От заправки зависят аппетитность и усвояемость пищи, поэтому к заправке следует относиться со всей серьезностью. Приправы призваны проявить естественный вкус пищи, улучшить ее вкусовые качества, по возможности повысить ее питательную ценность. Вкусы и привычки у людей весьма различны. Поэтому приправы следует правильно подбирать и добавлять в ограниченном количестве, чтобы иметь возможность в случае необходимости добавить соль, пряности и зелень за столом.

Мясные блюда заправляются солью, пряностями, пряновкусовыми растениями, различными соками и пюре.

Мясо и мясные субпродукты весьма богаты поваренной солью (0,1—0,5%), поэтому соль в них нужно добавлять в малом количестве.

Пряности в горошинах варят и тушат вместе с мясом. Измельченными пряностями заправляют готовую пищу, в противном случае они выдыхаются.

Сколько пряностей добавить в мясо, диктует также спо­соб тепловой обработки: жареное мясо заправляется слабее, ибо содержащиеся в мясе экстрактивные веще­ства при жарке сильно влияют на вкус; вареные блюда нуждаются в большем количестве пряностей. Нежное мясо (курятина, телятина и т. п.) заправляют   слабее, мясо с более острым вкусом. Предпочтение следует отдавать пряновкусовым   растениям, так как они обогащают пищу минеральными веществами и витаминами. Свежую зелень измельчают и посыпают ею готовое блюдо, сушеные листья и стебли растирают в порошкообразную массу и добавляют в пищу за несколько минут до того, как снять с плиты. Коренья варят или тушат вместе с едой. Их кладут, когда мясо уже наполовину готово. Томатную пасту, пряные соусы, лимонный сок и фрукты можно добавлять в начале тушения, так как содержащиеся в них кислоты ускоряют смягчение мяса. Столовую горчицу, тертый хрен и салаты в маринаде подают к готовому мясному блюду, ибо при прогревании их вкус изменяется.

 

Базилик. Зеленые и сушеные листья обладают очень сильным вкусом, подходят к говядине, баранине и мясу диких животных.

Барбарис. Спелые оранжево-красные ягоды барбариса сушат, мелют и используют в качестве приправы к мясным блюдам и соусам.

Вино. Употребляется в качестве приправы, когда готовят маринад для мяса, и для заправки соусов. В последнем случае вино добавляют уже к готовому соусу.

Гвоздика. Сушеные нераспустившиеся цветочные почки тропического гвоздичного дерева добавляют в небольшом количестве (1—2 шт. на литр) в бульон или соус, образовавшийся при тушении дичи.

Горчица. Семена горчицы добавляют в соус, полученный при тушении говядины, лосины и баранины. Жаркое из мяса диких животных и баранины перед тем, как положить в духовку, смазывают столовой горчицей, что значительно улучшает его вкус. К жирному жаркому, блюдам из колбасы и ветчины горчица подается на стол отдельно.

Грибы. Свежие грибы,   грибной   экстракт   и   порошок из сушеных грибов употребляются при приготовлений тефтелей, блюд из фарша и соусов.

Душистый перец. Круглые плоды душистого перца более ароматны, чем черный перец, недаром он называется душистым. Употребляется в основном для приготовления студня, а также при тушении некоторых блюд.

Душица. Свежие и сушеные наземные части растения подходят для заправки всех мясных блюд, соусов к ним, паштетов и колбас, особенно же, вместе с майораном, блюд из крови.