Библиотека / Самое важное о тесте и выпечке (Р.П. Кенигс "Домашнее приготовление")

 

В качестве начинок для пирогов можно использовать дикорастущие и садовые ягоды (чернику, бруснику, клюкву, малину, землянику, голубику, ежевику), повидло, джем, варенье, протертые ягоды. В джемы, повидло, варенье и протертую с сахаром ягоду рекомендуется добавлять 1—2 столовые ложки крахмала или муки для закрепления структуры начинки. Если начинкой является варенье, ягоды необходимо отделить от сиропа.

Предлагаемые начинки могут использоваться при выпечке пирогов и пирожков из дрожжевого, дрожжевого слоеного, а также пресного и слоеного пресного теста.

Фарш мясной

1  кг  говядины, 1—2 головки репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки   маргарина,   соль,   перец черный молотый, зелень петрушки.
Первый способ. Мясо отварить до готовности, извлечь из бульона, охладить, пропустить через мясорубку или порубить на мелкие кусочки, добавить к нему рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, немного бульона и мелко рубленную зелень петрушки, все перемешать.
Второй способ. Мясо нарезать кусочками, положить в глубокую сковороду, смазанную маргарином, на 1/3 залить водой, поместить в духовку и обжарить до готовности. После охлаждения мясо порубить сечкой или пропустить через мясорубку, добавить к нему рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко рубленую зелень петрушки, мясо полить соком, в котором оно обжаривалось, все перемешать. Если мясо нежирное, в начинку можно добавить немного сливочного масла или маргарина.

Фарш мясной с рисом

1 кг говядины, 100 г риса, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
Мясо приготовить по одному из указанных выше способов, добавить к нему рассыпчатый отваренный рис, все перемешать.

Фарш рыбный

750 г рыбного филе, 120 г риса, 1 головка репчатого лука, 1—2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
Филе нарезать мелкими кусочками, положить в сотейник, залить небольшим количеством воды и стушить на слабом огне до готовности. Рыбу, охладить, мелко порубить, добавить к ней пассерованный лук, рассыпчатый отваренный рис, рубленые яйца, соль, перец, масло, мелко рубленную зелень петрушки, а также бульон, в котором варилась рыба, все тщательно перемешать.

Фарш морковный

1 кг моркови, 3—4 сваренных вкрутую яйца, 3—4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, сахар  (по вкусу), соль.
Морковь  очистить,   промыть,   натереть   на   крупной  терке, положить в сотейник или глубокую сковороду, добавить маргарин, немного воды. Морковь припустить, затем посолить, смешать с сахаром и рублеными яйцами.

Начинка из свежей капусты

1 кг капусты, 2—3 сваренных вкрутую яйца, 3—4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль.
Крепкий кочешок белокочанной капусты очистить от верхних листьев, промыть, нашинковать, опустить в кипящую воду и варить 5—7 мин, затем откинуть на дуршлаг, охладить, переложить в тарелку, добавить соль, рубленые яйца, растопленное масло, все перемешать. Такую начинку используют для маленьких пирожков. В капустную начинку для большого пирога масло лучше не класть. Отваренную капусту следует смешать с рублеными яйцами, посолить и уложить ровным слоем на раскатанное тесто, поверх начинки положить нарезанное тонкими ломтиками масло или маргарин, пирог покрыть вторым слоем теста.
Свежую капусту для пирогов не рекомендуется обжаривать. Чтобы избавиться от горечи, ее необходимо опустить в кипящую воду без добавления соли и отварить. Капуста будет нежной, слегка хрустящей, приятной на вкус.

Начинка из квашеной капусты

1 кг квашеной капусты, 3 сваренных вкрутую яйца, 5 столовых ложек растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, перец черный молотый.
Капусту промыть, обдать кипятком, мелко нарезать, опустить в глубокую сковороду с растительным маслом, прикрыть крышкой и стушить до готовности. Лук порубить, обжарить до золотистого цвета, смешать с капустой, все посолить, поперчить, охладить, после чего соединить с рублеными яйцами.

Начинка из свежих грибов

950 г грибов, 100 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 2—3 столовые ложки сметаны.
Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать кусочками, обжарить в масле, посолить, смешать с мелко рубленным луком и сметаной, потушить 15—20 мин, охладить. К готовым грибам можно добавить рубленую зелень укропа.

