МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА 1

"Моя кухня и мое меню" Похлебкин В.В

Библиотека / "Моя кухня и мое меню" Похлебкин В.В

(для повторения каждый месяц)

Скоромный стол

№ 1

1. Рассольник со смоленской крупой

2. Соус из телячьих ножек со свежими огурцами

3. Дрозды жареные

4. Пирожки с повидлом

№ 2

1. Суп из макарон с сыром

2. Каплун — жаркое

3. Пирожки растворчатые

4. Персиковое мороженое

№ 3

1. Суп с горошком и почками

2. Сосиски с картофельным пюре

3. Жареная телятина с салатом

4. Вафли с взбитыми сливками

№ 4

1. Суп из макарон с говядиной

2. Ветчина с яичницей и горчицей

3. Жареные овсянки (или воробьи) с квашеной клюквой

4. Яблочное бинье

№ 5

1. Красный суп^{^[1]} с фрикадельками

2. Пшенная крутая каша на молоке с яйцами и тыквой

3. Свинина жареная с чесноком

4. Желе лимонное

№ 6

1. Суп камерани^{^[2]}

2. Кишки свиные, чиненные печенкой и рисом

3. Телячьи мозги, жаренные с луком

4. Печеные пирожки слоеные с вареньем

№ 7

1. Суп зеленый с выпускными^{^[3]} яйцами

2. Соус из рябчиков с бешамелью и грибами

3. Баранина жареная

4. Пирожки сладкие жареные

№ 8

1. Суп из телятины с солеными огурцами

2. Хлеб жареный с морковным пюре

3. Цыплята жареные с гарниром из кресс-салата

4. Лапшевник сладкий с изюмом и корицей

№ 9

1. Суп-лапша молочная

2. Спаржа отварная под белым соусом

3. Заяц жареный с маринованными овощами

4. Блинчики с вареньем

№ 10

1. Солянка мясная

2. Макароны с картофелем и сыром

3. Рябчики, жаренные в сметане

4. Франжипаны^{^[4]}

№ 11

1. Малороссийский борщ

2. Курица отварная под белым соусом

3. Колбаса жареная с маринованными овощами

4. Клюквенный кисель

№ 12

1. Суп с вермишелью

2. Голубцы из огурцов^{^[5]}

3. Жаркое из гуся с яблоками

4. Меренги^{^[6]}

№ 13

1. Борщ из поросенка и утки

2. Ветчина с грибами, кипяченная в малаге

3. Перепелки жареные со свежими огурцами

4. Пирожки сладкие

№ 14

1. Габер-суп^{^[7]}

2. Ростбиф

3. Соус из телячьих мозгов

4. Вафли сливочные

№ 15

1. Щи двойные, суточные

2. Солонина отварная с хреном

3. Цыплята жареные

4. Варенец

№ 16

1. Щи сборные (говядина, ветчина, гусь, курица) на кислой капусте

2. Поросенок холодный с горчицей

3. Молодой барашек жареный с гречневой кашей

4. Творог со сливками и сахаром

^{^[1]} Один из видов так называемых цветных супов, принятых во второй половине XIX века. См. ниже рецепты белого, желтого, зеленого, красного и черного супа.

^{^[2]} Суп из баранины с корнеплодами (морковь, репа) и макаронами. Так называемый домашний суп, заимствованный из итальянской кухни, но русифицированный.

^{^[3]} Так в России назывались пошированные яйца, то есть выпускаемые из тарелки на поверхность тихо кипящего супа и завариваемые «в мешочек».

^{^[4]} Пирожки с яично-молочным заварным сладким кремом, имеющим одноименное название. Бывает также торт-франжипан или пирог— франжипан.

^{^[5]} Приготавливаются из крупных, перезрелых, пожелтевших огурцов, оболочка которых начиняется.

^{^[6]} Кондитерские изделия, приготавливаемые из яичных белков и сахарной пудры, без муки, и имеющие начинку (прослойку) из взбитых сливок и варенья.

^{^[7]} Овсяный суп. Заимствован из немецкой кухни. Был введен в русских войсках в эпоху Николая I. Стал одним из символов тяжелой военной службы в 30-50-х годах XIX века.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