"Моя кухня и мое меню" Похлебкин В.В
МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА 6
Библиотека / "Моя кухня и мое меню" Похлебкин В.В
Однако, для начала XX века такое меню было все же слишком непривычным. В богатой среде, где еще имелась домашняя прислуга, его воспринимали как упрощенное. В среде же буржуазной интеллигенции, близкой к богеме, то есть среди артистов, художников, писателей, журналистов, а также среди учителей, врачей и адвокатов, усматривали практическую невозможность выдержать все это 35-дневное меню, а затем систематически повторять его десять раз в году с тем, чтобы на особо праздничные 15 дней (Рождество, Новый год, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы) иметь особые, праздничные, отвечающие традиционному ритуалу меню.
Одни желали более точных и подробных рекомендаций на каждый день в году, с учетом сезонности продуктов питания, другие, наоборот, хотели лишь более общих рекомендаций с тем, чтобы оставалась возможность более свободного индивидуального выбора и индивидуальных комбинаций в обеденном меню, но в то же время не приходилось бы каждый раз мучительно решать, а что бы на сегодня такое приготовить.
Отвечая этим требованиям зажиточных и культурных потребителей, повара и гигиенисты начала XX века разработали следующие два варианта стола буржуазной интеллигенции, которые вошли в обиход в период после первой русской революции 1905-1907 годов и до Первой мировой войны.
Одно из этих меню ориентировалось более на дворянскую русско— французскую кухню XIX века и стремилось не утратить связи с кулинарными традициями XIX века, перенеся в XX век все, что, казалось, еще было возможным, учитывая наступившие изменения в экономике и домашнем хозяйстве. Оно было разработано скрупулезно на каждый день года, чтобы максимально не затруднять выбором потребителя. Оно оставляло также четырехблюдовый состав обеда, сохраняя два вторых, и тщательно стремилось никак и ни в чем не повторяться в пищевом сырье в пределах разных блюд одного и того же обеда, чем и отличалось в лучшую сторону от всех иных меню XX века.
Поскольку трудно и нецелесообразно приводить все 365 обедов за год, мы берем в качестве примера меню двух дней каждого месяца — первого и последнего дня, чтобы дать представление и об общем характере этого годового меню и об учете в нем сезонности продуктов.
Январь
1 Борщ с ушками
Зразы с кашей
Рябчики с брусникой
Печеные яблоки
2 Суп гороховый
Солонина отварная с хреном
Дрозды жареные с кислыми ягодами
Желе лимонное
Февраль
1 Суп перловый
Осетрина паровая
Жаркое из телятины
Апельсиновый крем
2 Суп с фасолью
Свиная грудинка с тушеной капустой
Судак отварной
Бланманже
Март
1 Щи суточные из кислой капусты
Говядина отварная с картофелем
Караси в сметане
Желе клюквенное
2 Суп с фрикадельками и сельдереем
Карп, тушенный на сковородке
Баранина жареная с луком
Кисель яблочный
Апрель
1 Уха стерляжья
Индейка фаршированная
Чай с миндальным пирожным
2 Суп куриный
Котлеты говяжьи рубленые с картофельным пюре
Сиг жареный
Мусс клюквенный
Май
1 Раковый суп
Плов из баранины
Печень налимья в сметане
Мороженое
2 Щи зеленые из крапивы с яйцом
Цыплята тушеные с салатом
Лещ жареный
Бисквит с кремом, чай
Июнь
1 Рассольник грибной
Белорыбица по-новгородски
Голубцы
Кисель клубничный
2. Ботвинья со свежими огурцами
Бараньи биточки в сметане
Индюшьи потроха с брюквой
Желе из черной смородины
Июль
1. Окрошка мясная
Судак по-польски с молодым картофелем
Запеканка из лапши с творогом
Мороженое с клубникой
2. Суп-лапша из свежих грибов
Студень с гусиной печенью с хреном
Сиг жареный
Вареники с вишнями
Август
1 Суп-пюре овощной с печеными мясными пирожками с рисом и яйцами
Грибы, жареные в сметане
Рябчики с салатом
Крем яблочный
2 Суп фруктовый с рисом
Гусь, тушенный с антоновскими яблоками
Цветная капуста жареная
Компот из слив и груш
Сентябрь
1 Солянка сборная мясная
Зразы рыбные
Куропатка, жаренная в сметане
