 г муки,
1/4 ч. ложки молотого имбиря,
мускатный орех,
молотый черный и душистый перец по вкусу,
1ч. ложка сладкого красного перца,
1 лавровый лист,
2 — 3 ч. ложки молотого майорана,
соль по вкусу.
Приготовление флячков отнимает много времени, и поэтому чаще всего их едят в ресторане, покупают в консервированном либо мороженом виде. Но флячки, приготовленные дома, не сравнимы ни с чем, и стоит хотя бы несколько раз в году позволить себе такое удовольствие. Говяжьи рубцы, купленные в мясном магазине, очищенные и ошпаренные кипятком, еще раз очистить, тщательно оскоблить ножом, посыпав солью, хорошенько поскрести жесткой щеткой и отрезать потемневшие кончики. Промыв рубцы несколько раз в холодной воде, залить их кипятком и варить 15 минут, после чего воду слить. Снова залить рубцы кипятком либо готовым бульоном (что, конечно, улучшит вкус) и варить на слабом огне 4 часа. В выкипающий бульон (2 л) доливать кипяток. Сваренные флячки должны быть настолько мягкими, чтобы их можно было растереть пальцами. Опытные хозяйки рекомендуют сварить рубцы накануне. Готовые рубцы нарезать тонкой лапшой и погрузить в отвар, которого должно быть не менее 1,5 л. В кастрюле потушить в небольшом количестве воды, добавив 1 ст. ложку масла, нарезанные соломкой овощи и 2 больших нарезанных кружочками лука-порея. Когда вода выкипит, а овощи станут мягкими, добавить их в рубцы.
Теперь надо приготовить светлую заправку из 50 г масла, муки и 1 мелко нарезанного лука. Сначала в масле потушить лук, а когда он подрумянится, добавить муку. Заправку тщательно размешать, чтобы не было комков, добавить бульон, в котором варились рубцы, а затем вылить в кастрюлю с рубцами. Потом приправить специями, умелая дозировка которых свидетельствует о кулинарном искусстве хозяйки дома.
Итак: молотый имбирь, немного тертого мускатного ореха, молотого черного и душистого перца по вкусу, сладкий красный перец, лавровый лист и молотый майоран. Только теперь умеренно посолить рубцы и продолжать варку на слабом огне 20 минут, чтобы аромат пряностей слился в единую гамму. По консистенции готовые флячки должны напоминать густой суп. Чаще всего к флячкам подаются пульпеты (фрикадельки). Но неплохо подать флячки с кровяной колбасой, нарезанной кусками, либо с картофельными кнедлями (галушками). Если флячки приготовлены с пульпетами, подается хлеб или булка. Флячки с пульпетами считаются особенно изысканным блюдом, а поэтому их можно приготовить на званый «польский» завтрак.
Пульпеты к флячкам
250 г телячьей или свиной печенки,
2 ст. ложками говяжьего жира,
1 сырое яйцо,
1 ст. ложка петрушки,
панировочные сухари,
соль по вкусу.
Печенку мелко порубить с говяжьим жиром либо говяжьим костным мозгом. В эту массу добавить яйцо и столько панировочных сухарей, сколько необходимо, чтобы масса для приготовления пульпетов была готова. Массу посолить по вкусу, добавляя мелко нарезанную зелень петрушки. Пульпеты величиной с грецкий орех варить вместе с флячками 30 минут. Флячки можно «облагородить», добавив в них за полчаса до окончания варки 1 рюмку белого сухого вина. Но и без этого добавления флячки — превосходное блюдо, если, конечно, оно приготовлено по всем правилам кулинарного искусства.
ГЛАВЫ
- ПЕРВЫЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕ ДРЕВНИХ ПОЛЯКОВ
- ПИВНЫЕ СУПЫ
- ВИННЫЕ СУПЫ. ПОЛЬСКИЙ КРУПЕНИК
- КРАКОВСКАЯ КАША. РЕЦЕПТЫ
- ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ В СРЕДНЕВЕКОВЬЕ
- ФЛЯЧКИ И ПУЛЬПЕТЫ К НИМ
- ДИЧЬ. ЗАЯЦ ПО-ПОЛЬСКИ
- ЦОМБЕР. РЕЦЕПТЫ
- ФАЗАН. КУРОПАТКА. РЕЦЕПТЫ
- МОЖЖЕВЕЛОВЫЙ СОУС
- БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ. Часть 1
- БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ. Часть 2.
- БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ. Часть 3
- ЭТИКЕТ И ГОСТЕПРИИМСТВО В СТАРОЙ ПОЛЬШЕ
- ВРЕМЯ ПОЛЬСКОГО ПРОСВЕЩЕНИЯ
- «ОБЕДЫ» КОРОЛЯ СТАНИСЛАВА АВГУСТА. Часть1
- «ОБЕДЫ» КОРОЛЯ СТАНИСЛАВА АВГУСТА. Часть 2
- «ОБЕДЫ» КОРОЛЯ СТАНИСЛАВА АВГУСТА. Часть 3
- О СЕРВИРОВКЕ И МУЗЫКЕ
- ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. РОЖДЕСТВО. Часть 1
- ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. РОЖДЕСТВО. Часть 2
- ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. РОЖДЕСТВО. Часть 3
- ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. РОЖДЕСТВО. Часть 4
- ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. РОЖДЕСТВО. Часть 5
- МАСЛЕНИЦА
- ПАСХА
- ПАСХА. БАБА
- ПАСХА. МАЗУРКА
- БИГОС
- ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ
- СОУС. ХРЕН
- ПОСЛЕ КОРОЛЕЙ. МЯСНЫЕ БЛЮДА.
- ПОСЛЕ КОРОЛЕЙ. ЖАРКОЕ
- ПАСХА. ВЫПЕЧКА