Библиотека / Самое важное о тесте и выпечке (Р.П. Кенигс "Домашнее приготовление")

 

Кукурузная мука не содержит белкового вещества, как пшеничная, поэтому ее невозможно разрыхлить ни дрожжами, ни содой, ни взбиванием. Чтобы тесто разрыхлить, в него частично добавляют пшеничной муки или заваривают часть кукурузной муки кипятком, отчего тесто делается клейким и поддается разрыхлению.

Печенье Кукурузные ракушки  и Маргаритки

Для 850—900 г печенья: 2 стакана муки кукурузной, 1 стакан сахарной пудры, 200 г масла сливочного, 3 яйца, 2 г ванильного  сахара.
 

В миске размягчить сливочное масло, добавить просеянную сахарную пудру, ванильный сахар и деревянной лопаточкой взбивать 5—10 мин, постепенно добавляя яйца, затем кукурузную муку и взбивать еще 3—5 мин.
Готовое тесто положить в корнетик или отсадочный мешочек с зубчатой трубочкой и отсадить на сухой противень печенье в виде ракушек (см. рис. ниже)

Печенье Кукурузные ракушки и Маргаритки   перед  выпечкой.

Выпекать печенье 8—10 мин при температуре 200—220°. Тесто можно уложить на противень мелкими порциями при помощи двух чайных ложек.
Вместо ванильного сахара можно использовать другие ароматические вещества.

Печенье из кукурузных или пшеничных хлопьев

Для 600 г печенья: 2 стакана хлопьев, 1 стакан сахарного песку, 1/2 стакана орехов, 6 яиц, 50 г масла, 2 г ванильного сахара.

Яйца с сахаром и ванильным сахаром нагреть до 40—50° и взбить, как описано в рецепте для бисквита с подогревом (см. Бисквитное тесто и изделия из него). Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры, затем вынуть веничек, добавить кукурузные хлопья, предварительно перемешанные с мелко нарубленными орехами, распущенное до консистенции сметаны масло и в течение 1 мин рукой или ложкой замесить тесто. Готовое тесто разложить ложкой мелкими порциями на смазанный маслом противень и выпекать 10—15 мин при температуре 150—180°.
Вместо орехов можно взять мелко нарезанный цукат, поджаренный или мелко нарубленный арахис или миндаль, а для лучшего вкуса — цедру от лимона или апельсина.

Печенье из овсяных хлопьев

Для   550—600   г   печенья:   2   стакана   овсяных   хлопьев, 1 чайная ложка муки, 3/4 стакана сахарного песку, 100 г масла, 2 яйца, 1/3   стакана орехов, 1 г ванильного  сахара или цедру от 1 лимона либо 1 апельсина, или ликера 1 ст. ложку.

Масло с сахаром и ароматическими веществами растереть в кастрюле деревянной лопаточкой до побеления и, растирая, постепенно добавлять по одному яйцу. Когда в массе исчезнут крупинки сахара, добавить овсяные хлопья, предварительно перемешав их с пшеничной мукой и мелко нарубленными, немного поджаренными орехами (арахисом).
Тесто слегка перемешать и брать чайной ложкой, а другой ложкой выталкивать его из первой на смазанный маслом и посыпанный мукой противень.
После 15—20-минутной выпечки при температуре 170—200° осторожно снять печенье с противня ножом.

Пирог кукурузный на простокваше

Для пирога весом около 800 г: 2 стакана муки кукурузной, 1    ст. ложка сахарного песку, 2 стакана простокваши, 3 яйца, 20 г масла сливочного, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды.

Половину порции кукурузной муки замесить с содой, другую половину— со всеми остальными продуктами, а затем в течение нескольких секунд перемешать все продукты вместе и выложить на смазанный маслом противень слоем толщиной 2—3 см. Выпекать пирог 30—40 мин при  температуре  200—220°.

Коржики  из кукурузных  хлопьев

Для  450 г коржиков: 2 стакана кукурузных хлопьев, 1 стакан сахарного песку, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 1/2 стакана изюма, 1/8  чайной ложки корицы, 1/4 чайной ложки соды.

Сахар, яйца и сметану перемешать, добавить промытый изюм, кукурузные хлопья и соду и в течение 1 мин замесить тесто. Из полученного теста сформовать на смазанном маслом противне круглые плоские коржики, которые выпекать в течение 20—25 мин при температуре 200 — 210°.