"Моя кухня и мое меню" Похлебкин В.В
МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА 3
Библиотека / "Моя кухня и мое меню" Похлебкин В.В
В России же даже в 20-30-х годах патриархальные традиции деревни и общая «отсталость» страны явились теми объективными историческими препятствиями, которые не позволили ни при каких обстоятельствах отойти от традиционного горячего обеденного стола у большинства населения. На просторах тринадцати губерний Великороссии, а также на Урале, в Сибири и в Забайкалье эти традиции горячей обеденной пищи поддерживались коренным русским населением, в том числе особенно последовательно донским, астраханским, уральским (оренбургским), сибирским и семиречинским казачеством, крепко держащимся патриархального быта.
Горячая пища, щи да каша, любое горячее хлебово и мясо или рыба на второе рассматривались как непременные, обязательные условия нормальной жизни и труда, отступление от которых было бы катастрофой. Вот почему даже в самые тяжелые моменты русская деревня и русский городской рабочий люд без горячей пищи не обходились. Могла снижаться ее реальная калорийность, могло сокращаться ее фактическое количество, но ее основа — хлебово и каша, хлебово и жаркое — оставалась неизменной.
Советский общепит, с самого своего возникновения в период нэпа, старался учитывать и сохранять в целом эти каноны простонародных пищевых привычек и пристрастий. Вот почему организации фабрично-заводских столовых, а затем и гигантских фабрик-кухонь, производительностью в 100-150 тысяч обеденных порций в сутки, было уделено первейшее внимание. Горячая пища была максимально приближена к расположению производства. Конечно, при этом не могла не произойти значительная стандартизация и упрощение меню по пищевому составу, но в то же время оно выдерживалось на фабриках-кухнях в смысле правильной сменяемости характера блюд с целью создания рационального кулинарного разнообразия.
И это явилось шагом вперед в организации народного питания промышленного пролетариата, который в царское время, естественно, был абсолютно далек от таких понятий, как заботы о сколь-нибудь правильном меню. Для бывшей буржуазной интеллигенции, все еще составлявшей часть ИТР и не забывшей свои дореволюционные домашние меню, репертуар фабрично-заводского общепита был, наоборот, шагом назад, к менее нюансированному по составу и менее вкусному по своей органолептической оценке питанию.
Сохранение и упрочение горячего стола, как обязательного в обеденное время, явилось исторической заслугой советского общепита, в основном в пределах РСФСР.
На Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь в конце 30-х годов и в послевоенное время, когда окончательно сложилось общепитовское советское меню, чуть ли не одинаково стандартное от Бреста до Владивостока. На юге из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два — борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, соленые огурцы и соленые арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба — вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок, фрукты — яблоки, груши и сливы — входили в разных сочетаниях в меню холодного обеда рабочих промышленного юга: шахтеров Донбасса, металлургов Криворожья и Таганрога, хлеборобов и моряков Новороссии.
Во второй половине 20-х годов советская кухня и в домашнем и в нарпитовском (общественном) питании окончательно стабилизировалась на трехблюдном обеде: суп, горячее второе, преимущественно мясное блюдо, и сладкое на третье. Сам по себе пищевой выбор блюд упростился, а отсюда упростились и меню. Но в общественном питании, на фабриках-кухнях, они стали разрабатываться более грамотно с кулинарной точки зрения, несмотря на сокращенный ассортимент блюд. Поэтому однообразия меню, по крайней мере в течение недели, удавалось избегать. И это стало правилом для общепита. Возобладал недельный тип меню, где блюда в течение недели довольно хорошо и грамотно менялись, но затем новая неделя опять повторяла тот же репертуар.
Такие меню разрабатывались в основном в домах отдыха и санаториях, где люди пребывали короткие сроки — две — четыре недели, а затем состав едоков менялся. При этой системе повторяемость недельных меню не была практически слишком заметной. В заводских же столовых, где состав питающихся был постоянным, прибегали все же к составлению месячных меню. Именно меню домов отдыха становились постепенно в 30-е годы своеобразным эталоном и образцом для домашнего питания трудящихся, старавшихся, насколько возможно, воспроизводить несложные композиции общепита.
Надо сказать, что создание известного разнообразия меню при упрощении набора блюд и пищевого сырья облегчалось и достигалось в советской кухне (т.е. и в общепите, и в домашней кухне) ликвидацией деления стола на постный и скоромный. Это сразу открывало простор для более гибкого варьирования блюд в течение недели. Ниже приводится меню дома отдыха в его осенне-зимнем и весенне-летнем вариантах, характерных для середины 30-х годов.
ГЛАВЫ
- ВВЕДЕНИЕ 1
- ВВЕДЕНИЕ 2
- ВВЕДЕНИЕ 3
- ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫБОР И ПОСТРОЕНИЕ МЕНЮ 1
- ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫБОР И ПОСТРОЕНИЕ МЕНЮ 2
- ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫБОР И ПОСТРОЕНИЕ МЕНЮ 3
- ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ 1
- ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ 2
- ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ 3
- ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ 4
- ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ 5
- ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ 6
- МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА 1
- МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА 2
- МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА 3
- МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА 4
- МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА 5
- МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА 6
- НЕДЕЛЬНЫЕ МЕНЮ ДОМАШНЕГО СТОЛА РУССКОЙ БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ 1
- НЕДЕЛЬНЫЕ МЕНЮ ДОМАШНЕГО СТОЛА РУССКОЙ БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ 2
- НЕДЕЛЬНЫЕ МЕНЮ ДОМАШНЕГО СТОЛА РУССКОЙ БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ 3
- НЕДЕЛЬНЫЕ МЕНЮ ДОМАШНЕГО СТОЛА РУССКОЙ БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ 4
- НЕДЕЛЬНЫЕ МЕНЮ ДОМАШНЕГО СТОЛА РУССКОЙ БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ 5
- НЕДЕЛЬНЫЕ МЕНЮ ДОМАШНЕГО СТОЛА РУССКОЙ БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ 6
- НЕДЕЛЬНЫЕ МЕНЮ ДОМАШНЕГО СТОЛА РУССКОЙ БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ 7
- МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА 1
- МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА 2
- МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА 3
- ТИПИЧНОЕ НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ СОВЕТСКОГО ДОМА ОТДЫХА СЕРЕДИНЫ 30-х ГОДОВ
- ТИПИЧНОЕ НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ СОВЕТСКОГО ОБЩЕПИТА 60-70-х ГОДОВ
- ТИПИЧНОЕ НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ СОВЕТСКОГО ОБЩЕПИТА 80-90-х ГОДОВ
- ЧЕМУ УЧИТ ИСТОРИЯ МЕНЮ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ 1
- ЧЕМУ УЧИТ ИСТОРИЯ МЕНЮ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ 2
- ЧЕМУ УЧИТ ИСТОРИЯ МЕНЮ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ 3
- МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ — КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬ 1
- МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ — КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬ 2
- ХЛЕБ