Начинка из соленых грибов

1 кг соленых грибов, 150—200 г растительного масла, 3—4 головки  репчатого лука,  перец  черный  молотый.
Грибы   (любые)  промыть под струей холодной воды, перебрать,  мелко  порубить,  обжарить  в  растительном  масле, соединить с пассерованным луком, поперчить.

Начинка из соленых огурцов

800 г соленых огурцов, 3 головки репчатого лука, 1—2 сваренных вкрутую яйца, 100 г растительного масла.
Огурцы освободить от кожицы и семян, мелко порубить или нарезать тонкими ломтиками, опустить в кастрюлю и слегка потушить, затем откинуть на сито, дать стечь воде. Лук соединить с огурцами и рублеными яйцами.

Начинка из картофеля

7—10 картофелин средней величины, 3 головки репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 сырых яйца, соль, перец черный молотый.
Картофель очистить, промыть, отварить, потолочь до получения однородной массы, соединить с сырыми яйцами, маслом, пассерованным луком, посолить, поперчить, все тщательно перемешать.

Начинка из брынзы

900 г брынзы, 1 стакан молока, 3   столовые   ложки  муки, 2 сырых яйца.
Брынзу   мелко  порубить,  добавить  молоко,   муку,  яйца, все тщательно перемешать до получения однородной массы.

Начинка из кураги

500 г кураги,  150—200 г сахара. Курагу перебрать, замочить на 10—15 мин в теплой воде,   тщательно   промыть,   положить  в   кастрюльку,  добавить немного  воды   (так,   чтобы  она   покрывала  курагу),  сахар, курагу припустить.

Начинка из щавеля

1 кг щавеля, 1 стакан сахара, 1—2 столовые ложки картофельного крахмала. Щавель перебрать, отрезать стебельки.
Листья щавеля замочить в воде на 30 мин, затем тщательно промыть в проточной воде, отжать, нашинковать, смешать с крахмалом в сахаром.

Начинка из ревеня

500 г ревеня, 300 г сахара, 4 г корицы.
Стебли ревеня промыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, перемешать с сахаром и поставить варить до размягчения. Готовый ревень охладить до 30°, добавить к нему корицу, все тщательно перемешать.

Расстегай московский с мясом и яйцом

800 г мяса (мякоти), 3 столовые ложки маргарина, 5 сварен-ных вкрутую яиц, соль, перец черный молотый.
Тесто приготовить по основной рецептуре. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца.
Из теста сформовать шарики весом около 150 г, дать им расстояться в течение 8—10 мин, из шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70—80 г) и защипить края (середина расстегая должна быть открытой). Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10—15 мин, затем выпекать при температуре  210—220° С.  После  выпечки  расстегаи  смазать сливочным маслом.  Расстегай — закусочный пирог.  Его подают к крепкому мясному бульону или к рыбной ухе.

Кулебяка с мясом и рисом

50 г дрожжей, 1 3/4 стакана молока, 100—125 г масла, 2 столовые ложки сахара, 4—5 яичных желтков, 1/5 чайной ложки соли, 600—700 г муки. Начинка — по основной рецептуре. Приготовить дрожжевое тесто по безопарному или опар-ному способу. Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки шириной 12—13 см, толщиной 1 см. Начинку положить горкой, покрыть ее слоем теста толщиной 0,7 см, красиво защипить края, так, чтобы шов был одновременно и бордюром-украшением кулебяки. Поверхность пирога украсить элементами из теста.

 
Оформление кулебяки.

Подготовленную кулебяку поставить в теплое место для расстойки на 15—20 мин, затем поверхность ее смазать желтком, сделать на ней наколы вилкой. Выпекать кулебяку при температуре 210—220 С. Готовность можно проверить проколом чистой тонкой деревянной палочкой или спичкой. Если спичка после прокола остается сухой, пирог готов.
Кулебяку можно испечь и с другими начинками (с капустой, грибами, рыбой, кашей, курятиной). Начинка может состоять из нескольких продуктов, переслоенных блинами или тонкими слоями, выпеченными из того же теста. Следует иметь в виду, что начинки для кулебяки должны быть предельно готовыми, прошедшими достаточную тепловую обработку. Используемые для переслаивания блины или тестовые прокладки должны быть хорошо пропеченными. Кулебяка с сочными влажными начинками обязательно переслаивается.
Допускается различное формование кулебяки. Можно раскатывать нижний и верхний овалы раздельно или раскатать лепешку вдвое большего размера, на середину ее положить начинки, края соединить, защипить, перевернуть кулебяку швом вниз.
Кулебяку подают к мясному, грибному или рыбному бульону, а также в качестве закуски.

