Библиотека / Самое важное о тесте и выпечке (Р.П. Кенигс "Домашнее приготовление")

 

Слоеное тесто бывает дрожжевым (кислым) и пресным. Пресное тесто используется чаще. Оно совсем не содержит сахара. Основными компонентами его являются мука, масло, яйца, вода и соль. Изделия из слоеного теста хрустящие, внутри — мягкие и нежные.
Чтобы получить хорошую слоистую структуру теста, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также к технологии его изготовления. Муку для теста следует использовать только пшеничную высшего качества, масло — сливочное. Эластичность и упругость тесту придает лимонная кислота, если нет лимонной кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки. Слоистая структура теста обеспечивается его многократной раскаткой.

Основная рецептура слоеного теста: 500 г муки высшего сорта, 360 г сливочного масла, 1 сырое яйцо, 1 стакан кефира, 2/3 чайной ложки соли.

Приготовление слоеного теста

Процесс приготовления слоеного теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.
Из муки, яйца, кефира и соли замешивают однородное упругое тесто. Тесто охлаждают. К маслу добавляют небольшое количество муки и слегка его разминают, но не растирают. Масло должно быть пластичным и податливым.
Тесто раскатывают в виде квадрата, в центр его кладут масло. Тесто заворачивают в виде конверта, аккуратно защипляют края (в шов не должна попасть мука), затем тесто раскатывают в виде прямоугольника, в середине соединяют его противоположные концы, защипляют их, тесто складывают вдвое и выносят на холод на 30 мин. После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника, но в противоположном направлении, на середине соединяют концы, аккуратно защипляют шов, тесто еще раз складывают (так, чтобы шов оказался на изгибе) и выносят на холод. Через 30 мин его опять раскатывают, складывают вчетверо, выносят на 20—30 минут на холод, а затем формуют. Таким образом, тесто будет иметь 256 слоев. Необходимо помнить, что всякий раз, перед тем как раскатывать тесто после охлаждения, его следует развернуть на 90°, тогда физические усилия будут равномерно распределяться по всем направлениям.
Приготовление слоеного теста — процесс очень трудоемкий и длительный, но выпекаемые из такого теста изделия отличаются высоким качеством и приятным вкусом.
Есть другой способ получения слоеного теста — менее трудоемкий, но изделия из такого теста по качеству уступают изделиям, выпекаемым из слоеного теста, изготовляемого по описанной выше технологии. Это приготовление так называемого рубленого слоеного теста.

Рубленое слоеное тесто приготавливают по двум рецептурам:

Первая рецептура — 2 стакана муки, 200 г масла или сливочного маргарина, 1/2—2/3 стакана холодной воды, 1/4 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара.

Вторая рецептура — 2 стакана муки, 200 г масла или сливочного маргарина, 200 г сметаны, соль.

Муку просеивают на доску. Масло или маргарин режут кусочками, кладут на муку и рубят ножом. Соль и сахар растворяют в воде и соединяют с рубленой массой, все тщательно перемешивают до получения однородного теста (при второй рецептуре рубленую массу смешивают со сметаной). Готовое тесто ставят на несколько часов (или на сутки) в холодильник. Перед формованием тесто следует 2—3 раза раскатать и сложить.

Изделия из слоеного теста

Из слоеного теста выпекают коржи для тортов и пирожных, пирожки с мясом, рыбой, брынзой, свежими ягодами и иными начинками, расстегаи, волованы — закусочные пирожки и другие изделия.

Коржи для торта из слоеного теста

Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать тонким слоем (3—4 мм) по размеру противня или круглой формы. Противень сбрызнуть холодной водой, положить на него пласт раскатанного теста, наколоть его вилкой и поставить в горячую духовку (температура 240—250° С) для выпечки. Чтобы проверить готовность коржа, угол его приподнимают ножом, У непропеченного коржа угол легко загибается. Готовый корж должен иметь золотисто-коричневый цвет. После охлаждения корж используют для приготовления торта или пирожных.

Яблоко в слойке

1  кг яблок, 1 стакан   сахара, 1 столовая ложка сахарной пудры.
Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 1 см, пласт нарезать на квадраты. Яблоки освободить от семечек и плодоножек, внутрь каждого яблока насыпать сахар. На каждый квадрат теста положить по яблоку, противоположные уголки теста соединить, скрепить и прочно защипить по шву. Вырезать из теста маленькие кружочки-пуговки и прилепить их сверху слоек, поверхность слоек смазать яйцом. Слойки выпекать при температуре 240° С. Выпеченные изделия охладить, посыпать сахарной пудрой. Вместо сахара внутрь яблока можно положить брусничное варенье.

