ПЕРВЫЕ БЛЮДА (Часть 1)

Бразильская кухня

Библиотека / Бразильская кухня

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Во время обеда, который в бразильских домах бывает довольно поздним, на столе появляется суп, его всегда подают первым, он предшествует основному меню и подается отдельно.

Особой любовью у бразильцев пользуются фасолевый суп и куриный бульон с рисом, который, как считают бразильцы, является панацеей от всех болезней, его рекомендуют детям, пожилым людям и особенно кормящим матерям.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ

100 г чечевицы, 1 луковица, 1 большая морковь, 10 г сельдерея,

2 ч. ложки сливочного масла, 0,5 пакета сливок, 2яйца, 30г

хлеба, соль.

Чечевицу тщательно перебрать, промыть, залить водой и варить, добавив репчатый лук, морковь и корень сельдерея (помытые, очищенные, но не нарезанные). Посолить по вкусу. Овощи вынуть, а чечевицу вместе с жидкостью протереть. Полученное пюре взбить вилкой и еще раз проте реть через сито.

Слишком густое пюре разбавить отваром. Пюре ввести в отвар, дать супу закипеть и положить сливочное масло, сливки и яичные желтки. К супу подать гренки из белого хлеба.

БАТАТА

3 ст. ложки бразильского пальмового масла, 1 луковица, чеснок, имбирь, 4маленьких стручка перца чили, 6помидоров, сок 2лаймов, ^]/з стакана мяса креветок, ^]/у стакана масла кешью или арахисового, 2 стакана куриного бульона, 2 стакана кокосового молока, листья кориандра, соус табаско, 900 г рыбного филе, 450 г вареного и высушенного мяса креветок, соль. В большой кастрюле раскалить пальмовое масло и обжаривать лук, чеснок, имбирь и чили в течение 10 мин. Потом добавить помидоры, сок лайма, измельченное высушенное мясо креветок и арахисовое масло. Обжаривать все 1 мин. Постепенно ввести куриный бульон. К получившейся густой смеси добавить кокосовое молоко и остальные специи.

На дно глубокой сковороды налить масло и положить рыбное филе. Сковороду поставить на умеренный огонь и, когда масло разогреется, залить рыбу полученной смесью. Тушить 8 мин, в конце приготовления добавить мясо креветок. Готовый суп с кусочками рыбы разложить по тарелкам и украсить ломтиками лайма и кориандром.

ОРЕХОВЫЙ СУП

Орехи бразильские, 6 стаканов куриного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, кожица мускатного ореха, 1 стакан сливок, 2 граната, белый перец, соль. Прогреть духовку до 200 °С и обжаривать орехи в течение 10 мин. Остудить, снять кожицу и перемолоть ядра в кухонном комбайне. Разогреть бульон и добавить немного к орехам. Тщательно перемешать до получения пасты. В кастрюле с толстым дном обжарить муку на масле, потом понемногу добавить весь бульон и хорошо перемешать. Ввести ореховую пасту, сливки (немного оставить), положить приправы и тушить на медленном огне 20 мин. Когда суп загустеет, добавить оставшиеся сливки. Выжать сок из одного граната и вылить в суп. Зернышками второго граната посыпать суп перед подачей на стол.

ЗИМНИЙ СУП «КОРОЛЕВСКОЕ КОЗИДО»

20устриц, 4ломтика бекона, 1 крупная головка репчатого лука, 4 картофелины,1/₂ стакана молока, 3 ст. ложки сметаны или сливок, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 3 стакана воды, молотый черный перец, соль.

Устрицы залить 2 стаканами холодной воды, которая будет использована для приготовления супа, и раскрыть их створки.

В кастрюле разогреть масло и обжарить бекон, затем добавить мелко нарезанный лук и обжарить его до золотистого цвета. Бекон вынуть. В кастрюлю влить воду из-под устриц и еще один стакан воды, довести до кипения, положить нарезанный кубиками картофель и проварить в течение 5 мин до полуготовности.

Влить, горячее молоко, положить сметану или сливки, перемешать, быстро довести до кипения, посолить и продолжать варить. Затем добавить устрицы (они кладутся в последнюю очередь, так как их следует готовить не более 3 мин), бекон, довести до кипения, поперчить, посыпать измельченной зеленью петрушки и подавать на стол в горячем или охлажденном виде.