Праздничный пампушник

6 стаканов муки, 3 стакана молока, 50 г дрожжей, 6 столовых ложек масла, 2 стакана сахара, 3 желтка, 1 чайная ложка соли, ванилин.
Два стакана муки высыпать в кастрюлю, заварить молоком, хорошо растереть. Когда масса остынет, влить в нее разведенные теплым молоком дрожжи, вымесить тесто и поставить его в теплое место для брожения. Желтки растереть с сахаром, присоединить их к подошедшему тесту, добавить соль, ванилин, оставшуюся муку, замесить мягкое, но но жидкое тесто, после этого влить в него оставшееся теплое молоко (можно добавить изюм, дробленые ядра орехов, цукаты), окончательно вымесить, не давая времени для брожения, разложить в подготовленные формы (тесто должно занимать 1/3 объема формы) и сразу же поставить в духовку для выпечки.

Праздничные булочки по-английски

Для опары: 4 столовые ложки муки, 25 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды.
Для теста: 350 г муки, 1 чайная ложка (без верха) соли, 1/2 чайной ложки молотых пряностей (гвоздики, корицы, кардамона, мускатного ореха), 2 столовые ложки сахара, 2—3 столовые ложки масла, 1 сырое яйцо, 100 г мелкого изюма.
Для глазури: 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки воды, 2 столовые ложки сахара.
Приготовление опары. Муку всыпать в широкую миску или кастрюлю. Молоко, разведенное водой, подогреть до 50° С, смешать с мукой, добавить растворенные в теплой воде  дрожжи  и  сахар,  подождать, когда  масса  вспенится.
Приготовление теста. Муку, соль, пряности и сахар хорошо перемешать. Яйцо растереть с маслом и соединить с вспенившейся опарой, к полученной массе добавить муку с пряностями, замесить мягкое тесто, выложить его на стол, подпыленный мукой, и вымесить тесто до получения однородной массы. Затем добавить к нему изюм и дать подойти, укрыв салфеткой. Готовое тесто разделать на булочки, уложить их на противень, смазанный маслом, дать подойти и выпекать в горячей духовке в течение 15— 20 мин.
Приготовление глазури. Молоко, воду и сахар довести до кипения, подержать на огне 2—3 мин. До окончания   выпечки   булочки   два-три   раза   смазать   глазурью.

Крендель

50—60 г дрожжей, 2 стакана молока, 6 желтков, 150—200 г сахара, 200—250 г сливочного масла, 1 кг муки, 150—200 г изюма, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки рубленых цукатов, тертая цедра 1 лимона, чайная ложка измельченного кардамона, миндаль, сахарная пудра.
Дрожжи развести теплым молоком, добавить чайную ложку сахара, примерно половину муки, замесить жидкое тесто — опару, поставить ее на 20—30 мин в теплое место, затем присоединить к ней 4 взбитых с сахаром желтка, растертое добела масло, соль, кардамон, оставшуюся муку и вымесить тесто, в последнюю очередь к тесту добавить изюм, цукаты, цедру и вновь все перемешать. Замешенное тесто поставить в теплое место для брожения, 2—3 раза обмять его. Поднявшееся тесто раскатать в виде длинного жгута, сформовать крендель, положить его на лист, смазан-ный маслом, и оставить для расстойки. Ядра миндаля ошпарить или на некоторое время залить кипятком, снять с них кожицу, просушить и измельчить. Подошедший крендель смазать желтком, посыпать ядрами миндаля и испечь в духовке при температуре 210—220° С. Охлажденный крендель посыпать сахарной пудрой.
 

Крендель.

Из такого же теста можно сформовать венок. Для этого тесто разделяют на три равные части, раскатывают три одинаковых жгута, сплетают их косичкой, косичку укладывают в виде венка на смазанный маслом лист, оставляют для расстойки и затем выпекают,    смазав    поверхность желтком и посыпав ее орешками. После охлаждения венок посыпают сахарной пудрой.

