салат шуба
куриный рулет с сыром
конструктор салатов
салат
Торт для начинающих

"Моя кухня и мое меню" Похлебкин В.В

ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ 6

Библиотека / "Моя кухня и мое меню" Похлебкин В.В

     Спустимся теперь на целую классовую площадку ниже, на уровень простолюдинов. Тот, кто стоял на этом уровне 100-200 лет назад, пользовался также официально существовавшим и разработанным так называемым столом для прислуги. В него включались не только более низкосортные по своему пищевому качеству и кондиции продукты, но и меню его было крайне ограничено, однообразно. Состав блюд, которые ели простолюдины в течение всего года, был следующим:
Супы
1. Щи из солонины с кислой капустой
2. Щи из свежей капусты со снетками (для постных дней)
3. Картофельная похлебка[1]
4. Суп из рубцов
5. Суп из легкого
6. Рассольник с потрохами
7. Свекольник на квасу
8. Суп из черных грибов на квасу
Вторые горячие блюда
1. Лапша
2. Ржаные блины
3. Саламата
4. Баранья голова с кашей
5. Жареная печенка
6. Кишки, начиненные кашей
7. Пампушки из творога, яиц и муки — отварные со сметаной
8. Яичница битая с молоком
9. Каши: гречневая, пшенная, овсяная, полбенная, зеленая, черная (ржаная), ячневая
Вторые блюда в постные дни
1. Редька сырая тертая с квасом
2. Пареная репа
3. Свекла печеная
4. Капустник (квашеная капуста с луком, подсолнечным маслом и квасом)
Сладкое (для воскресных дней)
1. Кулага
2. Соложеное тесто
3. Гороховый кисель с конопляным молоком
 
     Из этих в общей сложности 30 блюд и варьировалось меню для народа, то есть для питания крестьян, рабочих, прислуги, в течение всего года. К нему мог служить редкой добавкой чай с ситным (по праздникам), а также пряники, орехи, семечки — в дни редких народных гуляний (Новый год, Рождество, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы (пожинки).
     Указанные 30 блюд (включая как блюда все виды каш) относятся исключительно к русском кухне, но крайне упрощенной и обедненной.
     Бросается в глаза отсутствие рыбных блюд, что стало характерным в период промышленного развития России в конце XIX века, особенно в городах, где у беднейшего, рабочего населения не было ни времени на возню с рыбной кухней (требующей к тому же много посуды и большого расхода воды), ни условий для хранения рыбного сырья[2].    Таким образом, рыба как важный компонент русского национального стола стала исчезать в городах из годового меню низших классов уже с конца XIX — начала XX века, хотя объективно она к этому времени все еще оставалась относительно дешевым продуктом. Как важная часть национального lem~ рыба сохраняла свое значение лишь на региональном уровне, в русской глубинке, в районах крупных рек, озер, побережий морей, где население в основном занималось рыболовством. Кроме того, рыба и в XX веке, до революции, была главной составной частью меню духовенства, в то время как из меню не только низших классов, но и вообще городского населения рыбные блюда к началу XX века все более исключались. Отчасти это было связано и с тем, что среди мелкой буржуазии и интеллигенции в этот период, и особенно накануне Первой мировой войны, стали распространяться «новейшие теории» о необходимости сохранять и увеличивать калорийность пищи, а это подразумевало систематическое употребление мяса, а не рыбы.
     В целом же к началу XX века глубинные процессы социального разложения старого общества, по существу, нашли самое отчетливое и яркое отражение в различном характере питания разных классов и социальных слоев в России и были зафиксированы в меню всех этих групп населения.
     Главной тенденцией стало закрепление резких социально— кулинарных различий в меню, отличающихся числом, составом, ассортиментом и вкусом входящих в них блюд.
     Второй тенденцией было общее ослабление позиций национальной русской кухни, национального русского традиционного питания, выбывание из него истинно русских компонентов. В господской, в буржуазной кухне сокращение русского элемента в питании шло за счет включения иностранных блюд, а в низшей среде, в кухне простолюдинов и городской бедноты, — за счет сокращения или даже исключения рыбы из повседневного меню.
     Одной из причин этих негативных явлений было, наряду с сильными социальными и экономическими изменениями в обществе в связи с наступлением эпохи империализма, резкое искусственное разделение питания православного населения России согласно церковным предписаниям на скоромный (мясной, масляный) и постный стол, а особенно деление постного стола на рыбный стол (допускаемый в периоды не строгого поста) и на овоще-грибной и сухоедение[3], предписанное в недели и месяцы строгого поста. Это деление, обременительное даже в условиях патриархального деревенского крепостного хозяйства, стало совершенно неприемлемым в условиях индустриального развития и интенсивного фабрично-заводского труда, особенно для городского, рабочего, населения, да и для служащих, мелкого чиновничества, вынужденного считаться со своей реальной затратой труда и своими реальными доходами, трудно соотносимыми со средневековой системой разделения годового цикла на постный (полуголодный) и скоромный (достаточный для активной работы) периоды.
     Интенсивная затрата энергии, рабочий день, длящийся до 10-12 часов, требовали усиленного и регулярно-нормального в калорийном отношении питания.
     Между тем именно в это время ведущей официальной кулинарной тенденцией стало фактическое разрушение пищевого разнообразия стола и утверждение однообразия меню в отдельные годовые периоды (месяцы, недели).
В одни периоды Церковь допускала мясное однообразие, в другие — преобладало рыбное однообразие, в третьи — требовалось лишь овоще-грибное однообразие.
     Эта тенденция проводилась в большинстве кулинарных книг 90-х годов XIX века, став практически добровольно-принудительной нормой среди средней и мелкой городской буржуазии, среднего и мелкого чиновничества, купечества, мещанства, духовенства, то есть тех категорий населения, которые не решались нарушать общепринятые правила.
Одновременно для чисто внешнего преодоления однообразия раздельных меню в них включалось немалое число иностранных по названию блюд, хотя и кулинарно упрощенных и частично даже опошленных доморощенной, русифицированной обработкой.
     Вот характерные образчики таких «раздельных» меню этого периода, рассчитанные на среднезажиточные слои городского населения (в основном купечество).


[1] Только в Петербурге и западных областях. В остальной России все еще — затируха.
 
[2] Собственные погреба и ледники во дворах были только у богатых владельцев особняков в крупных городах и у части мещан, владевших отдельными избами и наделами в пределах городской черты.
 
[3] Под «сухоедением» в православной Церкви подразумевались не только хлеб и квас, но и обязательные для духовенства — изюм, ягоды (фиги), финики, т.е. совсем не «сухая», а высокопитательная фруктовая пища, недоступная народу.
 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
КУРИЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
салат шуба
Салат
салат
Торт для начинающих