торт
куриный рулет с сыром
Котлетки «Быстринка»
конструктор салатов
Мясо «Под крышкой»

Самое важное о тесте и выпечке (Р.П. Кенигс "Домашнее приготовление")

Сиропы, кремы и желе для украшения выпечки

Библиотека / Самое важное о тесте и выпечке (Р.П. Кенигс "Домашнее приготовление")

 

Сироп для пропитывания бисквита

1 стакан сахара, 1 стакан воды, 1 чайная ложка сока лимона, 1 столовая ложка коньяка или десертного вина.
В закипевшую воду положить сахар, размешивая, довести сироп до кипения и полного растворения кристаллов сахара, снять пену, сироп охладить. В охлажденный сироп добавить вино и сок лимона.

Аналогичным образом можно приготовить кофейный сироп, используя экстракт.

Кремы для прослаивания и отделки тортов и пирожных

Для прослаивания и отделки тортов и пирожных используют кремы из сливочного масла с различными добавками: молоком, яйцом, фруктово-ягодными концентрированными соками и сиропами, коньяком, а также кремы на белковой основе. В качестве красителей для кремов можно применять желтки (нежный желтый цвет), протертые с сахаром клюкву и красную смородину (розовый цвет), какао (красивый коричневый цвет), фруктовые ликеры (вишневый, клюквенный, брусничный).

Масляный крем с яичным желтком

200 г сливочного масла, 75 г сахарной пудры, 2 желтка, 1—2 столовые ложки коньяка, рома или бальзама.
Масло тщательно растереть или взбить с помощью миксера, смешать с просеянной сахарной пудрой, продолжая взбивать, добавить сначала один, потом второй желток, влить коньяк или ром.

Масляный яично-молочный крем


200 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г сахара, 1/2 стакана молока,  1—2 столовые ложки  коньяка  или ликера,  ванилин.
Масло тщательно растереть или взбить с помощью миксера, взбивая, добавить яйцо. Из молока и сахара сварить довольно густой сироп, охладить его и по чайной ложке постепенно ввести во взбитое масло, добавить коньяк, ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды.
Структура крема зависит от качества масла и его способности впитывать добавки, в частности молочный сироп. Если на креме появляются капельки росы, значит, сиропа добавлено больше, чем может поглотить масло. В таком случае в крем можно добавить 1—2 столовые ложки порошка какао, структура крема станет однородной.

Масляный крем со сгущенным молоком

200 г сливочного масла, 200 г сладкого сгущенного молока (можно использовать сгущенное молоко с кофе или какао),
1—2 столовые ложки коньяка, ликера или  бальзама.
Масло взбить до образования однородной пышной массы, постепенно, по чайной ложке, ввести в него сгущенное молоко, добавить вино.

Масляный крем с фруктовыми добавками

200 г сливочного масла, 3/4 стакана клюквы, брусники или красной   смородины,   протертых   с   сахаром,   2—3   столовые ложки ликера. Масло взбить, постепенно, по чайной ложке, ввести ягодные добавки и ликер.

Белковый крем

4 яичных белка, 1 стакан сахара, несколько кристалликов лимонной кислоты.
Белок зс помощью миксера, добавить к нему лимонную кислоту, затем постепенно, продолжая взбивать белок, ввести в него сахар. Крем взбивать до полного растворения кристаллов сахара.
Белковый крем можно приготовить другим способом. Белок взбить до получения пышной стойкой пены. Из сахара и 1/2 стакана воды сварить густой сироп. Горячий сироп тонкой струйкой ввести в белок, не прекращая взбивать его. Сбивание крема продолжать до полного его охлаждения.

Глазури для отделки тортов и пирожных

Глазури обычно получают из сахарной пудры и яичного белка с добавлением какао, концентрированных фруктовых сиропов и пряностей. Глазурь должна быть в меру густой и достаточно текучей. Регулировать консистенцию глазури можно добавлением сахарной пудры либо жидкости. Чтобы изделия, покрытые глазурью, не были матовыми, перед глазированием поверхность их рекомендуется покрыть тонким слоем фруктового повидла.

Белая сахарная глазурь

1 яичный белок, 1/2—3/4 стакана сахарной пудры.
В маленькую мисочку вылить яичный белок, непрерывно взбивая его, постепенно добавить, просеивая через ситечко, сахарную пудру. В глазурь можно прибавить несколько капель сока лимона.

Ягодная глазурь

200 г сахарной пудры, 3—4 столовые ложки сока земляники (малины, клюквы или красной смородины), 1—2 столовые ложки горячей воды. Сахарную пудру просеять через ситечко в маленькую мисочку, добавить сок земляники и горячую воду, все тщательно растереть деревянной ложкой или лопаточкой до получения однородной блестящей массы.

Какао-глазурь

100 г сахарной пудры, 3 чайные ложки порошка какао, 2—3 столовые ложки горячей воды.
Смешать сахарную пудру и порошок какао, просеять их через  ситечко   в  миску,  добавить  горячую воду,   все тщательно перемешать до получения однородной массы.

Шоколадная глазурь

150  г  сахарной  пудры,  2 столовые  ложки  порошка  какао, 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла.
Смешать порошок какао и сахарную пудру, просеять их через ситечко в миску, добавить горячую воду, растопленное масло, все тщательно перемешать до получения блестящей однородной массы.

Кофейная глазурь

200 г сахарной пудры, 4 столовые ложки кофейного экстракта, 1 чайная ложка сливочного масла.
Сахарную пудру просеять через ситечко в миску, добавить  горячий  кофейный  экстракт  и  масло,  все  тщательно растереть до образования однородной блестящей массы.

Желе для отделки тортов и пирожных

Желе приготавливают из сахара, воды, желатина, ягодных соков, свежих ягод и плодов, красного вина и различных ароматизирующих добавок. Желе может использоваться как самостоятельное блюдо в качестве десерта. В таком случав его разливают в специальные металлические формочки, в которых оно застывает. Извлекают желе из формочек кратковременным их  погружением в теплую воду.
Желе, предназначенное для отделки тортов и пирожных, охлаждают до тягучего состояния и заливают им поверхность изделий. После этого изделия выдерживают в холодном  месте до полного застывания желе.

Желе вишневое

4 стакана вишни, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка желатина, 3 стакана воды.
Спелую вишню промыть холодной водой, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем вишню положить в кастрюлю и потолочь. Толченую вишню снова выложить на сито (дуршлаг), слегка отжать ложкой в кастрюлю сок. Выжимки залить водой, довести до кипения, процедить. В чистый отвар положить сахар, размоченный желатин, влить вишневый сок, все проварить до растворения желатина, сироп снять с огня, процедить.

Желе яблочное

400 г яблок, 1 стакан сахара, 1/4 стакана воды, 2 чайные ложки желатина.
Яблоки нарезать дольками, удалив сердцевину, залить водой, довести до кипения, затем всыпать в них сахар. Яблоки проварить до мягкого состояния. Проваренные яблоки протереть через дуршлаг. В яблочное пюре ввести размоченный желатин, пюре поставить на огонь и варить при непрерывном помешивании до полного растворения желатина.

Желе лимонное

1 лимон, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка желатина; 3 стакана воды.
С лимона снять цедру, залить ее водой и довести до кипения, добавив сахар, затем ввести размоченный в воде желатин, все хорошо размешать до растворения желатина, влить сок лимона, сироп снять с огня и процедить.
 

 

 


 

котлеты медвежьи лапы
соломоны
куриный рулет с сыром
секреты вкусных пирогов