Бразилия — самая большая по территории страна Юж­ной Америки. Располагается она в центре материка, и ее национальная кухня представляет собой красочную и пест­рую мозаику региональных латиноамериканских нацио­нальных кулинарных культур. Безусловно, кухня каждой страны этого загадочного региона поразительно отличается от кухонь соседних районов. Так, например, представители народности гаучо, привыкшие к мясу и барбекю, почти ни­когда не пробовали утку в соусе из кассавы, которую очень любят готовить хозяйки Амазонии, потому кухня одного ре­гиона часто выглядит экзотической, необычной не только для европейских туристов, но и для жителей другого регио­на материка.

В свое время колонизаторы-португальцы, прибыв в Бра­зилию, привезли с собой собственные кулинарные тради­ции, которые прижились в культуре бразильских абориге­нов — южноамериканских индейцев. А потом колонизаторы привезли и рабов-африканцев. И африканские кулинарные традиции тоже стали неотъемлемой частью бразильской кухни. Именно трио индейской, португальской и африкан­ской кухонь составляет ядро бразильской кухни.

Традиционная бразильская кухня представляет собой не­кий гастрономический синтез, сформировавшийся под вли­янием многих национальных кухонь. Бразильская кухня начала зарождаться в 1500 году, после того как португальский мореплаватель Педру Кабрал выса­дился на побережье Бразилии и объявил открытую им зем­лю владением Португалии. То было время разгара морской экспансии: португаль­ские моряки высаживались в Африке, Индии, Китае и дру­гих странах Востока, откуда они вывозили прежде неизве­стные Европе экзотические пряности, приправы и фрукты. Португальская кухня, считавшаяся наиболее изысканной в Европе, оказывала большое влияние и на формирование колониальных кухонь. Португальцы ввозили в Бразилию новые продукты пита­ния (пшеницу, растительное масло, вино и др.), совершенст­вовали технику приготовления блюд, смело эксперименти­ровали, включая в свое меню местные экзотические про­дукты, например маниок, который являлся основной пищей местных жителей. 

Для бразильской кухни северного региона характерно ис­пользование рыбы, фруктов, корнеплодов и трав. Среди фруктов преобладают в основном экзотические — танжерины, кажу, гуява, араса, гравиола, женипапо, мелансия, купуа-су, бакури, тукума, жамбо, тапериба, пекиа, асаи и другие. Из них изготовляют соки, компоты, мармелад, всевозмож­ные муссы, желе и многое другое; кроме того, они использу­ются как дополнительные компоненты блюд.

Огромное влияние на бразильскую кухню оказала и Аф­рика. Плантации основной земледельческой культуры — са­харного тростника — требовали большого количества рабо­чей силы, поэтому с конца XVII века увеличился ввоз рабов с Черного континента. Постепенно национальная бразиль­ская кухня пополнилась продуктами, принятыми к употреб­лению в Африке: пальмовым маслом, кокосовым молоком, бататом, фасолью, различными видами перца, киабо, кре­ветками и т. д. Невысокое плоскогорье в штате Баия — сво­еобразная иллюстрация влияния африканских кулинарных традиций на формирование бразильской кухни, родина та­ких блюд, как ватапа, каруру и других, изобретенных во времена рабовладельческого строя. Во внутренних засушливых районах Бразилии — сертанах — предпочитают блюда из вяленого мяса, а также из маниока. 

В конце XVI — начале XVII века центрально-западный регион и юго-восточный штат Минас-Жерайс были завое­ваны паулискими бандейрантами — неутомимыми охотни­ками за золотом. Жителям штата Минас-Жерайс, в боль­шинстве своем скотоводам, приходилось постоянно коче­вать с места на место и питаться, не затрачивая на приготовление еды больших усилий и времени. Поэтому в их рацион входили такие блюда, как туту, шкварки, мясо в котелке, мучные блюда и блюда из дикой фасоли. Типич­ной для этого региона пищей являются говядина и мясо цыпленка, но особое предпочтение отдается здесь свинине.   

Широко распространены блюда из маниоковой муки и ку­курузы, из белокочанной капусты, тыквы и других овощей, фруктов и зелени. Завершив «золотой» цикл в Минас-Жерайсе, бандейранты отправились завоевывать обширные южные равнины, на которых хозяйничали конкистадоры. От смешения ин­дейских, испанских и португальских кровей произошли первые гаушо. Проводя под открытым небом большую часть жизни, гаушо не располагали достаточным количест­вом времени и всеми необходимыми условиями, чтобы го­товить себе изысканную еду. Излюбленной их пищей стало шурраско — мясо на углях. Жарилось оно непосредственно в углях или, когда позволяло время, нанизывалось на дере­вянный вертел. Металлические грили и шампуры современ­ных жаровен заменили примитивный метод поджаривания мяса, но принцип и компоненты остались прежними: мясо, соль и огонь.

Наряду с регионами, где уже полностью сложились ку­линарные традиции, на территории Бразилии есть и такие, которые еще находятся в стадии становления. К последним принадлежат кухня южного региона, формированию кото­рой способствовали переселенцы из Италии и Германии, и кухня штата Сан-Паулу, подвергшаяся влиянию итальян­ских иммигрантов.

Кухня штата Сан-Паулу отличается простотой и непри­хотливостью. В ней широко используются душистые припра­вы, маниок, кукуруза, кукурузная и рисовая мука, свинина. Среди наиболее известных ее блюд — вирадо-а-паулиста, молочный поросенок с молодым кокосом и рис с суа (вырез­кой поросенка).