Библиотека / Самое важное о тесте и выпечке (Р.П. Кенигс "Домашнее приготовление")

 

Приготовление сладкого  теста на соде и сметане

Из этого теста приготовляют сладкие пироги, пирожки, ватрушки, печенье и другие изделия со сладкими начинками.

Рецептура сладкого теста на соде и сметане

Продукты	Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)	1	2	3	4
Сахарный песок, чайные стаканы	1/4	1/2	3/4	1
Масло или маргарин, г	25-50	50-100	75-150	100-200
Яйца, шт.	0-1/2	0-1	0-1,5	0-2
Сметана (густая), ст. ложки	2	4	6	8
Соль, ч. ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Сода, ч. ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Выход выпеченных изделий, г	250	500	750	1000

 

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5—8 мин, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку и быстро — в течение 20—30 сек — замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительной меске улетучивается, отчего изделие получится плотным, неразрыхленным.
Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

Приготовление несладкого пирожкового теста на соде

Из этого теста приготовляют пироги, пирожки, кулебяки и другие изделия с несладкими начинками.

Рецептура несладкого пирожкового теста на соде (приготовление см. выше)

Продукты	Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)	1	2	3	4
Сахарный песок, ч. ложки	1	2	3	4
Масло или маргарин, г	25-50	50-100	75-150	100-200
Сметана (густая), ст. ложки	3	6	9	12
Соль, ч. ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Сода, ч. ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Выход выпеченных изделий, г	250	500	750	1000

 

Изделия из сладкого теста на соде и сметане

Печенье Крендельки с корицей (по-еврейски)

Для 550 г крендельков: тесто из 2 стаканов муки, 1 чайная ложка меда, 1/2 стакана сахарного песку для посыпки, 1/4   чайной ложки корицы.

При замесе теста добавить ложку меда. Из теста сформовать мелкие, весом по 20 г, крендельки, посыпать их сахаром и корицей. Выпекать 12—15 мин при температуре 220—240 градусов.

 
Печенье  Крендельки  с   корицей   (по-еврейски).

 

Печенье Санза (по-киргизски)

Для 450 г печенья: тесто из 2 стаканов муки, жиры для жаренья.

Тесто разрезать на кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки продавить пальцем и раскатывать тесто сначала на палъце, а потом на ладони до тех пор, пока не получится длинная тонкая баранка, которую обжаривают в жире.

 

Печенье   Санза (по-киргизски).

Печенье Нан бухарский

Для 750 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 75 г масла сливочного, 3/4 стакана изюма и цукатов, 2 яйца, 1/3 стакана сметаны, 2 ст. ложки орехов жареных, 1/4  чайной ложки аммония или соды.

Масло растирать с сахарной пудрой 2—3 мин, добавить сметану, яйца, орехи, вымытый изюм и кубиками нарезаиные цукаты, все хорошо перемешать, добавить муку, перемешанную с содой или аммонием, и в течение 1 —2 мин замесить тесто, из которого сформовать небольшие булочки весом по 10 г. Булочки положить на постланный бумагой противень и выпекать  15—20 мин  при  температуре  180—200 градусов.

Изделия из несладкого теста на соде

Печенье Восьмерки с сыром

Для 550 г печенья: тесто  из 2 стаканов муки, 100 г сыра голландского, 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 8—10 мм и шириной 13—15 см. Пласт разрезать на брусочки, каждый брусочек подкатать, чтобы получились обостренные концы; брусочки обмазать яйцом и обвалять в растертом сыре, загнуть восьмерками и положить на противень.
Выпекать 10—15 мин при температуре 220-230°С.

Печенье Соленые палочки для пива

Для 500 г печенья: тесто из 2 стаканов муки, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки тмина.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на полоски шириной 10 см, каждую полоску разрезать поперек на узкие полосочки шириной 5 мм.
На стол высыпать соль и тмин, в которых обкатать каждую полосочку, положить на смазанный маслом противень и выпекать 10—12 мин при температуре 220—240°С.

Пирожки или пироги из пирожкового теста на соде

Для 10 пирожков весом по 75 г или пирога весом 750 г: 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахарного песку, 50 г масла, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды, 8—10 капель лимонной кислоты, или 1 ст. ложка сметаны, начинка (см. Дрожжевое тесто и изделия из него).

Муку перемешать с содой и просеять через сито. Сахар, соль и лимонную кислоту растворить в воде. Масло размять до пластичного состояния. Все продукты в течение полминуты перемешать до получения однородного теста.
Готовое тесто разделить на 10 кусков, скатать их в шарики. Каждый шарик раскатать в лепешку, положить посредине ее фарш. Края лепешки соединить над фаршем и защипать веревочкой. Положить пирожки на смазанный маслом противень и выпекать 15— 20 мин при температуре 220—230°С.
При изготовлении пирогов тесто разделить на две части: одну часть раскатать в круглую или четырехугольную лепешку, положить на смазанный маслом противень или сковороду.
Края лепешки смазать яйцом, на поверхность ее положить начинку, накрыть второй лепешкой, раскатанной из другой части теста.
Поверхность пирога смазать яйцом и выпекать 30—40 мин при температуре 200-220°С.

Пирожки Самса (по-казахски)

Для 10 пирожков весом по 65—70 г: тесто из 2 стаканов муки, начинка из ливера, 1 яйцо для смазки.

Из теста раскатать 10 лепешек диаметром 10 —12 см. На лепешки положить начинку и защипать треугольником, смазать яйцом, положить на противень и выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220-240°.

 

 
Пирожки   Самса (по-казахски).

Пирог Баница с луком-пореем (по-болгарски)

Для пирога весом около 900 г: тесто из 2 стаканов муки, начинка из 200 г лука-порея, 150 г брынзы, 2 яиц, 1 яйцо для смазки и 3/4 стакана масла растительного для смазки.

Тесто разделить на куски весом по 20 г, раскатать их в лепешки. Эти лепешки смазать растительным маслом, соединить вместе по 3 шт. и снова раскатать в тонкие лепешки. 3/4 количества этих лепешек уложить на смазанный маслом противень или в форму одну на другую (см. рис.)
 
 

Пирог Баница   с   луком-пореем (по-болгарски)

покрыть лепешки начинкой, которую приготовить из мелко нарезанного тушеного с маслом лука-порея, растертой брынзы и сваренных вкрутую яиц. На начинку положить остальные лепешки, сверху смазать яйцом и выпекать Баницу 30—40 мин при температуре 180-200°.