Желе из абрикосов
2 Щи ленивые
Утка фаршированная
Красноперка жареная с картошкой
Варенье и слив со взбитыми сливками
Октябрь
1 Калья куриная
Котлеты бараньи с рыжиками
Шарлотка яблочная
2 Суп-пюре из помидор
Тетерев жаренный с мочеными яблоками
Телятина с кашей
Пудинг с изюмом и яблоками
Ноябрь
1 Борщ украинский со свининой
Навага мезенская жареная
Говядина духовая с овощным гарниром
Шарлотка из черного хлеба с яблоками
2 Суп-рассольник из гусиных потрохов
Пельмени
Каплун жареный
Шоколадный крем
Декабрь
1 Суп из барашка с рисом
Форель разварная
Заяц жареный с салатом из кислой капусты и свеклы
Компот из груш и персиков
2 Консоме с клецками
Бигос по-польски
Тетерка со сливами маринованными
Пюре из каштанов с миндальным молоком
Чай крепкий
Как видим, это меню обращает особое внимание на сезонность пищи, на тесную связь и зависимость блюд от сезонных продуктов и от потребностей человека в калорийности пищи в разное время года. В нем обязательно фигурируют два вторых блюда в каждом обеде — мясное и рыбное.
А вот другие недельные меню в разные сезоны года, предложенные модной среди русской интеллигенции в начале XX века кулинарной писательницей А.Н. Тюфяевой-Толиверовой, автором «Домашнего стола».
ГЛАВЫ
- ВВЕДЕНИЕ 1
- ВВЕДЕНИЕ 2
- ВВЕДЕНИЕ 3
- ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫБОР И ПОСТРОЕНИЕ МЕНЮ 1
- ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫБОР И ПОСТРОЕНИЕ МЕНЮ 2
- ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫБОР И ПОСТРОЕНИЕ МЕНЮ 3
- ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ 1
- ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ 2
- ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ 3
- ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ 4
- ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ 5
- ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ 6
- МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА 1
- МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА 2
- МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА 3
- МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА 4
- МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА 5
- МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА 6
- НЕДЕЛЬНЫЕ МЕНЮ ДОМАШНЕГО СТОЛА РУССКОЙ БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ 1
- НЕДЕЛЬНЫЕ МЕНЮ ДОМАШНЕГО СТОЛА РУССКОЙ БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ 2
- НЕДЕЛЬНЫЕ МЕНЮ ДОМАШНЕГО СТОЛА РУССКОЙ БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ 3
- НЕДЕЛЬНЫЕ МЕНЮ ДОМАШНЕГО СТОЛА РУССКОЙ БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ 4
- НЕДЕЛЬНЫЕ МЕНЮ ДОМАШНЕГО СТОЛА РУССКОЙ БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ 5
- НЕДЕЛЬНЫЕ МЕНЮ ДОМАШНЕГО СТОЛА РУССКОЙ БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ 6
- НЕДЕЛЬНЫЕ МЕНЮ ДОМАШНЕГО СТОЛА РУССКОЙ БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ 7
- МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА 1
- МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА 2
- МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА 3
- ТИПИЧНОЕ НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ СОВЕТСКОГО ДОМА ОТДЫХА СЕРЕДИНЫ 30-х ГОДОВ
- ТИПИЧНОЕ НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ СОВЕТСКОГО ОБЩЕПИТА 60-70-х ГОДОВ
- ТИПИЧНОЕ НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ СОВЕТСКОГО ОБЩЕПИТА 80-90-х ГОДОВ
- ЧЕМУ УЧИТ ИСТОРИЯ МЕНЮ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ 1
- ЧЕМУ УЧИТ ИСТОРИЯ МЕНЮ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ 2
- ЧЕМУ УЧИТ ИСТОРИЯ МЕНЮ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ 3
- МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ — КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬ 1
- МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ — КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬ 2
- ХЛЕБ