В настоящее время известно свыше 100 видов капусты. Наибольшее распространение получили шесть видов, сформировавшихся около четырех тысяч лет назад в результате многовековой культуры: кочанная  (белокочанная и краснокочанная) капуста, цветная, кольраби, брюссельская, савой-ская и листовая,

Белокочанная капуста содержит витамины С, B1, B2, PP, каротин, минеральные вещества, в том числе калий, способствующий выведению из организма избыточной жидкости. Благодаря незначительному содержанию углеводов капуста может быть рекомендована для больных диабетом, страдающих излишней полнотой. Свежий сок капусты используется для лечения язвенной болезни.
Белокочанную капусту можно длительное время использовать в свежем виде, солить и мариновать. Важнейшее достоинство квашеной белокочанной капусты — способность на протяжении всей зимы и весны хорошо сохранять витамин С (при условии правильного хранения). Эта ее особенность была известна уже в древние времена. Отправляясь в дальние плавания, моряки обязательно брали с собой квашеную капусту, чтобы избежать заболевания цингой.
Свежую белокочанную капусту используют для приготовления салатов, супов, вторых блюд, различных гарниров, а также в качестве начинки для пирогов. Для салатов и вторых блюд рекомендуется брать плотные кочешки капусты, для супов, голубцов, гарниров — рыхлые. Перед использованием капусту следует освободить от наружных зеленых листьев. В таких листьях содержится много витамина С, поэтому их не надо выбрасывать. Из зеленых капустных листьев получаются вкусные первые блюда.
Из квашеной белокочанной капусты приготавливают всевозможные блюда. Ее широко употребляют в сыром виде. Если квашеная капуста имеет кислый вкус, ее можно промыть холодной водой. Не следует промывать капусту горячей или теплой водой, так как при этом из нее вымываются питательные вещества.
Для того чтобы избавиться от неприятного запаха при варке капусты, необходимо под крышку кастрюли на непродолжительное время положить влажную холщовую салфетку. Если капусту тушат с добавлением уксуса, вводить его рекомендуется в конце варки, тогда капуста будет мягкой и нежной на вкус.

Блюда из белокочанной капусты

Белокочанная капуста с помидорами и жареным мясом

400 г белокочанной капусты, 300 г помидоров, 300 г мяса (или сосисок), 2—3 картофелины, 1 столовая ложка растительного масла или маргарина, 2 стакана бульона, 1 головка репчатого лука, соль.

Лук мелко нарезать, положить в глубокую сковородку или утятницу и обжарить. Капусту нашинковать, картофель нарезать кубиками и соединить с луком. В овощи влить бульон, добавить соль и все поставить тушить до мягкости. В конце тушения положить нарезанные дольками помидоры (или разведенную бульоном томатную пасту), добавить кусочки жареного мяса (или сосиски) и все вместе потушить еще несколько минут.

Фаршированная капуста

1 кочан белокочанной капусты средней величины, 2 сырых яйца, 2 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки растопленного масла, 2 столовые ложки мелких просеянных сухарей, 1 стакан сметаны, сахар (по вкусу), соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа.

Капусту освободить от верхних листьев, промыть, сверху в кочане острым ножом сделать круглое отверстие, через которое осторожно выбрать (вырезать) сердцевину, оставив слой верхних листьев толщиной 1 см. Вырезанную капусту мелко порубить, посолить, дать постоять, затем отжать сок, в капусту добавить сырые яйца, сливки, растопленное масло, сухари, сахар, перец, все перемешать. Полученной массой нафаршировать кочан, плотно уминая начинку. Кочан покрыть двумя капустными листами, обвязать прочной ниткой, опустить в кастрюлю, залить кипятком, посолить и варить до готовности (1—1,5 ч). Готовый кочан осторожно вынуть из кастрюли, положить на блюдо, убрать нитку. К блюду подать сметану и зелень петрушки или укропа.

Котлеты из капусты

1 кг белокочанной капусты, 100 г манной крупы, 2 стакана молока, 3 сырых яйца, 1 стакан сухарей, 100 г масла, соль.

Капусту очистить, промыть, мелко порубить, опустить в кастрюлю, залить молоком. Кастрюлю прикрыть крышкой и поставить на огонь. Когда капуста стушится, медленно всыпать в нее манную крупу, помешивая, чтобы не было комочков, и потушить еще 10 мин. Затем капусту снять с огня, посолить, добавить к ней яичные желтки, все перемешать, охладить. Из полученной массы сформировать котлеты, смочить их в яичном белке, запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон. К котлетам можно подать сметану.

Голубцы с рисом, луком и яйцом

1 кг белокочанной капусты, 200 г риса, 100 г репчатого лука, 2—3 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 50 г томата-пюре, 150 г сметаны, соль, перец черный молотый, зелень укропа.
  