Слоеные язычки

Слоеное тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 1 см, с помощью овальной резной выемки вырезать из него лепешки, поверхность   их   посыпать  крупным сахарным песком. Язычки положить на лист, смоченный водой, и выпекать при температуре 240—260° С.

Слоеные трубочки

Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 5 мм, нарезать из него полоски шириной 2 см и длиной 20 см. Полоски теста навернуть спиралью на металлические конусообразные трубочки-болванки (каждый последующий виток тестовой ленты должен плотно прилегать к предыдущему). Поверхность трубочек смазать яйцом. Трубочки выпекать при температуре 240—250° С. После охлаждения трубочки наполнить кремом.

Слоеные палочки с сыром

Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 5—6 мм, нарезать полоски длиной 8—10 см и шириной 1,5 см. Тестовые полоски смазать яйцом, посыпать тертым сыром и тмином, положить на лист, смоченный холодной водой и выпекать при температуре 240° С до золотисто-коричневого цвета. Слоеные палочки можно подать к чаю, кофе или к пиву.

Печенье из слоеного теста

Приготовить рубленое тесто, раскатать пласт толщиной 4—5 мм, выемками вырезать из него пластики различной формы, поверхность их смазать яйцом, посыпать маком или орешками, тмином либо крупными кристаллами соли, пластики положить на лист и выпекать до получения золотистого цвета.
Тесто можно нарезать на узкие полоски и, свернув их сердечком и соединив концы, сделать маленькие крендельки. Поверхность крендельков смазать яйцом, посыпать маком или тмином. Выпекать крендельки так же, как и печенье.

Кулебяка из слоеного теста

500 г муки, 400 г сливочного масла, 1 стакан кефира, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. Начинка — любая, приготовленная по основной рецептуре.
Приготовить слоеное тесто, раскатать пласт толщиной 0,5 см по длине противня, на середину пласта горкой положить начинку, соединить края теста, защипить их, кулебяку перевернуть швом вниз, положить на противень, смоченный холодной водой. Подготовленную кулебяку украсить уз-КИМИ полосками теста, положив их крест-накрест, поверхность смазать яйцом и наколоть вилкой. Кулебяку выпекать при температуре 240° С.

Волованы (гнезда)

Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 7—8 мм, круглой гладкой или резной выемкой нарезать четное количество кружков. Из половины кружков выемкой вырезать середину так, чтобы образовались кольца. Поверхность колец аккуратно смазать желтком (желток не должен попасть на боковые поверхности, иначе при выпечке не получится слоистость). Кружки, кольца и вынутые серединки выпечь при температуре 240е С, охладить. Охлажденные кольца положить поверх кружков, гнезда заполнить начинкой, поверх начинки положить маленькие кружочки — крышечки.
В качестве начинки можно использовать различные пасты, паштеты, кремы, овощные и мясные фарши. Волованы можно красочно оформить с помощью красного перца, каперсов, маслин, оливок, моченой брусники, клюквы и других продуктов.

Курник

Для начинки: 1 курица, 300 г белых грибов, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 стакан риса, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки.
Для соуса: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана крепкого куриного бульона, 1/2 стакана сливок, 2 желтка.
Тесто приготовить по основной рецептуре. Курицу отварить до готовности, мясо отделить от костей, нарезать ломтиками, заправить соусом. Рис промыть, отварить, еще раз промыть, заправить маслом, добавить к нему одно рубленое яйцо, зелень петрушки. Грибы потушить в масле и заправить тем же соусом.
Из трех частей теста раскатать круглую лепешку толщиной 1—1,5 см, положить ее в смазанную маслом форму или на сковороду так, чтобы края формы были перекрыты слоем теста. На лепешку положить слоями начинки: рис, нарезанные кружками яйца, курицу, грибы, затем слова рис, яйца и т. д. Пирогу придать форму купола. Из оставшейся части теста раскатать лепешку, прикрыть ею куполообразную поверхность пирога, в середине сделать фигурное отверстие для выхода пара. Поверхность пирога смазать яйцом. Пирог выпекать в духовке при температуре 220° С. Курник можно приготовить из дрожжевого и пресного теста.
Приготовление соуса: масло растереть с мукой, разбавить куриным бульоном, соединить со сливками. Массу поварить на пару до сметанообразной консистенции, после чего при непрерывном помешивании заправить желтками, растертыми с маслом. Готовый соус не рекомендуется подогревать (иначе желтки могут свернуться).
Курник — свадебный пирог. Его можно подать к праздничному столу.