Вензель

30 г дрожей, 6 столовых ложек сливочного масла или мар-гарина, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 500 г муки, 1/2 стакана изюма, соль на кончике ножа, ванилин (или цедра), сахарная пудра.
Тесто приготовить безопарным способом, добавив в него изюм и ванилин. Из готового теста раскатать гладкий жгут, ножницами сделать с обеих его сторон надрезы, жгут завернуть в виде венка или подковы, надрезанные концы красиво сплести в виде косички, вензель положить на смазанный маслом лист, оставить на 15—20 мин для расстойки, затем смазать поверхность его желтком, посыпать орешками, вензель испечь при температуре 200—220° С, остывший вензель посыпать сахарной пудрой. Вензель можно сформовать по-другому: из теста сделать три одинаковых жгута, сплести из них косичку и завернуть ее венком.

Рулет с корицей

30 г дрожжей, 1 1/4 стакана молока, 100 г сахара, 4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 3 желтка (1 желток для смазывания поверхности рулета), 450—500 г муки, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка измельченного кардамона или тертой цедры лимона.
Для начинки: 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сахара, 1—2 чайные ложки корицы, 1 столовая ложка рубленых орехов.
Дрожжи раскрошить, растереть с одной чайной ложкой сахара, развести теплым молоком. К разведенным дрожжам добавить при постоянном помешивании примерно половину муки и поставить опару. В готовую опару ввести 2 взбитых с сахаром  желтка, соль,  кардамон  или цедру лимона, растертое добела масло или маргарин, оставшуюся муку и замесить тесто. Тесто поставить в теплое место, два раза обмять. Из готового теста раскатать пласт прямоугольной формы толщиной 6—7 см, намазать его тонким слоем размягченного масла, посыпать корицей с сахаром и орехами, завернуть рулет, перенести его на лист, смазанный маслом, полошить вниз швом, украсить листиками и цветками из теста, после расстойки поверхность рулета смазать желтками и наколоть вилкой. Рулет выпекать при температуре 210-220° С.

Чешский калач

30 г дрожжей, 1 1/4 стакана молока, 100 г масла, 80 г сахара, 3 желтка, 500 г муки, соль на кончике ножа, ванилин, цедра лимона, 10 ядер грецких орехов, горсть изюма.
Дрожжи раскрошить, растереть с одной ложкой сахара, развести теплым молоком. В миске нагреть муку, сметать ее с солью, двумя взбитыми с сахаром желтками, измельченной цедрой лимона, ванилином, добавить теплое молоко, подготовленные дрожжи и растопленное масло, замесить тесто, припорошить его мукой, закрыть холщовой салфеткой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто раскатать, положить в круглую форму, заполнить начинками, располагая их в виде кругов, например, в центре положить кружок из маковой начинки, далее — круг из белой творожной начинки, затем — круг из темной маковой начинки, и т. д. Поверхность калача смазать желтком, украсить измельченными орехами и изюмом. Калач выпекать до образования золотистой корочки.
Начинка творожная: 300 г творога, 2—3 столовые ложки сахара, 2—3 столовые ложки масла, 2 сырых яйца, ванилин, цедра лимона, щепотка соли.
Масло растереть с сахаром и яичными желтками, соединить с творогом, ванилином, цедрой лимона и солью, к полученной массе добавить взбитые в стойкую пену яичные белки, все перемешать.
Начинка из мака: 120 г мака, 2 столовые ложки сахара, 3/4 л молока, 1 столовая ложка масла, ванилин, корица, измельченная цедра лимона.
Молотый мак отварить в молоке с сахаром до мягкости, добавить к  нему масло,  пряности,  мак охладить.

Ватрушки

30 г дрожжей, 1 1/4 стакана молока, 2 столовые ложки сахара, 3—4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 450 г муки, 1/2 чайной ложки соли, 1 желток для смазывания поверхности. Для начинки: 500 г творога, 3 столовые ложки сахара, 4 желтка, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки растопленного масла, 1 столовая ложка муки, тертая цедра лимона.
 

Приготовление ватрушек.

 

Тесто замесить по безопарному способу, дать ему подойти, 2 раза обмять. Из готового теста сформовать булочки, положить их на смазанный маслом лист на расстоянии 4—5 см друг от друга, оставить для расстойки на 10 — 15 мин, после чего донышком стакана в каждой булочке сделать углубление, края смазать желтком, углубление заполнить творожной начинкой. Ватрушки выпекать при температуре 210—220° С
Приготовление       начинки:    творог      тщательно растереть, соединить с растопленным маслом, сметаной, цедрой лимона, мукой и взбитыми с сахаром желтками, все перемешать.
В качестве начинок для ватрушек могут также служить яблочный, сливовый, абрикосовый джемы, протертая с сахаром клюква.