Капусту освободить от верхних листьев и кочерыжки, опустить в кастрюлю с горячей водой и варить 15—20 мин (до полуготовности), затем вынуть из кастрюли, опустить в холодную воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Готовую капусту разобрать на отдельные листья. Лук мелко порубить, спассеровать на масле, соединить с отваренным рисом и рублеными яйцами, посолить, поперчить. Получен-пый фарш плотно завернуть в капустные листья (в виде конверта). Голубцы перевязать ниткой, обвалять в муке, обжарить с двух сторон на масле, уложить в сотейник (утятницу), залить сметанным соусом (см. «Соусы»), томат-пюре и тушить 25—30 мин. Готовые голубцы освободить от ниток, уложить на тарелки, полить сметаной, посыпать зеленью укропа и подать к столу.
Начинки для голубцов можно приготовить из риса, мяса и лука; из риса, грибов и лука; из кореньев, лука и грибов; из кореньев, лука и риса; из перловой крупы, лука и грибов. Доводить голубцы до готовности всегда следует в духовке, а не на плите, тогда они равномерно зарумянятся и не подгорят.

Блюда из краснокочанной капусты

Краснокочанная капуста отличается от белокочанной не только сине-фиолетовой окраской, но и химическим составом. Она содержит больше витамина С и белка, лучше сохраняется в течение длительного времени, не теряя полезных свойств. Имеются сведения об использовании краснокочанной капусты в лечебных целях, в частности для профилактики заболевания желудка. Из краснокочанной капусты приготавливают салаты и другие блюда. Кроме того, ее используют для квашения.

Краснокочанная капуста к мясу, птице, рыбе, дичи

500 г краснокочанной капусты, 2 столовые ложки растопленного сала, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, 100 г красного сухого вина (или красного фруктового сока), соль, уксус (по вкусу), 2 шт. гвоздики.

Капусту нашинковать, потушить в растопленном сале, добавив нарезанное кусочками яблоко, мелко нашинкованный лук, соль, уксус и гвоздику. Перед окончанием тушения в капусту влить красное сухое вино или красный фруктовый сок. Готовую капусту подают к гусю, утке, дичи, свиному шницелю, котлетам и рыбе.

Краснокочанная капуста с яблоками

600 г краснокочанной капусты, 4 яблока, 60 г шпика, 2 головки репчатого лука, 2 чайные ложки сахара, соль, уксус (по вкусу), 2 шт. гвоздики.

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, посолить, добавить к ней сахар, гвоздику, уксус, мелко нарезанный шпик, лук, немного воды и потушить до полуготовности. Яблоки очистить, освободить от сердцевины, нарезать дольками и уложить поверх капусты. Кастрюлю закрыть крышкой, поставить на огонь  и довести капусту до готовности.

Блюда из цветной капусты

Цветная капуста характеризуется высоким содержанием витаминов В, В2 В3, РР и С, а также минеральных солей и белка. Она легко усваивается организмом, так как имеет тонкую клеточную структуру, поэтому ее рекомендуют для диетического питания. Блюда из цветной капусты отличаются высокими вкусовыми качествами.
Перед приготовлением блюд из цветной капусты соцветия необходимо подержать в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) для удаления личинок и насекомых, заползающих в капусту при ее выращивании. Капуста будет вкуснее, если ее отварить в молоке. В капустных отварах содержатся ценные питательные вещества, поэтому их целесообразно использовать для приготовления соусов, супов и других целей. Рыхлые соцветия цветной капусты рекомендуются для супов, плотные — для вторых блюд и консервирования. Чтобы придать блюду более привлекательный вид, соцветия вареной капусты можно подкрасить соком свеклы (свекольным отваром).
Свежую цветную капусту следует хранить в темном месте. На свету капуста темнеет и приобретает горьковатый, неприятный привкус.

Цветная капуста, жаренная вo фритюре

1 кочан цветной капусты средней величины, 2 сырых яйца, 50 г жира, соль, перец черный молотый.

Капусту разобрать на соцветия, промыть и сварить до полуготовности в подсоленной воде. Яйца взбить, добавив соль и перец. Соцветия обмакнуть в яичную смесь и сразу же обжарить в разогретом жире до образования румяной корочки. Обжаренная во фритюре цветная капуста служит прекрасным гарниром к птице.

Цветная капуста, запеченная с сыром

1 кг цветной капусты, 3 чайные ложки муки, 1 1/2 стакана холодного отвара, в котором варилась капуста, 1 1/2 стакана молока, 2 столовые ложки масла, 3 столовые ложки тертого сыра, соль.

Плотные белые кочешки цветной капусты промыть, снизу надрезать крестообразно по стержню, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Охладить 1 1/2 стакана капустного отвара, развести в нем муку, затем влить его в кипящий отвар, в котором варилась цветная капуста. Отвар прокипятить до загустения, после чего влить в него тонкой струйкой молоко, добавить масло, соль, все прогреть, не доводя до кипения.
Цветную капусту нарезать букетиками, положить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом, слегка полить приготовленным на капустном отваре соусом, поставить в духовку и запечь до образования румяной корочки. Остальной соус подать отдельно к готовому блюду.