СУП ИЗ КРЕВЕТОК

1 кг очищенных креветок (панцири сохранить), 1 крупная головка репчатого лука, 8 спелых помидоров без кожицы и семян, чеснок, 2 ст. ложки сливочного масла, ²/₃ стакана очищенного и обжаренного арахиса, 2 ст. ложки тертого имбиря, 1/4 стакана мелко нарезанной зелени кориандра,

2 стакана кокосового молока, 1л куриного бульона, ¹/₂ стакана лимонного сока, 2 стручка жгучего перца, молотый черный перец, соль.

Панцири креветок, лук, чеснок, жгучий перец, имбирь потушить на масле на слабом огне, помешивая, в течение 10 мин, пока лук не станет прозрачным.

Затем добавить бульон и проварить на слабом огне 15 мин. Бульон процедить, положить в него помидоры и проварить при закрытой крышке еще 10 мин.

Измельченный арахис взбить миксером вместе с кокосовым молоком. Полученную смесь соединить с бульоном, добавить креветки, лимонный сок, проварить в течение 3 мин до готовности креветок, посолить, поперчить и подавать на стол, посыпав зеленью.

ПИКАНТНЫЙ СУП С КРЕВЕТКАМИ

/ суповая курица, 1л воды, корень имбиря, 2 ст. ложки соевого соуса, тонко нарезанные кружочки корня имбиря, веточка лимонной мелиссы (мелко нарезать), 2 свежих шампиньона, 6 головок свежей зеленой спаржи, 1 ст. ложка соуса чили, 6 королевских креветок, очищенных от скорлупы, сок 2 лимонов, мелко нарезанный кориандр (кинза), соль.

Приготовить куриный бульон: положить все необходимые ингредиенты, довести воду до кипения, затем убавить огонь и варить при закрытой крышке, не открывая, не менее 1 ч.

Снять бульон с плиты и процедить через сито. В процеженный бульон положить соевый соус, кусочки имбиря, лимонную мелиссу, нарезанные вдоль шампиньоны и головки спаржи. Довести до кипения. Добавить соус чили, креветки и лимонный сок. Варить 5 мин. Снять с огня, чтобы он не переварился.

При сервировке посыпать мелко нарезанным кориандром.

СУП С КРЕВЕТКАМИ И РЫБОЙ

1 красная луковица, 2 ст. ложки белого резаного лука, 2 ст. ложки резаной петрушки, 1 помидор, молотый острый зеленый перец, чеснок, 3 ст. ложки масла, перец, молотая зира, масло для цвета, 500 г неочищенных креветок, 500 г филе рыбы, 500 г картофеля, 1 стакан кокосового молока, соль.

Хорошо промытые креветки почистить. Положить кожуру от креветок в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрывала ее, добавить 1 ч. ложку соли и варить 15 мин. Снять кастрюлю с огня, процедить, кожуру обсушить и перемешать, просеять ее через мелкое сито. Полученный сок довести до кипения. Кончиком ножа разрезать каждую креветку от головы до хвоста и вытащить черную вену. Очищенный картофель порезать на кусочки. Креветки и картофель положить в холодную воду и варить 5 мин. Затем добавить кипящий сок с молотой кожурой креветок и варить еще 20 мин. Если используются вместо кокосового молока земляные орехи с молоком, то их необходимо варить еще 5 мин. Добавить резанное на мелкие кусочки филе рыбы. Когда все будет готово, положить резаную петрушку, снять с огня и сразу, же подавать.

СУП ИЗ ГОВЯЖЬИХ МОЗГОВ

1 кг мозгов, 2 ст. ложки резаного белого лука, 80 г сливочного масла, чеснок, 2 стакана перемолотых и процеженных помидоров, 2 стакана процеженного говяжьего бульона, 1 стакан сметаны, 2 взбитых желтка.

Вымыть мозги и убрать все мембраны и перегородки, варить в соленой воде с соком лимона полчаса. Затем слить воду и вилкой убрать оставшиеся мембраны, перегородки, вены. В отдельной кастрюле приготовить поджарку с луком, чесноком, сливочным маслом, посолить и поперчить. Добавить помидоры и дать закипеть. Затем влить мясной бульон и варить 10 мин. В конце готовки добавить мозги и кипятить еще 5 мин.

Прежде чем подавать, добавить сметану и взбитые желтки (все хорошо перемешать).

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