Блюда из кольраби

Название «кольраби» происходит от слова «каулорапа», что значит «стеблевая репа». Такое название эта капуста получила не случайно. Ее плод представляет собой утолщенный мясистый стебель (стеблеплод). Сердцевина плода — белая, приятная на вкус мякоть.
По содержанию витамина С кольраби не уступает белокочанной капусте. Кроме того, она богата кальцием, сахаром (до 7%), белком (2—3%). Свежий сок кольраби обладает целебными свойствами. Его применяют для полоскания при воспалительных процессах в полости рта, употребляют внутрь для улучшения аппетита, при кашле, заболеваниях желудка и кишечника, болезнях печени, почек, селезенки, при атеросклерозе, малокровии.
Кольраби жарят, тушат, запекают, фаршируют, в сыром виде ее используют для приготовления салатов. Следует отметить недостаточную осведомленность потребителей о ценности этого овоща и возможностях его использования. Пока кольраби выращивают, главным образом, овощеводы-любители.

Кольраби жареная

2 больших плода кольраби, 100 г масла, 2 сырых яйца, 2—3 столовые ложки муки, сок лимона, соль, зелень петрушки.

Кольраби очистить, промыть, нарезать кружочками и сварить в небольшом количестве воды, затем посолить, каждый кружочек обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в муке и обжарить в масле до золотисто-коричневого цвета. Готовую кольраби полить соком лимона, посыпать зеленью петрушки и подать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу. Обжаренные кружочки кольраби можно приправить майонезом, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать к ужину в холодном виде.

Кольраби по-польски

1 кг кольраби, 140 г сливочного масла или маргарина, 2 сваренных вкрутую яйца, 1/2 стакана панировочных сухарей, сок лимона, соль.

Кольраби очистить, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить до готовности, затем вынуть из воды, нарезать кружочками или соломкой и подать к столу с сухарным соусом.
Приготовление сухарного соуса. На горячей сковороде растопить масло, всыпать в него толченые, просеянные через сито сухари, обжарить их до золотистою цвета, посолить, добавить мелко рубленные яйца, сок лимона, все перемешать. Соус подать в соуснике.

Блюда из брюссельской капусты

Особенность брюссельской капусты — своеобразное развитие боковых побегов, образующихся в пазухах листьев и развивающихся в виде небольших кочанчиков величиной от грецкого ореха до куриного яйца. Эта капуста богата каротином, витаминами B1, B2, РР, B6, минеральными веществами. В ней содержится легкоусвояемый белок. В СССР распространен сорт Геркулес, а также сорт Рубин, используемый преимущественно для маринования. Брюссельская капуста является не только очень полезным, но и вкусным овощем. Ее жарят, запекают, тушат.
При обработке капусты необходимо аккуратно срезать кочанчики так, чтобы не рассыпались лепестки, иначе блюдо будет непривлекательным. Верхнюю часть растения с листьями можно использовать для приготовления отваров и других целей.
При обработке капусты необходимо аккуратно срезать кочанчики так, чтобы не рассыпались лепестки, иначе блюдо будет непривлекательным. Верхнюю часть растения с листьями можно использовать для приготовления отваров и других целей.

Капуста брюссельская, жаренная в  масле

1 кг брюссельской капусты, 100 г сливочного масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа.

Кочешки капусты срезать со стебля, промыть, подержать 10—20 мин в холодной поде, затем вновь промыть, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить при бурном кипении воды до полуготовности, не закрывая кастрюлю крышкой. После этого капусту откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, обсушить. На сковороде растопить масло, положить в него кочешки капусты и обжарить их, периодически встряхивая сковороду. Готовую капусту заправить солью, растопленным маслом, перцем, посыпать зеленью укропа и подать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу.

Брюссельская капуста по-милански

500 г брюссельской капусты, 3 столовые ложки масла или маргарина, 2 красных помидора, 2 ломтика ветчины, 2 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль.

Кочешки капусты тщательно промыть, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, добавить немного масла. Капусту стушить до полуготовности, затем переложить на смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями сковороду, сверху покрыть нарезанными ломтиками помидорами, посыпать мелкими кусочками ветчины, сухарями, тертым сыром, поверх положить тонкие ломтики масла и все запечь в духовке до образования румяной корочки.

Тушеная брюссельская капуста

500 г брюссельской капусты, 30 г масла или маргарина, 1 головка репчатого лука, 1/2 лимона, 2—3 столовые ложки молока или сливок, соль, зелень петрушки.

Кочешки капусты промыть, положить в кастрюлю с небольшим количеством бульона, заправить маслом, солью, мелко нарезанным луком, измельченной цедрой лимона и потушить. Вкус капусты будет пикантнее, если к ней добавить немного молока или сливок. При подаче капусту заправляют зеленью петрушки.